Es ist nicht nur eines der am perfektesten konstruierten Lebensmittel (es ist Käse und Sahne, eingewickelt in mehr Käse), aber, wie durch ein Wunder, ist es nicht so schwer, und sogar irgendwie verzeihend, zu machen.
Mein erster Job nach dem College war in einem schicken kleinen Lebensmittelgeschäft in Brooklyn, wo ich die zubereiteten Lebensmittel kochte. Einer der Vorteile der Arbeit dort war ein endloser Vorrat an kostenlosem Kaffee. Ich trinke keinen Kaffee. Stattdessen holte ich mir meine Mitarbeiter-Gratisgeschenke in Form von Schokoladenmilch (ich war ein ziemlich anspruchsvoller 21-Jähriger). Ich will nicht angeben oder so, aber ich wurde im Laden als „das Schokoladenmilchkind“ bekannt. Eines Tages schlenderte der Käsemeister zu meiner Theke hinüber und legte mir eine frisch zubereitete Kugel Burrata auf das Schneidebrett. Ich schnitt sie an, und heraus floss eine Kaskade von Schokoladenmilchquark. Verstand. Umgehauen.
Seitdem hat Burrata einen besonderen Platz in meinem Herzen eingenommen. Aber die Sache ist die: Burrata nimmt in jedermanns Herzen einen besonderen Platz ein. Die Menschen sind besessen von diesem Produkt, und das aus gutem Grund. Es besteht buchstäblich aus Käse und Sahne, eingewickelt in noch mehr verdammten Käse, aber wenn man ein paar Scheiben Tomaten oder Pfirsiche daneben legt, kann man sich irgendwie einreden, man esse einen Salat. Amen dazu.
Nicht nur, dass Burrata eines der perfektesten Lebensmittel ist, die es gibt (das Verhältnis von Fett zu Salz zu Fett zu noch mehr Fett ist wirklich auf den Punkt), sondern, wie durch ein Wunder, ist es auch gar nicht so schwer (und sogar einigermaßen verzeihlich), sie zu Hause zu machen.
Das habe ich von Zoey Sachs gelernt, die im New Yorker Bedford Cheese Shop Bildungsprogramme (einschließlich eines Kurses zur Herstellung von Burrata) leitet. Zu sagen, dass Sachs für Käse lebt, wäre wohl eine Untertreibung. Kürzlich nahm sie am Cheesemonger Invitational teil, einem neunstündigen Wettkampf im Stil eines Zehnkampfs, von dem sie mit der gleichen Begeisterung erzählt wie ein Kind von einem Ferienlager (sie vergleicht das Gefühl, ein perfektes Viertelpfund Raclette zu schneiden, mit dem Fallenlassen des Mikrofons nach einem Rap-Battle). Das ist die Person, von der ich möchte, dass sie mir zeigt, wie man Burrata macht. Hier ist, was ich gelernt habe.
Was Sie brauchen
Käsequark. Es ist möglich, ihn selbst herzustellen (mit Milch, Lab und Zitronensäure), aber Sachs sagt, dass es sich nicht lohnt. Kaufen Sie ihn einfach im Internet (wo er in großen Mengen erhältlich ist), oder lassen Sie sich von einem Käseladen, der selbst Burrata oder Mozzarella herstellt, welche verkaufen (ein 3/4 Pfund Käsebruch ergibt eine anständig große Kugel). Sie können den Quark nicht einfrieren (dadurch wird die Konsistenz beeinträchtigt). Wenn Sie also nur eine große Tüte in die Finger bekommen können, sollten Sie ein paar Freunde finden, die mit Ihnen mitmachen. Außer dem Quark und einem zimmerwarmen Becher Sahne hast du wahrscheinlich alles, was du brauchst, in deiner Küche: einen großen Topf mit kochendem Wasser, Rührschüsseln, einen großen Löffel, eine Spüle und Salz.
Stracciatella zubereiten
Stracciatella ist eine luxuriöse Füllung aus Sahne und frischen Mozzarella-Splittern. Der erste Schritt besteht darin, ein wenig Mozzarella zuzubereiten (Sie werden ihn später für die Füllung in Stücke reißen, also betrachten Sie diesen Teil des Prozesses als einen Testlauf mit glücklicherweise geringem Risiko für später). Beginnen Sie mit einem Viertelpfund gewürfeltem Quark, geben Sie etwas Salz hinein und seien Sie nicht schüchtern. Oder wie Sachs es ausdrückt: „salt the f*** out of it“ (Sie werden gleich sehen, warum). Fügen Sie so viel kochendes Wasser hinzu, dass der Käsebruch untergetaucht ist; ich verwende einfach eine Schöpfkelle, um das Wasser aus einem Nudeltopf zu schöpfen.
Mit einem großen Metall- oder Holzlöffel beginnen Sie, den Käsebruch zu rühren und zusammenzudrücken, bis er zu einer festen Masse wird. Irgendwann kühlt das Wasser so weit ab, dass Sie den Käsebruch mit den Händen dehnen und in sich zusammenfalten können (wenn Sie Ihre Hände in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen, können Sie die Hitze besser ertragen). Wenn das Wasser so kalt ist, dass Sie Ihre Hände darin halten können, ist es zu kalt. Schütte es ab (tschüss Salz), füge mehr kochendes Wasser hinzu und salze es erneut. Das Ziel ist es, den Quark zu zerdrücken, zu dehnen und zu falten, bis er keine Klumpen oder Risse mehr hat und glatt und glänzend aussieht. Wenn du nur Mozzarella machen wolltest, würdest du eine Kugel formen, sie in kaltes Wasser legen und Feierabend machen.
Aber wer will schon nur Mozzarella, wenn man auch Mozzarella mit mehr Mozzarella und Schlagsahne haben kann? Dachte ich mir.
Den heißen Mozzarella zu einem Strang ziehen und in dünne Stränge zerreißen, wie bei einem Streichkäse; je kleiner sie sind, desto mehr Sahne nehmen sie auf, und das ist es, was Sie wollen, also lassen Sie sich Zeit). Sie können diese Stränge so lassen, wie sie sind, oder sie in kleine Stücke reißen oder sogar mit einem Messer hacken. Gib sie in eine Schüssel, gieße den größten Teil der Sahne dazu und (wenn du wie ich deine Instant-Ramen salzt) gib noch etwas Salz hinzu. Auf die Gefahr hin, diesen ganzen Artikel zu untergraben: Stracciatella mit einem Löffel aus der Schüssel zu essen, als wären es Cheerios, ist eines der größten Vergnügen des Lebens. Wenn du eine aromatisierte Burrata machen möchtest, könntest du auch Dinge wie Trüffelöl, Pesto oder, ähm, Schokoladenmilch zu der Mischung hinzufügen. Die Eingabe erfolgt auf eigene Gefahr.
Mozzarella zubereiten
Das ist die Außenseite der Burrata, der Mozzarella-Beutel, der die Füllung aufnehmen wird, die Sie gerade der Versuchung widerstanden haben, direkt in den Mund zu gießen. Beginnen Sie diesmal mit einem halben Pfund Quark und gehen Sie genau wie oben vor, indem Sie den Quark zu einer glatten, glänzenden Kugel zerdrücken, dehnen und falten und dabei das Wasser abgießen und erneut salzen. Diesmal reißen Sie den Mozzarella nicht auseinander, sondern formen ihn zu einem scheibenförmigen Pizzateig, indem Sie ihn in einen etwa sechs Zoll großen Kreis drücken, der in der Mitte etwas dick und an den Rändern schön dünn ist. Wenn er reißt, ist das kein Problem; tauchen Sie ihn einfach wieder in das heiße Wasser, drücken Sie ihn wieder zusammen und formen Sie ihn neu.
Füllung
Wenn Sie Ihre Scheibe haben, ist es an der Zeit, sie zu „füllen“. Hier haben Sie mehrere Möglichkeiten. Wenn du dich sicher fühlst, mache mit einer Hand ein großes „C“ und lege die Scheibe darüber, wobei die fette Mitte über der Öffnung im „C“ liegt. Mit der anderen Hand nimmst du so viel Stracciatella wie möglich (Sahne und alles andere) und drückst sie in die Mitte der Scheibe, so dass sich der gefüllte Teil der Scheibe in Richtung deiner Handfläche aufbläht.
Wenn du sie bis zum Rand gefüllt hast, ziehst du die Ränder der Scheibe über die Oberseite und drückst sie zusammen (wenn du die Oberseite wieder in das heiße Wasser tauchst, hilft das beim Verschließen). Mach das Ganze über der Schüssel mit der Stracciatella, so dass du das flüssige Gold auffangen und noch einmal probieren kannst, falls alles überläuft.
Alternativ kannst du die Scheibe auch in eine kleine, tiefe Schüssel legen, die auf natürliche Weise eine Tasche für die Füllung der Stracciatella bildet und dir erlaubt, die Ränder mit zwei Händen zu falten und zu versiegeln. Sobald das Burrata-Bündel gut verschlossen ist, tauchen Sie es in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um es zu festigen und sicherzustellen, dass es geschlossen bleibt.
Aufbewahrung und Verzehr
Ihre Kreation hält sich bis zu fünf Tage im Kühlschrank, aber je eher Sie sie essen, desto besser. Wenn es noch Salz braucht, streuen Sie ein paar Fettflocken darüber. Ein wenig Olivenöl kann auch nicht schaden. Servieren Sie ihn mit knusprigem Brot, Tomaten, Steinobst, Rucola oder essen Sie ihn einfach mit einem Löffel. Zu den Getränken passt ein knackiger, trockener Weißwein, ein junger, fruchtiger Rotwein oder (natürlich) ein kaltes, großes Glas feinster Schokoladenmilch.
Um Ihre neuen Fähigkeiten in die Tat umzusetzen, finden Sie hier 10 unserer Lieblingsrezepte für Burrata.
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