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Wir können uns das Ende von Weihnachten ohne den „roscón de Reyes“ nicht vorstellen – trotz aller Modeerscheinungen und importierten Süßigkeiten. Der Aufstieg des Panettone, der seit Anfang Dezember in den Konditoreien zu finden ist, hat dazu beigetragen, dass der Panettone in den Bäckereien, Supermärkten und auch in den Haushalten wieder seinen angestammten Platz einnimmt. Eine der Grundzutaten ist Orangenblütenwasser, ein Produkt, dessen Geschichte älter ist als der Roscón selbst, und dessen Qualität und richtige Verwendung der Schlüssel zum Erfolg bei der Zubereitung ist.
Obwohl sein weitestgehender Ursprung auf die römischen Saturnalien zurückgeht, ist die Tradition des Roscón de Reyes, wie wir ihn heute kennen, viel jünger, da er erst Ende des 19. Jahrhunderts populär wurde. Dennoch ist er eine weihnachtliche Ikone, die die Festtage krönt, mit einem so charakteristischen Geschmack, dass allein sein Aroma bei Menschen jeden Alters unzählige Erinnerungen und Empfindungen weckt. Und für diesen Pawlow-Effekt ist zum großen Teil das Orangenblütenwasser verantwortlich.
Was genau ist Orangenblütenwasser?
Orangenblütenwasser ist eine aromatische Essenz, die aus der Orangenblüte destilliert wird, dem Namen der Orangenblüte. Konkret werden für dieses Produkt Orangenblüten der Sorte Citrus aurantium verwendet, dem in Andalusien, insbesondere in der Gegend von Sevilla, sehr typischen Bitterorangenbaum. Das Wort, das weiße Blume bedeutet, stammt aus dem Arabischen, und seine Herstellung und Verwendung für Lebensmittel, kosmetische und medizinische Zwecke war in der islamischen Kultur weit verbreitet.
Um dieses ätherische Wasser herzustellen, wird eine Destillation vorbereitet. Die Funktionsweise ist einfach: Ein Behälter mit Wasser wird bis zum Siedepunkt erhitzt, wodurch Dampf entsteht, der durch die Orangenblüte strömt, sie erhitzt und die aromatischen Substanzen der Blüten mitnimmt. Der Dampf des nun mit Duftstoffen beladenen Wassers kondensiert weiter und geht in einen flüssigen Zustand über, in dem er sich in einem anderen Gefäß absetzt.
Das Ergebnis ist ein klares, aber sehr duftendes Wasser, blumig, aber mit einem Hauch von Bitterkeit; die Intensität kann je nach Konzentration der Destillation und der Qualität der Blüten variieren, aber im Allgemeinen ist es ein sehr intensives Produkt, das in kleinen Mengen verwendet werden sollte.
Seine geschichtliche Entwicklung bis hin zum Roscón de Reyes
Orangenblütenwasser wird seit Jahrhunderten von verschiedenen Kulturen verwendet und ist in den Mittelmeerregionen weit verbreitet, verbunden mit dem Anbau von Orangenbäumen und anderen Zitrusfrüchten. Sie wird in sehr alten schriftlichen Quellen und Rezeptbüchern erwähnt, sowohl für die Zubereitung von Süßigkeiten als auch von herzhaften Gerichten und Getränken sowie für verschiedene Heilmittel.
Sie ist ein sehr erkennbares Aroma in der Küche Nordafrikas und des Nahen Ostens, grundlegend für arabische Süßwaren, insbesondere in der marokkanischen Küche, und wird oft mit Mandeln und anderen Trockenfrüchten kombiniert. Er wird direkt zum Aromatisieren von Teigen wie den köstlichen Gazellenhörnern oder zur Zubereitung von süßen Sirupen verwendet, die zum Beispiel die kuriosen Baghrir-Crêpes begleiten.
Man findet ihn auch in der griechischen Gastronomie unter dem Namen Anthonero (ανθόνερο), in Algerien (Ilma Zhar), Tunesien (Ma Zhar) oder Malta (Ilma Żahar). In vielen Regionen wird Orangenblütenwasser als Parfüm oder zur Erfrischung der Hände beim Betreten von Häusern oder beim Teeservice verwendet.
Auch aufgrund des arabischen Einflusses ist er ein sehr präsentes Aroma in den Backwaren und in der Küche des mediterranen Frankreichs; er wird in einer Art Brioche, die Pogne de Romans genannt wird, oder in dem besonderen Gibassier-Brot, sowie in Keksen, Madeleines und Biskuits verwendet. Die Spanier brachten diese Zutat in die Neue Welt, wo sie auch in traditionellen mexikanischen Gerichten wie dem Pan de Muerto oder dem argentinischen Pan Dulce verwendet wird, das ebenfalls mit dem Weihnachtsfest in Verbindung gebracht wird.
In Spanien wird er in alten Rezeptbüchern vor dem Roscón de Reyes erwähnt, um Getränke wie die primitive Horchata ohne Erdmandelmilch oder Torrijas zu aromatisieren. Seine Verwendung für das Dreikönigsbrot ist seit seinen Anfängen präsent, wie aus dem ersten schriftlichen Rezept dafür hervorgeht, „El arte culinario“ von Adolfo Solichon (1868), das von der Biblioteca Nacional digitalisiert wurde.
Die Wahrheit ist, dass die wahre Begeisterung für den roscón de Reyes heute, mit der Besessenheit, den besten in jeder Stadt zu finden, mit den Signature-Varianten oder der Liebe, ihn zu Hause zuzubereiten, erst vor ein paar Jahrzehnten begann, höchstwahrscheinlich durch das Aufkommen des Internets. Bis dahin war es sehr schwierig, Orangenblütenwasser für den Hausgebrauch zu finden, selbst Fachleute fanden es nur für kosmetische oder medizinische Zwecke hergestellt und in Apotheken abgegeben.
Als die Zubereitung für den Hausgebrauch populär wurde, kamen billigere Versionen dieses Produkts auf den Markt, Wässer, die mit künstlichen Aromen und Konservierungsstoffen angereichert waren, um die Konservierung zu erleichtern, aber mit einer geringeren aromatischen Qualität, weniger delikat.
Verwendung in der Küche
Orangenblütenwasser kann problemlos direkt verzehrt werden, ohne dass es vorher gekocht werden muss. Es ist jedoch wichtig, sich zu vergewissern, dass es sich um ein Produkt für Lebensmittel und nicht für Kosmetika handelt, das in Apotheken und Drogerien erhältlich ist.
Sein Sie nur sehr vorsichtig mit der Menge, die Sie verwenden, da wir bereits erwähnt haben, dass es sich um einen sehr intensiven konzentrierten Inhaltsstoff handelt, dessen Potenz je nach Marke variieren kann. Es wird in der Regel teelöffelweise (15 ml) oder teelöffelweise (5 ml) zugegeben, in die feuchten Zutaten eines Teigs eingearbeitet oder in Flüssigkeiten verdünnt.
Nicht nur zum Aromatisieren von Roscón de Reyes, sondern auch für andere süße und salzige Backwaren sowie für alle Zubereitungen, die eine frische und blumige Note erhalten sollen, von Biskuit bis hin zu Muffins, Keksen oder Trüffeln, kann man diesen Duft verwenden. Eine kleine Menge verleiht einem einfachen Sirup aus Wasser und Zucker oder in Kombination mit Honig ein ganz besonderes Aroma; er eignet sich hervorragend als Beilage zu Crêpe- oder Pfannkuchenteig, auch zu Pestiños oder Torrijas, oder um die innere Krume von gefüllten Biskuits zu befeuchten.
Kleine Tropfen können direkt in eine Tasse Tee, Kaffee oder einen anderen Aufguss gegeben werden, heiß oder kalt, oder die Menge erhöhen, um Cocktails zu machen und mit seinem Aroma in Kombination mit anderen verwandten Zutaten zu spielen, wie Orangensaft, Bitterstoffe, Minzblätter oder Kräuterliköre.
In pikanten Rezepten ist es am einfachsten, Orangenblütenwasser zu Dressings, Saucen und Vinaigrettes hinzuzufügen; einfach mit Zitronensaft und etwas Öl kombiniert wird es zu einem köstlichen Dressing für Salate, Gemüsegerichte, Cremes oder gegrilltes Fleisch und Fisch. Ebenso kann man es zum Einweichen von Gemüse und Obst verwenden, zum Beispiel für einen Obstsalat, oder bei der Zubereitung von Konserven wie Essiggurken, pikanten und süßen Pickles oder Marmeladen und Kompotten.
Natürliches Orangenblütenwasser ist sehr empfindlich gegenüber dem Kontakt mit Luft und auch gegenüber hohen Temperaturen oder plötzlichen Veränderungen. Nach dem Öffnen der Flasche ist es ratsam, sie immer verschlossen zu halten und an der am wenigsten kalten Stelle des Kühlschranks aufzubewahren, beispielsweise an der Tür. Mit der Zeit verliert er seine aromatische Kraft.
Luca de Tena La Giralda Orangenblütenwasser, der Favorit der Experten
Während einige Profis auf kandierte Früchte zur Dekoration ihrer Roscones verzichten, gibt es kaum eine Bäckerei, die auf das unverwechselbare Aroma von Orangenblütenwasser verzichtet. Der Verbraucher hat diesen Duft in seinem Gedächtnis eingeprägt und könnte sehr enttäuscht sein, wenn er fehlt, selbst wenn er eine Torte von exquisiter Qualität vor sich hat.
In dem Bestreben, genau diese Qualität und den traditionellen Charakter wiederherzustellen, achten die führenden Experten des Sektors immer mehr auf die Zubereitung (Zugabe von Sauerteig und langsame Gärung) und die Zutaten. Aus diesem Grund versuchen die Fachleute, künstliche Aromen zu vermeiden, und das Produkt, das sich heutzutage durchsetzt, ist das Orangenblütenwasser von Luca de Tena La Giralda
Es wird von renommierten Bäckereien verwendet, die für ihre Roscones bekannt sind, wie El Horno de Babette, Isabel Maestre oder Moulin Chocolat. Ricardo Veléz, der für letzteres verantwortlich ist, erzählt Directo al Paladar, dass sie die ersten in Spanien waren, die sich an das sevillanische Unternehmen wandten, um dessen Produkt für die Herstellung von Backwaren zu erwerben, da sich die Produktion zu Beginn dieses Jahrhunderts auf die Parapharmazie konzentrierte.
Vélez und sein Team waren sich darüber im Klaren, dass natürliches Orangenblütenwasser unerlässlich war, um die Ursprünge des roscón de reyes wiederherzustellen, die durch die Industrialisierung der Produktion und den Rückgriff auf minderwertige Zutaten und künstliche Essenzen entwertet worden waren; Dies hat dazu geführt, dass sich der Geschmack der Öffentlichkeit an Rosinen gewöhnt hat, die „wie Kölnisch Wasser“ schmecken. Trotz anfänglicher Zurückhaltung begann Moulin Chocolat mit La Giralda als Lieferant zusammenzuarbeiten, und viele andere Fachleute folgten.
Die sevillanische Marke erkannte schnell das Potenzial, das in ihr steckte, und förderte ihr Produkt auch für den Hausgebrauch für die breite Öffentlichkeit, sowohl für den roscón de Reyes als auch für andere Süßigkeiten und viele andere Zubereitungen, wobei sie ihr legendäres Image und ihren historischen Namen wiedererlangte und ihre blauen Flaschen zu einer Ikone der Süßwaren machte.
Die Geschichte der Firma Hijos de Luca de Tena reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück, und bereits Mitte dieses Jahrhunderts wurden unter dem Namen La Giralda verschiedene Parfümerieprodukte hergestellt, darunter auch Orangenblütenwasser. Die Marke wurde 1899 offiziell eingetragen, doch Jahre später wurde das Unternehmen aufgelöst und ging in die Hände neuer Eigentümer über, die das Erbe der Gründer fortsetzten.
Lange Zeit wurde Orangenblütenwasser vor allem zu therapeutischen und medizinischen Zwecken vermarktet, da es als Schmerzmittel und „Nervenberuhigungsmittel“ sehr beliebt war. Es wird auch heute noch häufig als Entspannungsmittel verwendet, auch in Form von ätherischem Öl. Heute wird das Orangenblütenwasser von Luca de Tena in kleinen Flaschen für den Hausgebrauch und in größeren Formaten für den professionellen Bereich verkauft.
Wo kann man Orangenblütenwasser kaufen
Wie bereits erwähnt, ist Orangenblütenwasser heute ein weit verbreitetes Produkt und das ganze Jahr über in jedem Lebensmittelgeschäft zu finden. Es gibt viele preiswerte Versionen von künstlich aromatisierten Wässern, in der Regel in den Katalogen von auf Süßwaren spezialisierten Marken, aber auch in den Eigenmarken der Supermärkte.
La Giralda Orangenblütenwasser kann in Fachgeschäften oder im Online-Verkauf erworben werden. Es gibt auch einige Apotheken, die es verkaufen oder zumindest auf Wunsch die Bestellung übernehmen, wobei immer angegeben werden muss, dass es für Lebensmittel bestimmt ist. Hüten Sie sich davor, Orangenblütenduft in Haushaltswarengeschäften oder in Geschäften für Kerzen und Räucherstäbchen zu kaufen, da er wahrscheinlich nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist.
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Eine weitere gute Alternative sind aus Marokko und anderen arabischen Ländern importierte Orangenblütenwässer, die in der Regel von recht guter Qualität sind. In Geschäften, die sich auf die Gastronomie dieser Länder spezialisiert haben, oder in Verbrauchermärkten mit Abteilungen für internationale Küche fehlt sie selten.
Fotos | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
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