Rohmilchkäse wird aus unpasteurisierter Milch hergestellt. Rohmilchkäse kann fest, sämig, cremig oder bröckelig sein und jede Form haben, vom Laib bis zum Block. Sie werden fast immer von kleinen handwerklichen Betrieben hergestellt und stammen oft aus der Milch einer einzigen Kuh, eines Schafes oder einer Ziege.
Rohmilch ist seit jeher die Hauptzutat für großartige Käsesorten, denn sie zeichnen sich durch ihren einzigartigen Geschmack aus – eine reiche Palette klar definierter Geschmacksrichtungen und Aromen, eine tiefe Komplexität und ein unverwechselbares Gefühl der Einzigartigkeit. Wenn Milch gekocht oder pasteurisiert wird, werden viele natürlich vorkommende, geschmacksgebende Enzyme (die guten Bakterien) durch die Hitze zerstört oder denaturiert, und der Käse verliert diese wichtige geschmacksbildende Grundlage. Außerdem verleiht Rohmilchkäse „Terroir“, den wunderbaren „Geschmack des Ortes“, der die einzigartigen Eigenschaften des Landes aufweist, in dem der Käse hergestellt wird.
Die Legalität von Rohmilchkäse
Seit 1949 verbietet die US-Regierung den Verkauf von Käse aus Rohmilch, wenn der Käse nicht mindestens 60 Tage gereift ist. Das 60-Tage-Verbot soll die Verbraucher vor potenziell schädlichen Krankheitserregern schützen. Nach 60 Tagen verhindern die Säuren und Salze in Rohmilchkäse auf natürliche Weise das Wachstum von Listerien, Salmonellen und E. coli.
Die Oldways Cheese Coalition ist eine Organisation, die sich für traditionelle Methoden der Käseherstellung einsetzt, wozu auch die Verwendung von Rohmilch und die Reifung von Käse in Holzregalen gehört. Sie hat dazu beigetragen, Rohmilchkäse in den 1990er Jahren erfolgreich vor einem von der FDA vorgeschlagenen vollständigen Verbot zu schützen.
Die Sicherheit von Rohmilchkäse
Einige Käser sind der Meinung, dass durch die Verwendung von Rohmilch geschmackvollere und gesündere Käsesorten entstehen. Viele Käser sind der Meinung, dass es keinen Grund gibt, sich vor Rohmilch zu fürchten, und dass es keinen Grund gibt, 60 Tage zu warten, um daraus hergestellten Käse zu essen. Entscheiden Sie selbst, indem Sie Ihren örtlichen Käser nach seinen Lieblings-Rohmilchkäsesorten fragen.
Arten von Rohmilchkäse
Nachfolgend finden Sie eine sehr kurze und zugegebenermaßen sehr unvollständige Liste einiger Rohmilchkäse, die man häufig in den Käseläden in den Vereinigten Staaten findet. Der beste Weg, um Rohmilchkäse zu finden, ist ein Besuch in Ihrem örtlichen Käsegeschäft. Achten Sie auf das Etikett oder sprechen Sie mit dem Käsemeister; er hat sicher einige Favoriten auf Lager.
Anmerkung: Einige der unten aufgeführten importierten Käsesorten (wie Manchego, Gruyere und Fontina) werden sowohl in roher als auch in pasteurisierter Form verkauft.
Rohmilch-Blauschimmelkäse
Hier ist eine Teilliste von Rohmilch-Blauschimmelkäse:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Rohmilchkäse mit gewaschener Rinde
Hier ist eine Teilliste von Rohmilchkäse mit gewaschener Rinde:
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Rohmilchkäse mit blumiger Rinde und Weichkäse
Hier ist eine Teilliste von Rohmilchkäse mit blumiger Rinde und Weichkäse:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Rohmilch Halbhart- und Hartkäse
Hier ist eine Teilliste von Rohmilch Halbhart- und Hartkäsen:
Silver Mountain, Sally Jackson Cheeses, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell,die meisten englischen Cheddars, Cheshire, Spenwood, Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc, Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, viele Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal, Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller