Gluten ist ein Protein, das in den Samen vieler Getreidearten wie Weizen, Gerste, Roggen, Triticale, Dinkel, einigen Hafersorten sowie deren Hybriden und Derivaten enthalten ist.
Das Getreidekorn besteht nicht nur aus Gluten, sondern auch aus anderen Bestandteilen wie Stärke, Keim oder Kleie, die, wenn sie durch ein technologisches Verfahren und unter umfassender Kontrolle extrahiert werden, als Zutaten in glutenfreien Lebensmitteln verwendet werden könnten.
Gluten ist für die Elastizität des Mehlteigs verantwortlich und verleiht Brot und Backwaren ihre Konsistenz und Schwammigkeit. Aus diesem Grund wird es in Lebensmitteln wegen seiner verdickenden Wirkung geschätzt.
Viele Menschen können dieses Eiweiß nicht vollständig verdauen, weil nach der Einnahme Eiweißfragmente entstehen, die das Immunsystem aktivieren, indem es diese Fragmente als giftig erkennt und eine unerwünschte Reaktion auslöst.
Diese giftigen Fragmente werden Prolamine genannt, die wiederum aus Gliadinen und Gluteninen (Weizen) bestehen. Diese Fragmente werden je nach Getreideart unterschiedlich bezeichnet: Avenine bei Hafer, Hordine bei Gerste, Secaline bei Roggen.
Typen von Krankheiten, die Gluten verursachen kann:
- Zöliakie.
- Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität.
- Allergie.
.