Red Leicester und Annatto-Samen
Mimolette. Red Leicester. Shropshire Blue. Was haben diese drei Käsesorten gemeinsam? Sie sind alle orange und werden alle mit Annatto gefärbt. Annatto ist eine etwas mysteriöse Zutat, die einer Reihe von Käsesorten zugesetzt wird, und ich habe mir kürzlich eine Minute Zeit genommen, um zu recherchieren, woher es kommt und ein wenig über seine Geschichte zu erfahren.
Frucht des Achiote-Baums – Annatto-Samen im Inneren (Credit: Leonardo Ré-Jorge)
Annatto-Samen sind auch als „roucou“ oder namensgebend als „achiote“ bekannt. Sie stammen vom Achiote-Baum (Bixa orellana), einem kleinen Immergrün. „Achiote“ ist der Name des Baums und des Gewürzes in Nahuatl, einer in Mexiko gesprochenen Sprache. Der ursprünglich in Südamerika beheimatete Baum wird heute in tropischen Regionen rund um den Globus angebaut, wobei Brasilien und die Philippinen die Hauptproduzenten sind. Er bringt eine braune, herzförmige Frucht hervor, die mit Stacheln bedeckt ist, ähnlich wie die Frucht einer Kastanie. In ihrem Inneren befindet sich jedoch nicht nur ein glänzender Samen, sondern eine Vielzahl von roten Samen. Das rote Fruchtfleisch dieser Samen verleiht Käsesorten wie Mimolette eine gelbe oder orange Farbe.
Gerüchte besagen, dass Annatto ursprünglich von skrupellosen Käsern in den Käse eingeführt wurde. Käse, der aus hochwertiger Milch von Kühen hergestellt wird, die auf frischem Gras geweidet haben, neigt dazu, einen auffallend gelben Farbton zu haben (die großen Fettkügelchen in der Kuhmilch sind in der Lage, das Beta-Carotin im grünen Gras zu speichern). Die Theorie besagt, dass einige Landwirte beschlossen haben, Annatto einzuführen, um die gelbliche Farbe zu erreichen, während sie ihren Kühen etwas anderes als frisches Gras fütterten. Nach der Einführung von Annatto haben sich die Menschen nach und nach selbst übertroffen, indem sie die Käsesorten oranger und oranger färbten, bis es mehr ein ästhetisches Statement war als ein bewusster Versuch, die Qualität der für die Herstellung des Käses verwendeten Milch zu verschleiern. Heute verwenden viele feine Käsesorten (wie die oben erwähnten) Annatto, um eine optische Wirkung zu erzielen.
Annattosamen
Wir verkaufen Annatto hier im Laden, und nach ein wenig Lektüre in Herbs and Spices von Jill Norman entdeckte ich mehrere Verwendungsmöglichkeiten des Gewürzes in der Küche, die mir vorher nicht bekannt waren. In der Karibik frittiert man die Samen in Fett. Die Samen werden dann weggeworfen und das farbenprächtige Fett wird zum Kochen verwendet. In vielen anderen Teilen der Welt – unter anderem in Peru, Vietnam und auf den Philippinen – werden Annattosamen verwendet, um Marinaden, Schmorgerichten, Suppen und Eintöpfen Farbe und/oder Geschmack zu verleihen. Annattosamen werden in einigen typischen regionalen Gerichten verwendet – aliño criollo (ein venezolanisches Gewürz) und recado rojo (eine Paste, die eine Vielzahl von Gewürzen enthält und für den Klassiker pollo pibil in Yucatán verwendet wird). Annatto oder Achiote wird auch in einigen Rezepten für Salzfisch verwendet, der auch als „Ackee“ bekannt ist und von einigen als das inoffizielle Nationalgericht Jamaikas angesehen wird. Wenn Sie selbst Käse herstellen, können Sie natürlich auch versuchen, Ihre nächste Charge zu färben! Ich habe einen Annatto-Samen probiert, als ich die Fotos für diesen Beitrag gemacht habe, und zuerst hatte er einen Hauch von Nüssen und einen leicht süßen pflanzlichen Geschmack, der mit einem Hauch von Pfeffer und nur einem winzigen Hauch von Schärfe endete.
Um die Samen zur Herstellung eines Farbstoffs zu verwenden: In Normans Buch wird empfohlen, 1/2 Teelöffel der Samen in 1 Esslöffel kochendem Wasser eine Stunde lang einzuweichen. Das Wasser sollte dann eine tief orange Farbe haben und kann zum Färben von Reis, Eintöpfen, Suppen und Brühen verwendet werden.
Autorin – Mary ist Käsemacherin und Bäckerin bei Formaggio Kitchen Cambridge.