Richard Lord vom Fulton Fish Market, der sich mit Fisch und Fischqualität auskennt, bevorzugt das Ausschneiden der Kiemen, weil es einfacher zu bewerkstelligen ist, weniger unordentlich ist und zu einer vollständigeren Entblutung führt. Heben Sie den Kiemendeckel an und schneiden Sie die Kiemen mit der Messerspitze von vorne nach hinten in zwei Hälften, dann wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite des Fischkopfes. Das Entbluten sorgt unter anderem dafür, dass der Fisch schneller abkühlt und sein Fleisch weniger dunkel wird.
Beim Brandungsangeln nehme ich blaue Fische fast immer am Strand aus oder filetiere und häute sie, wobei ich ein Stück Sperrholz auf der Heckklappe meines Fahrzeugs als Reinigungstisch benutze. Diese frühe Trennung des essbaren Fleisches von den starken Verdauungssäften verzögert den Verderb. Die Kadaver und Innereien werden ins Meer zurückgeworfen, wo sie schnell von einer Vielzahl von Lebewesen verzehrt werden. Besser dort als auf einer städtischen Müllkippe.
Ein Blaufisch in Leichenstarre ist natürlich sehr frisch, aber Lord wies mich kürzlich darauf hin, dass man einen Fisch in diesem Zustand nicht filetieren sollte, wenn man ihn in eine flache Position zwingen muss, ein Manöver, das die Muskulatur zerreißt und ein zerrissen aussehendes Filet erzeugt, das dazu neigt, auseinanderzufallen. Wenn der Fisch in die Starre gegangen ist, ohne sich zu krümmen, sollte man ihn filetieren; wenn nicht, sollte man warten, bis die Starre nachlässt.
Die dunklen Fleischstreifen, die man unter der Haut an den Seiten eines Blaufisches findet, können für manche Gaumen einen zu starken Geschmack haben. Diese Streifen lassen sich leicht entfernen, nachdem das Filet gehäutet wurde. Schneiden Sie auf beiden Seiten des dunklen Fleisches ein breites, flaches V ein und heben Sie es heraus, ohne es auf der gegenüberliegenden Seite aufzuschneiden. Einen Blue zu filetieren, zu häuten und das dunkle Fleisch zu entfernen, ist auch aus einem anderen Grund sinnvoll. Zu bestimmten Jahreszeiten und in bestimmten Regionen weisen große Blaufische hohe PCB-Werte (polychlorierte Biphenyle) auf, die sich in der Regel direkt unter der Haut und im dunklen Fleisch konzentrieren. Meines Wissens wurden keine gefährlichen PCB-Werte in Blaubarschen von vier Pfund oder weniger gefunden.
Blaubarsche, die die beste Pflege erhalten haben, behalten ihre Qualität für zwei oder drei Wochen in einem Gefrierschrank zu Hause. Ungefroren in einem durchschnittlichen Kühlschrank sind drei Tage die Grenze. Einige Fischmärkte haben sich auf das Einpacken und Schnellgefrieren von Filets bei Temperaturen weit unter dem Gefrierpunkt für Angler spezialisiert, die sie dann in ihre Gefrierschränke legen. Dadurch wird die Haltbarkeit des gefrorenen Fisches erheblich verlängert.
Rezepte für blauen Fisch gibt es viele, aber diejenigen, die das Pochieren oder eine Sauce vorsehen, sollten vermieden werden. Das Fleisch des blauen Fisches hat dann eine strohähnliche Konsistenz. Die beste Art, Blaufischfilets zuzubereiten, ist das Braten. Beträufeln Sie die Innenseite des Filets eine halbe Stunde vor dem Braten mit Zitronen- oder Limettensaft und reiben Sie die andere Seite mit Speiseöl ein, bevor Sie es in die Pfanne legen, damit es nicht klebt. Die Seite, die der Flamme oder dem Heizelement zugewandt ist, salzen und pfeffern und mit Butter bestreichen. Das Filet sollte nicht gewendet werden. Wenn es braun wird, bevor das Fleisch bei leichtem Druck mit einer Gabel leicht abblättert, schalten Sie den Ofen aus. Die verbleibende Hitze wird die Arbeit in wenigen Minuten beenden. Mit Zitronenspalten und gehackter Petersilie servieren.