Fleischlieferanten sind immer auf der Suche nach Möglichkeiten, einen Aufpreis für ihre Fleischstücke zu erzielen. Vielleicht haben sie einfach Glück mit etwas wie Rinderbrust, die immer beliebter wird, aber häufiger erreichen sie dies, indem sie andere Wege finden, die bereits vorhandenen Teilstücke zu vermarkten oder die Art und Weise zu ändern, wie sie das Tier zerlegen. Teilstücke wie das Hanger- und das Denver-Steak stehen erst seit einem Jahrzehnt auf den Speisekarten der Restaurants, und das Las Vegas Strip Steak wird erst seit ein paar Jahren vermarktet. Einige hoffen, dass der nächste Artikel dieser Art Schweinebrust sein wird.
Ich habe neulich von einem Fleischverkäufer ein paar Schweinebruststücke bekommen. Er sagte, sein Lieferant wolle sehen, ob er einige interessierte Kunden finden könne, die ein innovatives Stück suchen, oder vielleicht auch, um angesichts der hohen Rindfleischpreise, die wir erleben, Geld zu sparen. Ich wollte nur sehen, wie es sich in meinem Smoker macht.
Die Briskets kamen mit Haut und wogen jeweils 3 bis 4 Pfund. Beim ersten ließ ich die Haut weg und räucherte es langsam und langsam. Trotz vieler Stunden auf dem Herd konnte ich es einfach nicht über 170 bringen. Es dauerte etwa acht Stunden, und dann war es noch nicht einmal so zart, wie ich es mir gewünscht hätte. Die Haut war, wie erwartet, zu zäh, um sie zu essen. Wäre ich besser vorbereitet gewesen, hätte ich den Grill oder einen Bottich mit Öl angeheizt, um Grieben zu machen, aber es war schon spät, und ich wollte mir das Fleisch ansehen.
Eine Schweinebrust besteht aus zwei Seiten, genau wie eine Rinderbrust, nur dass der Fettgehalt der beiden Enden vertauscht ist. Bei der Schweinebrust ist das „magere“ Ende eigentlich ein Teil des Bauches und daher recht fett, während das „fette“ Ende zur Brust hin eigentlich Teil des Schweinepicknicks ist und magerer ist. Das Picknick ist die weniger beliebte Hälfte der ganzen Schweineschulter. Wenn Sie in letzter Zeit Pulled Pork gegessen haben, war es wahrscheinlich vom Boston Butt.
Als ich anfing, das Fleisch zu zerlegen, war es offensichtlich, dass es viel mehr Muskeln als bei einer Rinderbrust gibt. Die in mehreren Richtungen verlaufende Maserung der einzelnen Teilstücke bedeutete, dass man sie wirklich alle herauslösen musste, wenn man wirklich gegen die Maserung schneiden wollte. All diese Muskeln bedeuten auch viel Fett zwischen den Muskeln. Es ist von großer Bedeutung, dass dieses Fett entfernt wird. Andernfalls muss man das Fleisch stark beschneiden, und es bleibt überwiegend mageres Fleisch übrig. Das heißt, es sei denn, man schneidet von der Bauchseite, die hauptsächlich aus Fett besteht.
Beim zweiten Brisket habe ich die Haut vor dem Garen entfernt. Ich habe trotzdem viel Fett dran gelassen, um die Fettkappe einer Rinderbrust besser zu imitieren. Auch dieses Stück habe ich heißer gegart, nie unter 250 Grad, und zum Schluss auf 300 Grad erhöht. Das Fleisch war unglaublich zart und das Fett gut durchgebraten. Es war so gut, dass ich nicht dazu kam, das aufgeschnittene Fleisch vor dem Verzehr zu fotografieren.
Für diese ersten beiden habe ich sie nur mit Salz und Pfeffer eingerieben. Sollte ich noch einmal auf ein solches Stück stoßen, würde ich es am besten wie ein Boston Butt behandeln. Man reibt es mit etwas Zucker ein und räuchert es dann, bis es zart genug ist, um es herauszuziehen. Das magere Fleisch, gemischt mit dem dekadenten Fett aus dem Bauch, würde hervorragende Schweinefleischsandwiches ergeben.
Was die Schweinebrust angeht, die den Fleischmarkt stürmt, so scheint das im Moment noch weit hergeholt zu sein. Abgesehen vom Namen hat es wenig Ähnlichkeit mit Rinderbrust und sollte nicht als Ersatz für Schweinefleisch angesehen werden. Wenn Sie eines finden, ist es sicherlich einen Versuch wert, aber erwarten Sie nicht, dass es in absehbarer Zeit auf den Speisekarten der Restaurants zu finden ist.