Nicole SchnitzlerApril 20, 2016
Als die Küchenchefin Sarah Grueneberg Anfang des Jahres das Monteverde eröffnete und wusste, dass sie eine Limonade auf die Speisekarte setzen wollte, verwarf sie Cola und Zuckerrohr schnell zugunsten einer anderen Basis für Erfrischungsgetränke: Saba, auch bekannt als „Mosto Cotto“ oder gekochter Traubensaft. „Es ist nicht fermentiert, also ist es wie eine Traubenlimonade, die mit Weintrauben eingekocht wird“, sagt sie. „Die Säure kommt von den Weintrauben selbst, und es wird kein Zucker zugesetzt – alles kommt aus der Frucht.“
Für Grueneberg war es wichtig, die Zutat zu präsentieren, die sie zum ersten Mal bei einer Ernte in der italienischen Region Emilia-Romagna kennengelernt hat. „Ich glaube nicht, dass Saba so angesehen ist wie Balsamico, obwohl es der erste Schritt des Balsamico-Prozesses ist“, sagt sie. Während ihrer Zeit dort lernte sie die Geschichte des übersehenen Nebenprodukts kennen, das als Süßungsmittel hergestellt wurde, wenn die Ernte mehr Trauben ergab. „Das Auskochen des Wassers war eine Möglichkeit, die Trauben zu konservieren, ohne dass sie verdarben“, sagt sie. Bei der Essigherstellung wird der Traubensirup zu jungem Balsamico vergoren, der dann unterschiedlich lange reift, von 12 bis 100 Jahren (Monteverde reift den Balsamico von Acetaia San Giacomo dank einer hauseigenen Teigwarenfabrik). Aus diesem Grund können die Preise für Balsamico-Essig so hoch sein, während die Preise für Saba im Allgemeinen viel erschwinglicher und beständiger sind.
„Es ist ein komplexes Süßungsmittel mit einem runderen und sanfteren Geschmacksprofil.“
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„Manche halten ihn für den Balsamico des armen Mannes“, sagt Gerad Gobel, Sous-Chef des Soho House Chicago. „Wenn er jedoch richtig zubereitet wird, kann er genauso interessant und komplex sein wie ein wirklich teurer Balsamico-Essig. Und Gobel muss es wissen. Er arbeitete vor 10 Jahren im Delfina in San Francisco, als er zum ersten Mal den Saba probierte, den Küchenchef Craig Stoll aus Italien mitgebracht hatte. „Ich hatte noch nie davon gehört, und es hat mich umgehauen“, sagt er. „Ich wollte mehr darüber wissen.“
Nachdem er sich auf einigen italienischen Websites umgesehen hatte, beschloss er eines Tages, es selbst zu versuchen. „Ich hatte einem Freund in Sonoma bei der Arbeit auf der Farm geholfen und dafür etwa 30 Pfund Cabernet-Trauben mit nach Oakland gebracht“, erinnert er sich. „Es ist überraschend einfach, ihn herzustellen, wenn man Zugang zu den richtigen Materialien hat. Dieser Zugang wurde durch seinen Umzug nach Chicago ein wenig erschwert, aber er hofft immer noch auf die Früchte, die der Mittlere Westen hervorbringen kann. In der Zwischenzeit hat er jedoch die San Giacomo-Saba für zwei Gerichte auf seiner Speisekarte verwendet: Rosenkohl mit Guanciale, Ingwer und kalabrischem Chili sowie Lammrippchen mit Muskattrauben, Joghurt und Pistazien. Für Gobel sind es pikante Gerichte wie diese, aber auch Wildgerichte, die perfekt zu Saba passen. „Wir haben eine Entenlebermousse mit Kapern und Schalotten gemacht, die sehr würzig war“, sagt er. „
Er verteidigt das Potenzial der Zutat, auch Süßspeisen aufzupeppen. „Es ist großartig auf Eiscreme – besser als Balsamico, weil Saba nicht so viel Säure hat“, sagt er. „Es ist ein komplexes Süßungsmittel mit einem runderen und sanfteren Geschmacksprofil.“
Diese Anwendung nimmt im Catania in La Jolla, Kalifornien, Gestalt an, wo Küchenchef Dustin Karagheusian es einem Semifreddo aus Nutella, Haselnüssen, Olivenöl und Meersalz hinzufügt. „Er hat das Potenzial, zur Lieblingsbeilage eines Küchenchefs zu werden, weil er zwar süßer ist, aber eine milde Bitterkeit hat“, sagt er.
Käse ist ebenfalls eine beliebte Kombination unter den Köchen – Grueneberg greift zu Robiolo, während Gobel sich für Pecorino entscheidet. In Seattle war es die Burrata, die den Ausschlag für Küchenchef Walter Pisano von Tulio gab. „Ich mache eine Reihe verschiedener Burrata-Gerichte, aber ich glaube, dass dieses hier besonders gut mit Saba harmoniert“, sagt er über die Antipasti mit Rosenkohl, Saba und karamellisierten Feigen auf der Speisekarte. Ganz gleich, was Sie mit Saba anrichten, Pisano empfiehlt, eine Pipette dafür zu verwenden. „Sie brauchen nur ein paar Tropfen“, sagt er. „
Das ist eine gute Nachricht für alle, die wenig Geld für Gewürze haben und eine Flasche brauchen, die eine Weile hält. Und obwohl die günstigen Preise ein wichtiger Grund für den jüngsten Popularitätsanstieg von Saba sind, geht der Erfolg wahrscheinlich über die Dollarzeichen hinaus.
„Saba ist anders und wurde von der breiten Öffentlichkeit noch nicht wirklich wahrgenommen“, sagt Karagheusian. „Es ist cool für uns Köche, etwas ziemlich Unbekanntes zu probieren, das aber nicht so weit außerhalb der Komfortzone der Leute liegt.“
Pisano stimmt dem zu. „Ich glaube, die Köche erkennen, dass Balsamico seinen Platz hat und großartig ist, aber es ist an der Zeit, sich ein anderes Geschmacksprofil anzusehen – und ich denke, Saba hat das“, sagt er. „Es ist ein bisschen wie beim Wein – man sucht nach dem Gleichgewicht, und Saba kann das auf den Tisch bringen.“