Quillaja- oder Quillaia-Extrakt enthält über 100 triterpenoide Saponine sowie Polyphenole und Tannine, so ein Papier der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO).
Darin wird auch darauf hingewiesen, dass Quillaja-Rinde durch das Beschneiden von Ästen nachhaltig gesammelt werden kann, was die Qualität der bestehenden Wälder verbessert.
Gesunde Oleogele im Nanomaßstab
Die Forschungsergebnisse werden frei zugänglich sein, damit Hersteller von Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis die Qualität der auf dem Markt befindlichen Produkte verbessern und der Nachahmung des Echten einen Schritt näher kommen können.
„Wir bereiten Gele vor, die Globuli gesunder pflanzlicher Öle im Nanomaßstab enthalten, so genannte Oleogele“, sagte er. „Diese Strukturen haben Eigenschaften, die festen fetthaltigen Produkten ähneln und können in extrudierte Produkte auf Pflanzenbasis eingearbeitet werden. Wir werden das sensorische Erlebnis von Produkten verbessern, denen es an Fett mangelt oder die ungesättigte Öle enthalten, die sich beim Kochen nicht gut halten.“
San Martin hat verschiedene Pflanzenöle getestet, darunter Raps und Sonnenblumen, um dasjenige zu finden, das sich am besten an die Strukturen anpasst, die er zu schaffen versucht.
San Martin, der am Alt. Meat Program an der University of California Berkeley arbeitet, besteht die größte Herausforderung darin, strukturierte Oleogele zu schaffen.
„Die Oleogele müssen starke molekulare Wechselwirkungen mit pflanzlichen Matrizes aufweisen. Sie sind wichtig für Fleisch auf pflanzlicher Basis, weil die Oberflächeneigenschaften von Oleogelen es ermöglichen, dass sie während des Kochens und Kauens erhalten bleiben“, sagte er.
GFI: Das Hinzufügen von Fett zu pflanzlichen Proteinen ist eine echte Herausforderung“
Dr. Erin Rees Clayton, die im vergangenen Jahr Leiterin des GFI-Programms für wettbewerbsfähige Zuschüsse war, sagte, dass Geschmack und Textur zwei Eigenschaften von pflanzlichem Fleisch sind, die oft nicht den Erwartungen der Verbraucher entsprechen, und San Martins Forschung könnte beide Probleme lösen.
„Um tierisches Fleisch wirklich zu imitieren, muss pflanzliches Fleisch ein ’saftiges‘ Esserlebnis bieten. Aber es war eine Herausforderung, herauszufinden, wie man Fette (Öle) in pflanzliches Fleisch einarbeiten kann“, erklärte sie gegenüber FoodNavigator-LATAM.
„Fette sind ‚glitschig‘ und können die Bildung des endgültigen pflanzlichen Fleischprodukts beeinträchtigen, wenn sie zu früh im Produktionsprozess zugegeben werden, insbesondere wenn sie durch Extrusion zugeführt werden.
Das Good Food Institute führt derzeit mehrere Analyseprojekte mit externen Experten durch, die dazu beitragen werden, die spezifischen wissenschaftlichen und technischen Herausforderungen zu ermitteln, die in der nächsten Aufforderung zur Einreichung von Forschungsvorschlägen behandelt werden sollen, so Rees Clayton.
Zu den allgemeinen Themen gehören die Verbesserung der sensorischen Eigenschaften von pflanzlichen Produkten und kultiviertem Fleisch sowie die Steigerung der Produktion und die Senkung der Kosten.