Kein Weinen mehr bei Kuchen.
Nichts verwandelt einen bescheiden aussehenden Kuchen besser in ein atemberaubendes Kunstwerk als ein überragender Belag aus glänzendem, schneeweißem Baiser. Und nichts ist für einen Kuchenbäcker frustrierender, als wenn das Baiser „weint“.
Weinen bedeutet, dass bräunliche Flüssigkeitsperlen auf der gesamten Oberfläche des Baisers erscheinen, oder dass sich eine Feuchtigkeitsschicht bildet, die den oberen Teil der Kuchenfüllung vom Boden des Baisers trennt. So oder so, es ist nicht gut. Aber das ist kein Grund, die Baisermasse ganz wegzulassen. Zum Glück gibt es ein paar Dinge, die Sie tun können, um zu verhindern, dass dies mit Ihrem Lieblings-Zitronenbaiser oder Schokoladenkuchen passiert.
1. Wählen Sie einen trockenen Tag
Feuchtes oder nasses Wetter kann dazu führen, dass der Zucker im Baiser zusätzliche Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt und klebrig wird oder kleine sirupartige Kügelchen bildet. Wenn möglich, sollten Sie einen trockenen, sonnigen Tag für die Herstellung von Baiser wählen. Lassen Sie die Torte vollständig abkühlen, bevor Sie sie anschneiden und servieren. Und vermeiden Sie es, die Torte länger als einen Tag im Voraus im Kühlschrank zu lagern, wo sie sehr feucht ist.
2. Versuchen Sie eine schweizerische oder italienische Meringue
Eine Meringue wird aus Eiweiß und Zucker hergestellt, die zusammen geschlagen werden, bis sie luftig und glatt sind. Bei einigen Rezepten, wie z. B. italienischem oder Schweizer Baiser, wird heißer Zuckersirup in den Eischnee geschlagen, wodurch eine fluffige, stabile Baisermasse entsteht, die nicht im Ofen gebacken werden muss (das übernimmt der heiße Sirup). Eine französische Baisermasse wird aus Eiweiß und Zucker so lange geschlagen, bis sie leicht und luftig ist, und dann im Backofen gebacken. Einige Rezepte verlangen eine kleine Menge Weinstein oder Maisstärke, die das Baiser stabilisiert und verhindert, dass es sich auflöst.
3. Stellen Sie sicher, dass die Füllung heiß ist
Einer der beliebtesten Ratschläge für die Zubereitung einer Torte mit Baiser ist, dass die Füllung kochend heiß sein muss, wenn Sie sie mit Baiser belegen. Der Dampf der Füllung steigt nach oben und dringt durch das Baiser, so dass sich darunter keine Flüssigkeit ansammeln kann. Wenn die Torte im Ofen fertig gebacken ist, nehmen Sie sie heraus, wenn das Baiser hellbraun wird, und überkochen Sie es nicht, denn auch das kann zum Nässen führen.
4. Wenn alles andere fehlschlägt, verwenden Sie ein Papiertuch
Wenn Ihr Baiser nass wird, können Sie versuchen, einen Teil der Feuchtigkeit aufzusaugen, indem Sie es vorsichtig mit einem Papiertuch abtupfen.
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