Puerto Ricos Tripleta

Wie viele Inseln der Karibik ist auch Puerto Rico ein kulinarischer Kreuzweg. Die einheimischen Taino ernährten sich hauptsächlich von frisch gefangenem Fisch, Wurzelgemüse wie Maniok und Süßkartoffeln, Bohnen, Kürbis und Paprika. Die Spanier kamen 1493 und brachten konservierte Lebensmittel wie Oliven, gesalzenen Kabeljau und Schinken sowie Knoblauch und Koriander mit. Die Spanier brachten auch die Sklaverei mit, und als die einheimische Bevölkerung durch die spanische Kolonisierung weitgehend vernichtet worden war, brachten die Spanier ihre Sklaven aus Westafrika mit und führten diese kulinarischen Traditionen ein. Der Handel mit anderen Kolonialmächten und die Einwanderung brachten diese Einflüsse ebenfalls mit sich, was zu „La Cocina Criolla“, einer „kreolischen“ Küche, führte, einer kulinarischen Sprache, die aus entlehnten Wörtern und Ausdrücken aus vielen Quellen besteht.

Die puertoricanische Tripleta ist eine ganz eigene Kreole. Der Name Tripleta bezieht sich auf die Kombination von drei Fleischsorten, die das Sandwich charakterisieren. Diese Fleischsorten sind in der Regel Schweinebraten, puerto-ricanisches Pernil oder kubanisches Lechon, sowie Würfelsteak und Schinken, können aber auch Huhn oder Longaniza-Wurst enthalten. Als mein Freund Juan zum ersten Mal von dieser Website erfuhr, konnte er es kaum erwarten, dass ich eine Tripleta probiere. „Es ist das ultimative Kater-Sandwich“, sagte er mir.

Meine erste Begegnung mit dem Sandwich hielt dieses Versprechen leider nicht ein. Mindy und ich besuchten Latinicity, eine pan-lateinamerikanische Imbissbude im Block 37-Gebäude in Downtown Chicago. Es ist ein sehr hübsches Lokal mit mehreren Anbietern und einer vollen Bar für diejenigen, die noch den Lebensstil von drei Martinis zum Mittagessen leben können. Die Speisekarte des „Tortas & Molletes“-Standes beschreibt es als „Hanger Beef + geschmortes Schweinefleisch + Schinken + Tomate + knusprige Kartoffeln + rosa Sauce“. Ich hatte große Hoffnungen.

Man beachte das Stück Schweinefleisch im Vordergrund, das aus dem Sandwich gefallen ist. Meine Kenntnisse der Küchenwissenschaft sind bei weitem nicht vollständig, aber typischerweise deutet „Schmoren“ auf eine feuchte Komponente beim Kochen hin – ein schnelles Anbraten, gefolgt von einem langen, langsamen Schmoren in Flüssigkeit. Ich glaube nicht, dass dieses Schweinefleisch jemals eine Flüssigkeit gesehen hatte, geschweige denn in einer gekocht worden war.

Außerdem war sowohl dem Schinken als auch dem Steak der Saft ausgekocht worden, was das Essen dieses Sandwiches zu einer sehr trockenen Angelegenheit machte. Der dünne Klecks „rosa Soße“ und die Tomaten-/Salatschicht trugen wenig zur Verbesserung der Situation bei. Ich konnte nur die Hälfte des Sandwiches essen und habe mir nicht die Mühe gemacht, die andere Hälfte mit nach Hause zu nehmen, um meinen Hund zu füttern.

Glücklicherweise gibt es in Chicago eine lebendige puertoricanische Gemeinde, die sich größtenteils um das Viertel Humboldt Park im Nordwesten der Stadt konzentriert. Unter den vielen verschiedenen lateinamerikanischen Restaurants in der Gegend gibt es eine Reihe von puertoricanischen Cafés, Imbisswagen und Sandwich-Läden, von denen einige Tripletas im Angebot haben. Die erste, die ich probiert habe, stammt aus dem Cafe Colao, einem kleinen Café und einer Bäckerei, die an einem Sonntagmorgen regen Betrieb haben.

Die Zutaten des Cafe Colao-Sandwichs ähnelten denen von Latinicity – Steak, Schinken, Schweinebraten -, aber der Aufbau war anders: Es wurde weicheres Brot verwendet, das mehr Zeit in der Sandwichpresse verbrachte, sowie dünnere Fleischschichten und ein ausgewogeneres Verhältnis von Fleisch zu Brot und Gewürzen. Vor allem aber war das Fleisch saftig und köstlich.

Der nächste Bezugspunkt für dieses Sandwich wäre ein Cubano – das gleiche Schweinefleisch und der gleiche Schinken, ohne die Essiggurken und den Senf, mit Rindfleisch, Salat und Tomate dazu. Es war ein tolles Sandwich, aber auch etwas zahmer, als ich erwartet hatte. Das Sandwich, das Juan mir beschrieben hatte, war ein Monster, eine riesige salzige, fettige, katervernichtende Handvoll Glückseligkeit. Dieses war ein wenig saftig, ein wenig unordentlich, ein wenig… wenig. Trotzdem ein tolles Sandwich, und ich hatte einen ausgezeichneten Cortado dazu.

Nicht weit vom Cafe Colao entfernt, immer noch im Viertel Humboldt Park, liegt Diana’s, dessen Tripleta in diesem ABC7 Chicago-Artikel von 2012 als „riesig“ beschrieben wird. Als ich vor ein paar Wochen nach Tripletas in Chicago suchte, stand dieses Lokal immer ganz oben auf der Liste, obwohl ich jetzt feststelle, dass bei der Suche nach „best tripleta in Chicago“ ein paar andere Namen vor ihm stehen. Trotzdem ist es ein nettes kleines Geschäft, mit Artikeln wie Pastellitos und Papas Rellenas, die in einem Wärmeschrank auf der Theke ausgestellt sind, aber ein beunruhigendes „Fast-Casual“-Modell, das die Speisekarte übernommen zu haben scheint.

Ich bestellte eine Tripleta und eine der Pastellitos, und wow. Das Ding ist gigantisch. Ich glaube, das beste Gefühl für den Maßstab, das ich Ihnen für dieses Foto geben kann, ist, dass das Sandwich in einem mit Papier ausgelegten Kuchenteller serviert wurde. Der Teller hat also wahrscheinlich einen Durchmesser von 9″, aber das Sandwich – in der Hälfte geschnitten, wohlgemerkt – quillt auf beiden Seiten über die Ränder hinaus.

Die Größe ist der Hauptgrund, warum es so gut schmeckt, obwohl es ein gutes Sandwich ist. Das Fleisch war nicht ganz so saftig wie das von Cafe Cola – nicht zu vergleichen mit dem trockenen, geschmacklosen Abfall, durch den ich mich bei Latinicity geschleppt hatte, und die Scheiben gelben amerikanischen Käses halfen dabei. Das Sandwich war auch gut gepresst, angenehm knusprig an den Rändern und auf gutem kubanischem Brot. Es gab eine Menge, was man daran mögen konnte. Es waren einige zu dicke Scheiben ziemlich scharfer roher Zwiebeln auf dem Sandwich, die ich etwas anstößig fand, die sich aber leicht entfernen ließen.

Ich hatte das Gefühl, dass ich genug hatte. So unterschiedlich die drei Sandwiches auch waren, so waren sie doch nur Variationen eines Themas, dieselben Zutaten auf dieselbe Art und Weise mit unterschiedlichem Aufwand und Aufmerksamkeit präsentiert. War das alles, was die Tripleta ausmachte? Ich glaubte mich zu erinnern, dass Juan es anders beschrieben hatte. Also fragte ich ihn – waren die Tripleta-Sandwiches, an die er sich erinnerte, geschichtet und gepresst wie ein Cubano? Er erzählte mir, dass das echte puertoricanische Straßenessen immer zerkleinert und a la plancha zusammengemischt wird, und schickte mir dieses Video.

„Es gibt entweder Schinken, Huhn und Longaniza oder italienische Wurst. Oder die mit Pernille, Rindfleisch und Schinken. Aber ich empfehle, das Hähnchen gegen das Pernil auszutauschen. Pernil, Schinken und Longaniza. Wow!“

Die alte Schweinefleisch-Dreierkombination, ich stimmte zu und plante ein Wochenende mit Kochen.

Pernil

Pernil ist eine ganztägige Angelegenheit, eine langsam gekochte Schweineschulter, eingekerbt und mit einer Mischung aus Knoblauch, Zwiebel, Oregano, Kreuzkümmel, Chilipulver, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Rotweinessig bestrichen, dann stundenlang bei niedriger Temperatur nass gebraten, bis das Fleisch praktisch auseinanderfällt.

Wenn ich einen solchen Braten zubereite, möchte ich natürlich ein paar passende Beilagen dazu haben – man macht nicht einfach Pernil und wirft es dann in ein Sandwich. Genau das macht man meiner Meinung nach mit übrig gebliebenem Pernil. Also habe ich natürlich puerto-ricanischen Reis mit Taubenerbsen gemacht.

Außerdem habe ich rosa Bohnen mit Sofrito, Achiote und Tomatensauce gekocht. Beide Rezepte finden Sie hier, falls Sie daran interessiert sind.

Abendessen wurde serviert – Fernil mit puerto-ricanischem Reis und Bohnen, ein wenig Limettensaft darüber gepresst, und jede Menge Reste.

Longaniza

Die puertoricanische Longaniza ist eine leuchtend rote Wurst, die durch gemahlene Achiote einen kräftigen Farbschub und durch Knoblauch und Oregano einen Geschmacksschub erhält. In dem Rezept, das ich verwendet habe, waren außerdem sowohl süßer als auch scharfer Paprika vorgesehen, was die rote Farbe noch intensiver machte. An Geschmack hat es dieser Wurst nicht gemangelt. Nachdem ich eine kleine Portion gekocht hatte, um den Geschmack zu testen, bevor ich sie in die Därme füllte, erklärte Mindy, dass dies die beste Wurst sei, die ich je gemacht habe. Ich will mich ja nicht zu sehr selbst loben, aber ich habe schon verdammt gute Würste gemacht. Aber sie hatte nicht unrecht.

Wie soll ich Ihnen diese Wurst beschreiben? Die Textur ist perfekt, größtenteils grob gemahlen für ein rustikales Gefühl, aber mit genug Fleisch, das fein gemahlen ist, um das Ganze zu binden. Die scharfe Paprika und der schwarze Pfeffer sorgen für eine leichte Schärfe und die Achiote für erdige Noten, aber vor allem ist da diese Alchemie aus Salz, Knoblauch und Schweinefett, die eine großartige Wurst auszeichnet.

Die DIY Tripleta

Ich habe keine Grillplatte aus rostfreiem Stahl, die sich zum Zerkleinern während des Kochens eignet. Die Griddle, die ich für diese Zwecke verwende, ist eine elektrische Griddle mit einer antihaftbeschichteten Oberfläche, die völlig zerstört würde, wenn ich mit einem Messer oder einer Metallspachtelkante darauf herumhacken würde. Also begann ich stattdessen auf meinem Marmorschneidebrett.

Das sind jeweils etwas mehr als 4 Unzen Restpernil, Schinkensteak und meine selbstgemachte Longaniza. Das, so erfuhr ich, war viel zu viel für ein Sandwich. Ich habe jedoch den Schinken entbeint und die Fleischstücke gewürfelt und zusammengemischt. Dazu fügte ich einige dünn geschnittene gelbe Zwiebeln und eine gewürfelte Mischung aus grüner, gelber, oranger und roter Paprika hinzu.

Dann schnitt ich alles in noch kleinere Stücke, direkt auf dem Brett.

Ich stellte die Grillplatte auf mittlere Temperatur, fügte ein wenig Olivenöl hinzu und begann, die Mischung zu braten.

Da das Fleisch gekocht und das Gemüse roh war, musste ich es etwas länger auf der Grillplatte lassen, als das Fleisch brauchte, um das Gemüse wie gewünscht zu garen. Um das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren – das war das Letzte, was ich wollte, nachdem ich mich über trockenes Fleisch in einigen der gekauften Sandwiches beschwert hatte -, träufelte ich ein paar Minuten vor dem Herausnehmen aus der Pfanne etwas von dem Bratenfett in die Mischung.

Ich habe nur etwa die Hälfte bis zwei Drittel davon in dieses Brötchen bekommen, das ich ein paar Minuten im Ofen bei 350° erhitzt habe, um die Außenseite knusprig und die Krume weich zu machen.

Ich belegte das Sandwich mit Salat und Tomate, dann mit Mayonnaise, Ketchup und Senf. Ein wenig scharfe Soße hätte auch nicht geschadet, aber ich habe sie für dieses Sandwich weggelassen, weil ich davon ausging, dass ich es mit Mindy teilen würde.

Mindy machte sich stattdessen ihr eigenes Sandwich, wobei sie etwa die Hälfte des Fleisches verwendete, das ich verwendete. Ian verlangte ein eigenes ohne Zwiebeln und Paprika. Dieses große Biest gehörte ganz mir.

Es war alles, was Juan versprochen hatte. Die Fleischsäfte waren gerade so weit in das Brot eingedrungen, dass sie einen Raum aushöhlten und das Brot wie eine Zigarre um den Inhalt wickelten. Es war ein Fleischtorpedo, der Salat, die Tomate und die Soßen waren ein Zugeständnis an den Anstand, ein Nicken in Richtung Ausgewogenheit. Es war herrlich. So etwas könnte ich jeden Tag essen. Ich würde es vielleicht nicht bis zu meinem nächsten Geburtstag schaffen, wenn ich das täte, aber ich würde glücklich sterben.