The Definitive Guide to the Mighty, Meaty Parrillas of Buenos Aires

Hier in Buenos Aires ist gegrilltes Fleisch eine große Sache; es teilt das Rampenlicht mit nationalen Schätzen wie Messi, fútbol und dem Papst. Um es einfach auszudrücken: Steak ist Leben und die Parrilla ein heiliger Tempel der Anbetung.

Argentinien, das Land der Fleischfresser, hat den zweithöchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Rindfleisch in der Welt (nach Uruguay), wobei die durchschnittliche Person etwa 57 Kilo Rindfleisch pro Jahr isst. Aber nur weil dies das Land des Fleisches ist, bedeutet das nicht, dass hungrige Gäste das perfekte Steak an jedem beliebigen Grill finden können. Hier finden Sie alles, was Sie über die Parrillas in Buenos Aires wissen müssen, vom Vokabular über die Etikette bis hin zu den Restaurants.

Was ist eine Parrilla?

„Parrilla“ bedeutet Grill und bezieht sich auf die Feuerstelle und die Roste, auf denen das Fleisch gebraten wird. Es bedeutet auch „Steakhaus“ oder, was noch besser passt, jede Einrichtung – von der gehobenen Küche bis zum Straßenkarren – die sich auf gegrilltes Fleisch spezialisiert hat. (Das doppelte l ergibt einen „sh“- oder „j“-Laut, so dass „parrilla“ als „pa-ree-sha“ oder „pa-ree-ja“ ausgesprochen wird.)

Foto: La Carnicería / Facebook

Wie man bestellt

Was hat die Elite von BA, die in einem eleganten Steakhaus am Wasser Designerkleidung trägt, mit einem alten Mann in einem fleckigen Muskeltank und einer Pyjamahose in einem Loch in der Wand im Barrio gemeinsam? Sie alle essen das gleiche gegrillte Fleisch zum Abendessen. Parrillas gibt es für alle Gesellschaftsschichten, und unabhängig von ihrem sozioökonomischen Hintergrund folgen die meisten Argentinier ähnlichen Fleischritualen.

Achuras, also Innereien, eröffnen meist die Mahlzeit: Bries, Nieren, Leber und Kutteln. Blutwurst, Chorizo und Provoleta, eine dicke Scheibe halbhart gegrillten Käses, gesellen sich zu den Vorspeisen aus gegrillten Eingeweiden. Dann kommt das Hauptereignis: große Stücke gegrillten Fleisches, nie mariniert und stark mit Parrillero-Salz gewürzt, auf einem Teller serviert. Chimichurri- und Salsa-Criolla-Saucen, die einzigen akzeptablen Gewürze neben Salz, werden wahrscheinlich auch auf dem Tisch stehen. Zu Steaks gibt es in der Regel keine Beilagen; einfache Salate oder Bratkartoffeln werden separat bestellt.

Richtig gekochtes Gemüse ist nicht gerade die Stärke einer Parrilla, also halten Sie sich an eine ensalada mixta aus Salat, Tomaten und Zwiebeln und papas a la provenzal, Pommes frites mit gehackter Petersilie und Knoblauch. Wenn Sie nach Pommes a caballo fragen, bekommen Sie ein Spiegelei obendrauf. Anders als in amerikanischen Steakhäusern, wo jeder einzelne Gast ein Gericht bestellt, wird in Argentinien eine Auswahl an Innereien, verschiedenen Fleischstücken und Beilagen für den ganzen Tisch gebracht, die gemeinsam geteilt werden sollen. Allgemein wird empfohlen, ein Pfund Fleisch pro Person zu bestellen.

Sie sollten Ihr spanisches Wörterbuch ignorieren, wenn Sie die Fleischtemperaturen herausfinden wollen, denn die Übersetzungen werden Ihnen in Argentinien nicht weiterhelfen. Überraschenderweise bevorzugen die meisten Einheimischen gut durchgebratenes Fleisch. Wenn Sie also Ihr Steak blutig mögen, fragen Sie nach bien jugoso oder vuelta y vuelta für blau. Wenn Sie Ihr Steak eher medium oder medium-rare bestellen, fragen Sie nach jugoso. Apunto-Steaks sind in der Regel mittelgroß, und wenn Sie „cocido“ sagen, bekommen Sie ein trockenes, verbranntes Stück Traurigkeit.

Foto: Don Julio / Facebook

Parrilla Lexikon

Asado
Kann sich auf ein Barbecue (das Ereignis) oder Rinderrippen beziehen. Ein Asador oder Asadora ist der Grillmeister.

Parrillada
Ein gemischter Grillteller, der in der Regel aus Organen und günstigen Teilstücken besteht. Ein parrillero oder parrillera ist der Grillmeister.

Al asador/asador criollo
Eine Technik zum Grillen von Fleisch (Rind, Ziege, Lamm oder Schwein) senkrecht auf einem Eisenkreuz über einer offenen Flamme. Beliebt auf dem Lande.

Bife de chorizo
Lende (nicht zu verwechseln mit chorizo, das ist Wurst). Im Zweifelsfall sollte man immer Bife de Chorizo bestellen, denn das ist der beste Lackmustest, um eine gute Parrilla zu erkennen.

Chimichurri
Es gibt viele Variationen von Chimichurri, aber meistens wird die Sauce mit gehackter Petersilie, Knoblauch, Oregano, roten Paprikaflocken, Olivenöl und Essig zubereitet.

Provoleta
Dicke Scheibe halbfester Käse, die auf der Parrilla gegrillt wird. Manchmal das einzige vegetarierfreundliche Gericht auf der Parrilla.

Salchicha parrillera
Gegrillte Wurst, in der Regel länger und dünner als eine normale Chorizo, und in einer Spiralform gegrillt.

Salsa criolla
Eine Salsa auf Essigbasis, die mit gehackten frischen Tomaten, Zwiebeln und Paprika zubereitet wird.

Ein paar weitere Begriffe, die man beherrschen muss:

Bondiola de cerdo: Schweineschulter
Chinchulín: Kutteln, Dünndarm
Chorizo: Wurst
Cuadril: Hüfte
Entraña: Rocksteak
Lomo: Filet, Filet Mignon
Matambre de cerdo: Schweinefleischflanke
Molleja: Bries
Morcilla: Blutwurst
Ojo de bife/bife ancho: Ribeye
Papas a la provenzal: Pommes frites mit Knoblauch und Petersilie
Parrilla: bedeutet sowohl Steakhaus als auch Grill
Porteños: die Einwohner von Buenos Aires
Riñon: Niere
Tira de asado: kurze Rippen
Vacío: Hüftsteak oder Lappensteak

Die 12 essentiellen Buenos Aires Parrillas: Wo und was man isst

Don Julio

Adresse: Guatemala 4699, Palermo Soho
Was man bestellen sollte: Chorizo, Morcilla, Mollejas (Kalbsbries), Bife Ancho (Ribeye)
Wer speist hier: Feinschmecker, Touristen, kulinarische Gemeinschaft, Weinliebhaber
Wichtige Informationen: Vermeiden Sie das Warten auf einen Tisch zur Abendessenszeit und nehmen Sie ein gemütliches Mittagessen ein.

Es braucht nur eine Mahlzeit im Don Julio, um zu verstehen, warum Fleisch und Malbec in den Herzen so vieler Argentinier einen besonderen Platz einnehmen. 18 Jahre lang hat der Meistergrillmeister Pepe Sotelo mit seinen Grillkünsten dazu beigetragen, dass dieses weinbetonte Lokal zu einem wichtigen Ziel in der BA-Restaurantlandschaft wurde. Doch in den letzten 12 Monaten hat der renommierte Küchenchef Guido Tassi die Speisekarte komplett überarbeitet, wobei er sich von seinen Reisen durch das ganze Land inspirieren ließ und neben dem erstklassigen, grasgefütterten Aberdeen Angus- und Hereford-Rindfleisch nur erstklassige Zutaten einkaufte. Im Jahr 2016 war Don Julio eine von zwei Parrillas, die auf der Liste der 50 besten Restaurants Lateinamerikas standen (die andere ist La Cabrera, ebenfalls in Buenos Aires – mehr dazu unten). | Website

Los Talas del Entrerriano

Adresse: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (Provinz Buenos Aires)
Was man bestellen kann: Matambre de cerdo (Schweinefleisch), Chorizo, Papas a la provenzal
Wer isst hier: Einheimische Familien
Wichtige Informationen: Die Portionen sind groß, also gehen Sie mit einer Gruppe, um ein wahres Fleischfest zu erleben. Alleinreisende und Zweisitzer können in der Achuras-Bar zu Abend essen und eine Show sehen.

An einem beliebigen Sonntag werden im Los Talas del Entrerriano über 70 Rinderrippchen gegrillt (und ausverkauft); dazu kommen Hunderte von Chorizos, Blutwürsten und 10 weitere Artikel auf dem Grill. Das berüchtigte Fleischzelt in der Vorstadt serviert vielleicht nicht das beste Steak Ihres Lebens, aber es ist der Inbegriff der argentinischen Parrilla-Erfahrung. Die Gäste können entweder an den langen Picknicktischen sitzen, die das Lagerhaus füllen, in dem mehr als 450 Personen Platz finden, oder an der U-förmigen Achuras-Bar mit Blick auf einen Grill, der für Organfleisch vorgesehen ist. Draußen findet das eigentliche Fleischspektakel statt: In einem Bereich werden Rind-, Ziegen- und Schweinefleisch auf einem Eisenkreuz ausgebreitet und über einer Grube mit offener Flamme gegart, während kleinere Stücke und Hühnchen auf einem olympischen Grill zubereitet werden. | Website

La Carnicería

Adresse: Thames 2317, Palermo Soho
Was man bestellen sollte: Alle entradas (Vorspeisen): chorizo, provoleta, mollejas, lengua (eingelegte Zunge), tiradito de nalga (Rumpftiradito), repollo (eingelegter gegrillter Kohl) und yerba mate gin and tonic.
Wer isst hier: Hipster, lokale Köche, abenteuerlustige Reisende, aufgeschlossene Parrilla-Fans
Wichtige Informationen: Auf einer kürzlichen Reise nach Buenos Aires sagte Danny Meyer, diese Kalbsbries seien „das Köstlichste, das er je gegessen hat.“

Die Chefköche Pedro Peña und Germán Sitz von La Carnicería stellen die herkömmliche Steakhausküche auf den Kopf. Statt einer einzelnen Wurst gibt es bei La Carnicería hausgemachte geräucherte Chorizo mit Spiegeleiern, Fingerling-Kartoffeln und frischen Erbsen. Kalbsbries wird normalerweise nur mit Zitrone und Salz gewürzt, aber Peña und Sitz braten die Mollejas und karamellisieren sie in Vollrohrzucker und servieren sie oben auf einem Maiskuchen mit schwarzem Knoblauch. Obwohl ich normalerweise nicht empfehlen würde, in einem Steakhouse einen Salat zu bestellen, könnte der eingelegte und gegrillte Kohl hier mit allen großen Fleischgerichten auf der Speisekarte mithalten. Das Restaurant nimmt Reservierungen für zwei Sitzplätze entgegen, wobei der frühere Sitzplatz eher von Touristen besucht wird, während zur Spätschicht Einheimische eintrudeln. Bonus: Besuchen Sie das nahe gelegene Chori, den kleinen Bruder von La Carnicería, um das beliebteste Sandwich Argentiniens zu probieren, das Choripán: hausgemachte geräucherte Chorizo auf einem frischen Brötchen, das mit Gewürzen belegt ist. | Website

El Pobre Luis

Adresse: Arribeños 2393, Belgrano
Was man bestellen kann: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (Parrilla-Wurst), bife de chorizo
Wer speist: Einheimische, Familien, Köche, Fútbol-Fans und -Spieler
Wichtige Informationen:: An der Bar finden Sie den besten Platz des Hauses mit Blick auf Chef-Parrillero Beto Niz am Grill.

Bevor der Besitzer des El Pobre Luis und lokale Grilllegende Luis Acuña 2013 verstarb, sagte er, das Geheimnis des Asado sei einfach: gutes Fleisch und gutes Holz. Heute lebt sein Vermächtnis in dieser belebten Parrilla in Chinatown weiter, die immer voll von Fleischliebhabern ist. Fútbol-Trikots säumen die Wände, und die Einheimischen kommen in Scharen, um Salchicha parrilleras und uruguayische Pamplonas zu bestellen, ein Gericht aus Rind-, Hühner- oder Schweinefleisch, das mit Käse, Schinken und gerösteten roten Paprikaschoten gefüllt, aufgerollt und auf der Parrilla gegart wird. Versäumen Sie es nicht, das knusprige Kalbsbries zu bestellen, auch bekannt als der Kaviar des Grillens. | Website

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Adresse: Bolívar 950, San Telmo
Was zu bestellen: Choripán
Wer speist: Barrio-Stammgäste, San Telmo-Antikmarkt-Besucher
Wichtige Informationen: Freddy’s schließt in der Regel gegen 16:30 Uhr und öffnet um 20:30 Uhr wieder zum Abendessen.

Einige sagen, dass Freddy’s parrillita seinen Charme verloren hat, als es im April letzten Jahres gezwungen war, von einer Ecke des San Telmo-Marktes in eine andere umzuziehen, aber glücklicherweise können Wurstliebhaber immer noch einem der beliebtesten Fast-Food-Grills der Stadt in der Wand huldigen. Das Choripán, so benannt nach seinen zwei Grundbestandteilen, Chorizo und Brot, ist das beliebteste Gericht auf der sechs Punkte umfassenden Speisekarte – und ein Muss für ein günstiges Essen in Buenos Aires. In weniger als 15 Sekunden schneidet das Grillteam eine mit Butter bestrichene Wurst durch und serviert sie auf einem knusprigen Brötchen für 2 USD. Die Gäste können ihre Sandwiches nach Belieben mit den Gläsern mit roter und grüner Chimichurri-Soße auf der Theke würzen. Wenn Sie auf dem Weg zum Mercado sind, sollte ein Choripán von Lo de Freddy ein Pflichtbesuch sein. | Website

El Ferroviario

Adresse: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Was man bestellen kann: Chorizo, Morcilla, Provoleta, Chinchulines, Asado, Lechón (Spanferkel)
Wer speist: Einheimische, Familien, Fans des Fußballvereins Vélez Sarsfield
Wichtige Informationen: Reservierungen sind ein Muss, besonders am Wochenende.

Ganzes Rindfleisch brutzelt auf den Grills im El Ferroviario, einem riesigen Fleischpalast am Stadtrand von Buenos Aires, der sich hinter einem Parkhaus in einem verlassenen Bahnhof befindet. Mit über 400 Plätzen ist hier immer etwas los, und das Restaurant bietet alle Qualitäten, die viele in einer Parrilla suchen: Die Portionen sind groß, die Preise sind günstig, und das Restaurant ist auf Gruppen ausgerichtet. Die Kellner schwärmen vom Außengrill zu den Tischen und balancieren Teller mit allen erdenklichen Teilen des Rindes. | Website

La Brigada

Adresse: Estados Unidos 465, San Telmo
Was man bestellen kann: Lamm- und Ziegenchinchulines, Ziegenmollejas (Bries), Bife de chorizo (Lendenbraten), Hugos Spezialschnitt
Wer speist: Feinschmecker, Touristen, lokale Prominente, Geschäftsleute
Wichtige Informationen: Berühmtheiten wie Steven Tyler, Bono, Rod Stewart und der Tennisstar Rafael Nadal haben im La Brigada gespeist.

Es braucht schon ein besonderes Restaurant, um mehrere wirtschaftliche Zusammenbrüche in Argentinien zu überleben. La Brigada, das Wahrzeichen von San Telmo, serviert seit über 25 Jahren eines der besten Rindfleischgerichte in Argentinien. Hier schneiden die Kellner jedes Steak mit einem Löffel an, um zu zeigen, wie zart es ist. Neben den Klassikern bietet der Besitzer Hugo Echevarrieta auch besondere Stücke an, die in der Welt der Porteños einzigartig sind. Dazu gehören Wildschwein-Chorizo, Ziegenbries, Lammkutteln und Rinderhoden. | Website

Cabaña Las Lilas

Adresse: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Was man bestellen kann: Ojo de bife, Soufflé-Kartoffeln, Dessertverkostung
Wer speist: Touristen, Geschäftsleute
Wichtige Informationen: Vergessen Sie Ihre Kreditkarte nicht; dies ist eines der teureren Restaurants in der Stadt.

Seit über 20 Jahren serviert dieses kultige Steakhaus am Flussufer täglich Hunderte von Qualitätsstücken. Es ist eine sichere Wahl für Auswärtige: Touristen strömen ins Cabaña Las Lilas wegen des erstklassigen Service, der preisgekrönten Weinkarte und des erstklassigen Rind- und Schweinefleischs, das von den eigenen Farmen des Restaurants auf dem Lande stammt. Wenn Sie mit kleinem Budget essen gehen oder etwas abseits der ausgetretenen Pfade suchen, ist das Las Lilas definitiv nichts für Sie. | Website

Parrilla Peña

Adresse: Rodríguez Peña 682, Recoleta
Was man bestellen kann: Provoleta, Chorizo, Bife de Lomo, Pommes Frites, Flan Mixto (mit Dulce de Leche und Schlagsahne)
Wer isst hier: Einheimische, Stammgäste aus dem Viertel, Touristen
Wichtige Informationen: Wie viele andere Lokale im Barrio akzeptiert auch Parrilla Peña nur Bargeld.

Bodegones sind nostalgische Kneipen im Viertel, die Porteño-Komfortgerichte wie gegrilltes Fleisch, Pasta und Milanesas servieren. In BA gibt es nicht mehr viele authentische Bodegones, aber Parrilla Peña versetzt die Gäste in die Vergangenheit mit einer unprätentiösen Wiedergabe dessen, was zwangloses Essen in dieser Stadt bedeutet: ein gutes Stück Fleisch, eine Kartoffelbeilage, Flan mit Dulce de Leche und Tischwein, der mit Eis und einem Spritzer Sodawasser aufgefüllt wird. | Website

Secret Parrilla

Adresse: Av. Dorrego 2720, Palermo
Was man bestellen kann: Provoleta, chorizo, entraña, 800-Gramm-Bife de chorizo
Wer speist: Stammgäste aus der Nachbarschaft, erfahrene Reisende
Wichtige Informationen: Die Secret Parrilla hat ihren Namen in den letzten zehn Jahren mehr als ein Dutzend Mal geändert und ist auch als Don Hugo’s, Secret Tito’s Parrilla, Tito’s und SecreTito bekannt.

Wenn du nicht weißt, dass es sie gibt, wirst du diese unmarkierte Parrilla an der Grenze zwischen Palermo und Las Cañitas nicht finden. Vor der Tür steht kein Name, kein Parrilla-Schild, nur eine Spiegeltür mit der Aufschrift „cerrado“ (geschlossen) und ein Abluftschacht, aus dem Grillrauch kommt. Sobald Sie die unverschlossene Tür geöffnet und das schnörkellose Lokal betreten haben, gehen Sie nach oben in den überdachten Speisesaal, wo Sie echte lokale Küche mit einfachen und unkomplizierten Parrilla-Gerichten genießen können. Vegetarier müssen nicht völlig entkräftet nach Hause gehen: Bestellen Sie unbedingt Provoleta, eine dicke Käsescheibe, die, wenn sie auf den Grill geworfen wird, eine knusprig karamellisierte Schale und ein warmes, klebriges Queso-Inneres bildet. Bonus: Diese Parrilla ist jeden Tag außer montags zum Mittag- und Abendessen geöffnet. | Website

La Cabrera

Adresse: Cabrera 5099, Palermo Soho
Was man bestellen sollte: Chorizo, Empanadas, Bife de Chorizo
Wer isst hier: Touristen, Einheimische, die Touristen beeindrucken wollen
Wichtige Informationen: La Cabrera bietet jeden Abend von 18.30 bis 20.00 Uhr eine 40-prozentige Happy Hour an, was für ein BA-Abendessen als früh gilt. Der einzige Haken? Die Gäste müssen in diesem Zeitraum bestellen, essen und bezahlen.

Die meisten Reiseführer empfehlen La Cabrera, die viel gepriesene Fleischbude in Palermo, die für ihre komisch großen Steaks mit 10 Mini-Beilagen bekannt ist. Die Parrilla mag zwar wie eine Karikatur eines echten argentinischen Grills aussehen, aber das hochwertige Fleisch, der aufmerksame Service und die zwei Pfund schweren Lendenstücke sorgen dafür, dass die Leute immer wieder kommen. | Website

Gran Parrilla del Plata

Adresse: Chile 594, San Telmo
Was man bestellen sollte: Achuras platter, asado, ojo de bife, entraña, waffle fries
Wer isst hier: Einheimische aus San Telmo, Touristen
Wichtige Informationen: Diese Parrilla im Viertel erlangte nach einem Besuch von Michelle Obama im Jahr 2016 internationale Bekanntheit.

Aus einer Metzgerei im frühen 20. Jahrhundert wurde 2007 die Gran Parrilla del Plata zu einem der angesehensten Grillhäuser in San Telmo. Lassen Sie sich nicht von den weißen Tischtüchern und den professionellen Kellnern in Button-Down-Hemden täuschen: Dieses altehrwürdige Lokal konzentriert sich auf legeres Porteño-Essen. Der Vorspeisenteller „Achuras“ lockt abenteuerlustige Gäste mit Kutteln, Blutwurst und Chorizo. Auch Vegetarier müssen sich nicht ausgegrenzt fühlen: Sie können von der Pasta-Karte bestellen. | Website

Allie Lazar ist Lebensmitteljournalistin und lebt in Buenos Aires. Folgen Sie ihr auf Instagram und Pick Up the Fork, wo Sie mehr über die Parrillas von Buenos Aires lesen können.
Redaktion: Hillary Dixler Canavan