Die Italiener haben viele charmante Ausdrücke dafür, wie fabelhaft frittiertes Essen schmeckt: Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie,“ Gebraten, sogar die Stuhlbeine sind köstlich“ und Fritto é buono tutto, anche l’aria,
„Alles ist gut gebraten, sogar die Luft,“
Besonders die Neapolitaner haben eine kultische Verehrung für gebratene Speisen, besonders für Pizza Fritta – gebratene Pizza. Nach dem Zweiten Weltkrieg befand sich die Stadt in einer Krise, und die für die Pizza benötigten Materialien – Mozzarella und sogar Holz für die Öfen – wurden zu einem Luxusgut. Die gebratene Pizza, eine preiswertere Alternative mit dem Spitznamen „Pizza des Volkes“, wurde mit preiswerteren Zutaten wie Schweinegrieben und Ricotta gefüllt. Die Hausfrauen verkauften sie auf der Straße, um das Familieneinkommen aufzubessern. Die Zeiten waren so hart, dass die Kunden die Pizza Fritta sogar auf Kredit bekommen konnten: Sie wurde „pizza a otto“ genannt und an Ort und Stelle gegessen, aber erst acht Tage später bezahlt.
Der in Neapel geborene Gino Sorbillo, Italiens berühmter Pizzaiuolo, hat kürzlich eine für mich gemacht und mir erklärt: „Pizza fritta gibt es in verschiedenen Formen. Rund, genannt ‚montanare‘ oder halbmondförmig ‚calzone‘. Für den Teig, der derselbe ist wie bei der klassischen Ofenpizza, verwendet Gino nur eine winzige Prise Sauerteig, um einen zähen, aber nicht schwammigen Teig herzustellen. Er dehnt eine Runde aus, füllt sie und zieht die Enden zu einer skurrilen Nachahmung des Hutes von Clown Pulcinello zusammen. Gino frittiert sie bei genau der richtigen Temperatur, damit sie außen knusprig, aber nicht fettig sind und innen warm und klebrig.
„Pizza fritta ist ein einfaches Gericht, das man leicht zu Hause zubereiten kann, denn im Gegensatz zur klassischen Pizza braucht man keinen Holzofen, sondern nur eine Bratpfanne“, erklärt Gino. Sie ist sehr vielseitig und kann mit allem Möglichen belegt werden: mit der traditionellen neapolitanischen Salami „cicoli“, mit Ricotta oder Provolone, mit Mozzarella und Schinken oder auch mit sautiertem Grünzeug wie Brokkoli-Raps. Es ist auch wunderbar einfach, mit einer Seite der Tomatensauce zum Dippen serviert.
Liebst du diese Geschichte? Dann sollten Sie „Wo man die beste Pizza in Neapel isst“ nicht verpassen.
Wenn Sie in Neapel sind, sollten Sie unbedingt eine klassische Holzofenpizza in Gino’s berühmtem Restaurant in der Via dei Tribunali essen. Aber wenn die Schlangen zu lang sind, um hineinzukommen, was immer der Fall ist, können Sie eine dampfend heiße Pizza Fritta in seiner kleinen Pizzeria nur ein paar Häuser weiter genießen. Wenn Sie es nicht nach Neapel schaffen, können Sie Ginos frittierte Pizza mit dem folgenden Rezept auch zu Hause zubereiten. Verwenden Sie Gino’s ausgezeichnetes Teigrezept oder verwenden Sie gekauften Pizzateig.
Gino Sorbillo’s Pizza Fritta
Es reicht für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten, plus 8 Stunden passiv
Kochzeit: 5 Minuten
Winzige Prise Bierhefe
2 Tassen, etwa 1 Pfund, Bio-„0“- oder Pizzamehl
3 Teelöffel Salz
Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl zum Braten
Gino’s Füllungsvorschläge: Schafsmilch-Ricotta, dünn geschnittene „Ciccioli“-neapolitanische Schweinesalami, gewürfelter geräucherter Provolone-Käse, gewürfelte frische geschälte Tomaten, schwarzer Pfeffer
Die Hefe in 1 1/3 Tassen lauwarmem Wasser in einer Schüssel auflösen, dann das Mehl und Salz hinein sieben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 10 bis 12 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in 4 Kugeln teilen und in einem sauberen Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 8 Stunden gehen lassen.
In einer tiefen Pfanne genügend Öl erhitzen, um jeweils eine Pizza zu belegen. Erhitzen Sie es auf eine Temperatur von 400 Grad F.
Ziehen Sie jedes Stück zu einem flachen Kreis und drücken Sie es mit der Handfläche nach unten, um es zu glätten. Ricotta, Salami, Provolone und einen Esslöffel Tomatenwürfel in die Mitte geben. Mit schwarzem Pfeffer würzen, umklappen und die Ränder zusammendrücken, dabei darauf achten, dass in der Mitte eine Lufttasche bleibt. An den beiden Enden etwas ziehen und langsam in das heiße Öl absenken. Im heißen Öl etwa 1/2 Minute pro Seite goldbraun braten. Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen und mit den anderen drei Pizzen wiederholen. Noch warm verzehren.