Römische Fischsauce

Garum oder liquamen

Garum ist eine der Grundzutaten in der Küche der römischen Antike. Es ist eine Fischsauce, die zum Salzen von Speisen verwendet wurde. Man kann in Rezepten nicht einfach Kochsalz verwenden, denn statt Feuchtigkeit zu entziehen (wie es das Salz tut), fügt Garum einem Gericht Feuchtigkeit hinzu.
Bei der Zubereitung eines authentischen römischen Gerichts ist diese Sauce eine unverzichtbare Zutat, besonders wenn man Rezepte aus De Re Coquinaria verwendet. Sie wird ähnlich wie unsere Worcestershire Sauce oder Maggi verwendet: man fügt sie in kleinen Mengen zu einem Gericht hinzu. Die Fischsauce ist nicht dazu gedacht, als alleinige Sauce verwendet zu werden.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Fischsauce zu erwerben. Man kann östliche Fischsauce kaufen, wie vietnamesische Nuoc Mam oder thailändische Nam Pla. Diese Soßen werden aus fermentiertem Fisch, Salz und Wasser hergestellt. Aber mehr Spaß macht das Experimentieren mit selbstgemachtem Garum.

Viele Wege führen zu Garum

Es gibt mehrere lateinische Quellen, die die Herstellung von Garum beschreiben. In der Geoponica (edition T. Owen, siehe Bibliographie, XX, 46), die von Faas (Around the Roman Table, siehe Bibliographie) ausführlich zitiert wird, werden fünf Arten der Herstellung von garum beschrieben.

1. Kleine Fische werden mit Salz bedeckt, in der Sonne ausgebreitet und von Zeit zu Zeit gewendet. Wenn sie vollständig fermentiert sind, werden sie in einen feinmaschigen Korb geschöpft, der in eine Vase gehängt wird. Die Flüssigkeit, die in die Vase sickert, ist Liquamen.
2. Dies ist die Methode, die ich als Methode Wunderlich bezeichnen werde (siehe unten). Fisch (Sardellen, Makrelen, Thunfisch) wird mit Salz im Verhältnis 9:1 gemischt, dann in einem Topf mehrere Monate in der Sonne liegen gelassen und gelegentlich umgerührt.
3. Für jeden halben Liter Fisch wird ein ganzer Liter alter Wein hinzugefügt.
4. Das „schnelle und billige“ Garum ist das Rezept, das unten zu finden ist: Salzlake und Fisch kommen mit Oregano in einen Tontopf. Das Ganze wird zum Kochen gebracht und nach dem Abkühlen abgeseiht, bis die Flüssigkeit klar ist. Der Garum in der Flasche, die Sie auf dem Bild links sehen, wird auf diese Weise hergestellt.
5. Der allerbeste Garum, so die Geoponica, wird Haimatum genannt. Er wurde ausschließlich aus den Innereien des Thunfischs hergestellt, einschließlich Blut und Kiemen. Diese werden mit Salz in einen Topf gegeben, und nach zwei Monaten ist die Flüssigkeit Garum.

Rezept für schnelles und einfaches Garum

Dieses Rezept ist inspiriert von dem, das J.M. van Winter in ihrem Buch Van soeter cokene (siehe Literaturverzeichnis), S. 35/36 gibt. Ich habe lediglich alle anderen Kräuter weggelassen und nur Oregano verwendet. Dies ist die vierte Methode, die in der Geoponica beschrieben wird. Sie können auch etwas getrocknete Minze hinzufügen. Die resultierende Flüssigkeit ist sehr schmackhaft, wenn sie in Rezepten verwendet wird, und hält sich unbegrenzt im Kühlschrank. Der Geruch ist wirklich nicht schlecht.

Die Zubereitung ist in modernen Küchen einfach und dauert nur etwa eine Stunde. Lassen Sie sich nicht von dem ekelhaften Durcheinander im Kochtopf abschrecken; das Endergebnis ist eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit mit einem verblüffenden Geruch. Das fertige Garum riecht nicht übermäßig fischig, aber während des Kochvorgangs wird Ihre Küche von einem durchdringenden Fischgeruch durchdrungen sein. Katzen lieben es. Wenn die Dunstabzugshaube in Ihrer Küche nicht stark genug ist, bereiten Sie das Garum auf einem Herd im Freien zu.

Grundstoff, etwa 7½ Deziliter (3 Tassen); Zubereitung im Voraus 7 Minuten; Zubereitung 60 Minuten.

2 Pfund kleiner Fisch (Stint, Sprotte, Sardelle, Sardine. Kann eingefroren werden, muss aber ganz sein)
500 g Meersalz oder koscheres Salz
2½ Esslöffel getrockneter Oregano
1 Esslöffel getrocknete Minze
1½ Liter Wasser

Vorbereitung

Die Fische unter fließendem Wasser abspülen, sie aber ganz lassen (Kiemen, Innereien oder ähnliches nicht entfernen). Fisch, Salz und Kräuter in einen Kochtopf geben, so viel Wasser hinzufügen, dass der Fisch mit ein oder zwei Zentimetern Flüssigkeit bedeckt ist, in meinem Topf waren das 1,5 Liter.

Zubereitung

Aufkochen, fünfzehn Minuten kochen lassen. Die Fische werden zu einem Brei gekocht. Den Fisch mit einem Holzlöffel noch mehr zerkleinern; weiter kochen, bis die Flüssigkeit anfängt einzudicken, etwa zwanzig Minuten.

Nun mit dem Abseihen beginnen. Zuerst mit einem groben Sieb oder einem Sieb alle größeren Stücke entfernen. Dann die Flüssigkeit mehrmals durch ein Küchentuch oder Papiertuch abseihen, bis die Flüssigkeit klar ist. Achten Sie darauf, dass das Garum beim letzten Passieren auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Je nachdem, welchen Fisch Sie verwenden und wie lange alles gekocht hat, erhalten Sie eine blassgelbe bis tief bernsteinfarbene Flüssigkeit.

Bewahren Sie den Garum in sterilisierten Gläsern oder Flaschen im Kühlschrank auf. Es kann sein, dass sich Salzkristalle am Boden des Glases sammeln (Erklärung siehe unten). Wenn das Garum wieder Zimmertemperatur hat, lösen sich die Kristalle wieder auf.
Durch den hohen Salzgehalt ist diese Sauce jahrelang haltbar. Man braucht jeweils nur einen Tee- oder Esslöffel voll. Achten Sie darauf, einen ganz sauberen Löffel zu verwenden, wenn Sie Garum aus dem Glas nehmen, und wenn Sie es aus einer Flasche ausgießen, wischen Sie den Hals mit einem sauberen Tuch ab, bevor Sie den Deckel wieder aufsetzen.

Das schnelle und einfache Garum schmeckt überraschenderweise kaum nach Fisch und ist ziemlich gut. Der Hauptunterschied dieses Garums zu modernen asiatischen Fischsaucen und authentischem römischen Garum ist, dass es nicht mit fermentiertem, sondern mit gekochtem Fisch hergestellt wird. Asiatische Fischsauce wird oft ohne Kräuter hergestellt, was zu einem etwas einfacheren Geschmack führt.

Garum sollte eine ziemlich klare Flüssigkeit sein. Werfen Sie es weg, wenn es undurchsichtig wird. Achten Sie immer darauf, dass der Löffel, mit dem Sie Garum aus dem Topf nehmen, absolut sauber ist, und wischen Sie beim Ausgießen aus einer Flasche den Hals mit einem sauberen Tuch ab.

Echter fermentierter Garum

Echter Garum wird nicht aus gekochtem Fisch hergestellt, sondern aus Fisch, der in der Hitze der Mittelmeersonne fermentiert wurde. In den Niederlanden fehlt die Mittelmeersonne ziemlich. Aber der Deutsche Heinrich Wunderlich erklärt auf seiner Website, wie man fermentierte Fischsauce in einem Joghurtbereiter herstellt. Sie brauchen kleine, ganze Fische oder nur die Innereien und 15 bis 20 % ihres Gewichts an Salz. Vergewissern Sie sich, dass das Salz gleichmäßig mit dem Fisch vermischt ist. Geben Sie diese Mischung in den Joghurtbereiter, in dem sie drei bis fünf Tage bei einer Temperatur von 40 °C gären muss. Rühren Sie sie einmal täglich um. Der Fisch löst sich dabei vollständig auf, nur die Gräten bleiben übrig. Laut Wunderlich wird der Garrum noch besser, wenn man ihn länger gären lässt (bis zu mehreren Monaten). Das bedeutet, dass der Joghurtbereiter so lange eingeschaltet sein muss. Wunderlich weist darauf hin, dass die Salzmenge unbedingt ausreichend sein muss. Lieber etwas zu viel als zu wenig. Ich habe mir einen elektrischen Fermenter zugelegt und mein eigenes Experiment mit fermentierter Fischsauce gestartet. Ich werde die Ergebnisse später veröffentlichen.

Steriles Gefäß

Beginnen Sie damit, die Flasche oder das Glas mit Spülmittel auszuspülen. Wenn es sich um eine gebrauchte Flasche oder ein gebrauchtes Glas handelt, prüfen Sie, ob es keine verbleibenden Gerüche gibt. Dann entweder die Flasche oder das Glas mit Natriumcarbonat kochen oder mit Wasser spülen, dem ein wenig Sulfit (½ Teelöffel Natrium auf 1 Liter/2 Tassen Wasser) und eine Prise Zitronensäure zugesetzt wurde. Dann zweimal mit kochendem Wasser gut ausspülen und die Flasche oder das Glas mit der Öffnung nach oben auf ein sauberes Handtuch zum Trocknen stellen. Die Feuchtigkeit wird verdunsten.

Sättigung des Wassers mit Salz

Es gibt nur so viel Salz, wie man in Wasser auflösen kann. Bei Zimmertemperatur sind das etwa 30% (300 Gramm Salz in 1 Liter Wasser), in kochendem Wasser 40%. Wenn die Lösung abkühlt, bildet das überschüssige Salz Kristalle. In meinem Rezept beginne ich mit 30% Salz, aber durch die Reduktion wird die Salzkonzentration höher. Wenn die Konzentration höher als 40 % ist, befinden sich in der Flüssigkeit auch beim Sieden Salzkristalle. Es hat keinen Sinn, diese dem abgeseihten Garum hinzuzufügen, da die Flüssigkeit gesättigt ist.

Literaturverzeichnis

Die folgenden Ausgaben wurden von mir verwendet. Links verweisen auf verfügbare Ausgaben.

• P.C.P. Faas, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Palgrave McMillan 2002.
• C. Grocock und S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation, Prospect Books, 2006.
• The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen, Barbara Flower und Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, Nachdruck der Ausgabe von 1958, Link führt zu einer Neuauflage 2012).
• Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Lateinische Ausgabe von Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (im Internet).
• T. Owen, Γεωπονικά. Agricultural pursuits. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vols.) (im Internet)
• J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (Von der guten Küche. Rezepte aus der Antike und dem Mittelalter, Enschede/Bussum, 1971).