Was'ist der Unterschied zwischen weißem und gelbem Mais?

Obwohl der Mais, der auf der ganzen Welt wächst, in einer großen und vielfältigen Farbpalette erhältlich ist – es gibt blau, orange und lila – ist die Auswahl auf den meisten US-Märkten etwas eingeschränkter, mit Optionen, die von gelb oder weiß bis hin zu… gelb und weiß reichen. Wir haben uns gefragt – nennen Sie uns zweifarbig-neugierig – gibt es einen Unterschied zwischen den beiden?

Was ist also der Unterschied zwischen gelbem und weißem Mais?

Grundsätzlich nicht viel, zumindest was den Geschmack betrifft. Obwohl manche Leute glauben, dass gelber Mais süßer ist, ist das nicht der Fall. Der einzige Unterschied besteht darin, dass der natürlich vorkommende Farbstoff, der die Maiskörner gelb macht, Beta-Carotin, ihnen einen gewissen Nährwertvorteil gegenüber weißem Mais verschafft – Beta-Carotin verwandelt sich bei der Verdauung in Vitamin A.

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In der Tat fanden Forscher im Jahr 2008 einige lange verschollene Maissorten – gelb und vor allem orange -, die so viel Beta-Carotin enthielten, dass sie in Teilen Lateinamerikas und Afrikas, wo chronischer Vitamin-A-Mangel zur Erblindung führen kann, als möglicherweise wichtige Quelle für diesen Nährstoff angepriesen wurden. (Ein Problem könnte sein, dass die Vorliebe für Maisfarben kulturspezifisch ist – in den USA ist gelber und/oder weißer Mais die Norm, während die Menschen in Afrika an weißen Mais gewöhnt sind; andernorts, etwa in Teilen Asiens, ist orangefarbener Mais beliebt.)

Enthalten andere Maisfarben andere Nährstoffe?

Lassen Sie uns einen Schritt zurückgehen und klären, was wir mit „Mais“ meinen. Vor langer Zeit war „Mais“ in Europa nur ein allgemeiner Begriff für das, was in einem bestimmten Land oder einer bestimmten Region angebaut wurde – in England konnte sich „Mais“ auf Weizen beziehen, während es in Schottland oder Irland Hafer bedeuten konnte. Als die europäischen Kolonisten in das spätere Nordamerika kamen und die wichtigste Kulturpflanze der Neuen Welt mit nach Europa brachten – eine Kulturpflanze, die korrekterweise als Mais bezeichnet wird – nannten sie sie „Indian corn“.“

„Nach einer Weile wurde domestizierter Mais so allgegenwärtig, dass das Wort ‚indianisch‘ wegfiel, und aus Mais wurde Mais, so wie aus Gesichtstüchern Kleenex wurde“, schreibt Mark Lasbury in dem faszinierenden Biologie-Blog As Many Exceptions as Rules.

Heute bezieht sich der Begriff „Indianer-Mais“ auf Ähren von Mais – in der Regel Flint-Mais, ein Cousin des Zuckermais -, die lebhaft gefärbt und typisch für Zierpflanzen sind. Aber auch der Mais, den die Ureinwohner Amerikas in der Kolonialzeit anbauten, war farbenprächtig, und zwar in einer Vielzahl von Farbtönen, die der Gouverneur der Kolonie Connecticut, John Winthrop Jr., als „rot, gelb, blau, olivfarben und grünlich“ beschrieb, mit einigen schwarzen Körnern und so weiter. In einem Artikel in der New York Times wurde vor einigen Jahren berichtet, dass einige dieser Farben – schwarz, rot, blau – auf das reiche Vorkommen von Anthocyanen hinweisen, Pigmenten, die „das Potenzial haben, Krebs zu bekämpfen, Entzündungen zu lindern, Cholesterin und Blutdruck zu senken, das alternde Gehirn zu schützen und das Risiko von Fettleibigkeit, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern.“

Woher bekomme ich dann diese Nährstoffe?

Suchen Sie nach Mais mit den tiefgelben Körnern. Halte Ausschau nach blauem oder violettem Maismehl. Und sieh dir diesen gläsernen Edelsteinmais an, der von einem Züchter in Oklahoma entwickelt wurde. Er lässt sich gut knacken und zu Maismehl mahlen und steht zum Verkauf, ist aber knapp.

Wenn also nicht die Farbe die Süße bestimmt, was dann?

Jahrhundertelange Züchtung, zufällige Geschichte, ein bisschen Bastelei in jüngster Zeit. Im Krieg mit den amerikanischen Ureinwohnern stießen 1779 einige amerikanische Truppen auf ein Feld mit besonders süßem, gelbem Mais, den die Irokesen angebaut hatten, beschlagnahmten ihn und begannen, die Sorte für sich selbst zu züchten, was sie zum Vorläufer des modernen Zuckermais machte. Ein frühes Problem des Mais war jedoch, dass er innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte etwa die Hälfte seiner Süße verlor und immer stärkehaltiger wurde. In den 1800er Jahren begannen amerikanische Pflanzer damit, die Eigenschaften von Mais zu mischen und anzupassen, um Sorten zu züchten, die länger süß blieben, d. h. deren Körner mehr Zucker enthielten. So entstanden die drei wichtigsten Maissorten, die wir heute in den USA kennen: normaler Zuckermais, mit Zucker angereicherter Mais (der doppelt so viel Zucker wie normaler Zuckermais enthält) und supersüßer Mais (dreimal so viel). Supersüßer Mais hält sich länger vom Halm, aber was dabei geschmacklich verloren ging, ist eine gewisse Cremigkeit, die die älteren Rassen auszeichnete.