Oatmeal Stout

Schließen Sie für einen Moment die Augen und denken Sie an Haferflocken. Wahrscheinlich stellen Sie sich Ihre Mutter oder die Mutter von irgendjemandem vor, mit einer heißen Schüssel dieser Frühstücksnahrung, die Ihnen auf die Rippen geht. Eine Rückblende in die alten Zeiten, als Sie oder wer auch immer Sie sich gerade vorstellen, noch ein Kind waren.

Vielleicht erklärt diese Vorstellung zumindest teilweise, warum Oatmeal Stout bei Hausbrauern und anderen Bierliebhabern so beliebt ist. Denn was sehen Sie, wenn Sie Ihre Augen schließen und an Brown Ale denken? Ein weiterer Grund, warum Oatmeal Stout immer beliebter wird, ist, dass es mit seiner einzigartig weichen Textur und seinen reichhaltigen, gerösteten Schokoladenaromen einfach großartig schmeckt.

Dieser Stil wurde bis in die 1950er Jahre in England gebraut, verlor aber an Popularität und starb schließlich aus. Die Samuel Smith’s Brewery aus Yorkshire nahm ihn 1980 wieder in die Produktion auf. In der Folge boten immer mehr Brauereien und Kleinstbrauereien ihre eigenen Versionen von Oatmeal Stout an, darunter Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats) und Breckenridge, um nur einige zu nennen.

Heimbrauer versuchen seit langem, Oatmeal Stout zu brauen, das eine Abwandlung eines Sweet Stout oder „Cream Stout“ ist. Um dem Stil treu zu bleiben, verwenden die Brauer in der Regel englische zweireihige Pale Ale-Malze. Der Schokoladengeschmack kommt von Schokoladenmalz, der Röstgeschmack von gerösteter Gerste und die Karamellnote von Kristall- oder Karamellmalz. Normalerweise schmecken Oatmeal Stouts nicht speziell nach Hafer. Der Hafer verleiht ihm jedoch die bekannte Weichheit aufgrund seines hohen Gehalts an Proteinen, Lipiden (einschließlich Fetten und Wachsen) und Schleimstoffen. Die Gummen erhöhen die Viskosität und den Körper des Bieres. Hafermehl ist ein ungemälztes Getreide, ebenso wie die geröstete Gerste. Daher entsprechen Haferstouts nicht dem deutschen Reinheitsgebot.

Hafer

Der Haferanteil vieler handelsüblicher und selbstgebrauter Haferstouts beträgt 5 bis 10 Gewichtsprozent des Schrots (das gesamte Getreidematerial, gemälzt oder ungemälzt). Dieser Prozentsatz stellt einen Kompromiss zwischen Geschmack und Zweckmäßigkeit dar. Da der Hafer die Viskosität erhöht, ist das Einmaischen umso langsamer und schwieriger, je mehr Hafer beim Brauen mit Vollkorn verwendet wird. Das Einmaischen kann beim Oatmeal Stout bis zu doppelt so lange dauern wie bei traditionelleren Ale-Sorten.

Ein langsames Einmaischen kann für gewerbliche Brauer, die Produktionspläne einhalten müssen, ein Ärgernis sein. Für Heimbrauer, die nicht an solche Vorgaben gebunden sind, ist dies jedoch kein so großes Problem. Dennoch kann die höhere Viskosität bei Hausbrauern, die ausschließlich mit Getreide arbeiten, zu Problemen mit einem festsitzenden Abfluss führen. Dies tritt beim Läutern auf, wenn die Flüssigkeit schneller aus dem Läuterbottich abläuft, als sie durch das Kornbett fließen kann, wodurch ein Unterdruck am Boden des Gefäßes entsteht. Das Kornbett verdichtet sich dann in sich selbst und wird undurchlässig für den weiteren Durchfluss des Läuterwassers. Aber man kann den festsitzenden Abfluss vermeiden, indem man langsam und geduldig läutert.

Sowohl Samuel Smith’s als auch Young’s verwenden vermutlich 5 Prozent Haferflocken in ihrem Schrot, was das Minimum zu sein scheint, das in einer einstufigen Infusionsmaische erforderlich ist, um die charakteristische Geschmeidigkeit zu erhalten. Viele Brauer bevorzugen einen Haferanteil von 10 bis 20 Prozent, um einen noch weicheren Geschmack zu erzielen. Diese höheren Gehalte können verwendet werden, wenn im Temperaturprofil der Maische eine geeignete Temperaturpause eingelegt wird, um einen Teil des Schleimstoffgehalts abzubauen, was ein leichteres Durchlüften ermöglicht. Es gibt eindeutig einen optimalen Bereich für den Hafergehalt.

Michael Lewis, Professor für Brauwissenschaft an der University of California, Davis, veranschaulicht diesen Punkt in seinem Buch Stout (Brewers Publications). Er beschreibt ein experimentelles Bier, das mit 30 Prozent Haferflocken hergestellt wurde und einen adstringierenden Geschmack, ein körniges Aroma und eine unfiltrierbare Trübung aufwies.

Hopfen

Der Bitterkeitsgrad von Oatmeal Stouts ist gering bis moderat. Für die Bitterung werden unter anderem Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer und Columbus Hopfen verwendet. Hopfengeschmack und -aroma sind in der Regel minimal oder nicht vorhanden, aber wenn sie vorhanden sind, sollten sie den Geschmack des fertigen Bieres nicht dominieren.

Nach den Stilrichtlinien hat ein Oatmeal Stout die folgenden Eigenschaften:

• Ursprungswürze (OG): 1,038 bis 1.056
• Endgehalt: 1,008 bis 1,020
• Alkoholgehalt (nach Gewicht): 3 bis 4,8 Prozent
• Bitterkeit: 20 bis 40 IBU

Eine typische Analyse von Samuel Smith’s Oatmeal Stout ergibt folgendes:

• OG = 1,048 bis 1,050
• Alkoholgehalt: 3,6%
• Bitterkeit: 28 bis 32 IBU.

Brauen von Oatmeal Stouts

Hafer hat keine für das Einmaischen nützlichen Enzyme. Sie müssen mit einem gemälzten Getreide eingemaischt (oder teilweise eingemaischt) werden, damit die Stärke umgewandelt werden kann. Wie bei ungemälzter Gerste ist die Stärke im Inneren hart und nicht ohne weiteres verwertbar, da sie in den harten Zellstrukturen des Korns eingeschlossen ist. Ohne weitere Verarbeitung können sie von den Malzenzymen nicht aufgespalten werden.

Damit die Stärke in Zucker umgewandelt werden kann, muss der Hafer vor der Verwendung gelatiniert werden. Die Verkleisterung ist im Grunde ein Kochvorgang, bei dem die harte Kernschicht aufgebrochen wird und die Stärkekörner aufbrechen und freigesetzt werden.

Es gibt einige verschiedene Hafersorten, die dem Heimbrauer zur Verfügung stehen. Bei flockenförmigem Hafer, auch Haferflocken genannt, erfolgt die Verkleisterung durch den Hersteller. Dazu wird der Hafer mit Dampf aufgeweicht und dann durch beheizte Druckwalzen zu Flocken gepresst. Beim Walzen der Haferflocken werden die Spelzen entfernt, so dass die Dicke der Flocken kontrolliert werden kann. Durch die Hitze und den Druck wird die Stärke verkleistert, und die Körner können direkt in die Maische gegeben werden. Der Brauer braucht sie vor dem Einmaischen nicht zu kochen.

Gewalzter Hafer ist im Supermarkt erhältlich. Am besten kauft man den „Schnellkoch-“ oder „Ein-Minuten-Hafer“. Diese sind identisch mit den traditionellen Frühstückshaferflocken (die eine längere Kochzeit benötigen), aber die „schnellen Haferflocken“ werden in feinere Stücke geschnitten. Die daraus resultierende größere Oberfläche ermöglicht es der Stärke, sich leichter im Wasser aufzulösen. Spezielle Haferflocken, die den „Schnellkoch“-Haferflocken aus dem Supermarkt ähneln, sind in Haushaltswarengeschäften erhältlich.

Haferflocken sind die ganzen Haferkörner, die zerkleinert, aber nicht verkleistert oder anderweitig verarbeitet werden. Sie sind billiger als Haferflocken. Damit die darin enthaltene Stärke verwertet werden kann, muss der Hafer vor der Verwendung gekocht werden. Dazu werden die Haferflocken in kochendes Wasser gegeben, und zwar zwei Gallonen Wasser pro Pfund Getreide. Diese Mischung wird zwischen 45 Minuten und zwei Stunden gekocht und muss alle fünf Minuten umgerührt werden. Die Gelatinierung ist abgeschlossen, wenn die Flüssigkeit eine gleichmäßige Konsistenz hat. Wegen des zusätzlichen Aufwands und der Unordnung, die mit dem Kochvorgang verbunden sind, ist es wahrscheinlich besser, vorgelatinierten Hafer in Flockenform zu verwenden.

Der Gummigehalt von Hafer

Die dicke Konsistenz einer täglichen Schüssel gekochter Frühstückshaferflocken ist auf den hohen Gummigehalt von Hafer zurückzuführen. Diese Gummis bestehen aus Beta-Glucanen, die im Wesentlichen lange Ketten aus vielen miteinander verbundenen Glucoseeinheiten sind. Der Unterschied zwischen diesen Beta-Glucanen und Stärken (die ebenfalls Ketten von Glucosemolekülen sind) liegt in der Struktur der Bindungen zwischen den einzelnen Einheiten. In gut modifiziertem Malzkorn ist der Beta-Glucan-Gehalt gering, da diese Bindungen während der Keimphase aufgespalten werden.

Bei Vollkorn-Haferflocken-Stouts mit einem Haferanteil von 5 bis 10 % im Schrot ist die Klebrigkeit der Beta-Glucane in der Regel nicht übermäßig, und es kann eine einstufige Infusionsmaische verwendet werden. Wenn man jedoch höhere Prozentsätze verwendet, um mehr Geschmeidigkeit und Körper zu erhalten, muss man mit der Schleimigkeit rechnen, um ein effektives Einmaischen durchzuführen. Dies geschieht durch Hinzufügen einer zweiten Temperaturstufe in der Maische, der so genannten Beta-Glucanase-Pause. Das Enzym Beta-Glucanase arbeitet am besten im Temperaturbereich von 104° F bis 122° F. Die Maischetemperatur vor der Verzuckerungspause eine halbe Stunde lang in diesem Bereich zu halten, reicht aus, um den Beta-Glucan-Gehalt deutlich zu reduzieren.

Ein paar Tipps

Optionen: Versuchen Sie, den Anteil an Hafer, Röstmalz, Schokoladenmalz oder den Lovibond-Wert der Kristallmalze zu variieren. Ein höherer Lovibond-Wert bedeutet mehr Karamell und nussige Aromen. Versuchen Sie auch verschiedene Hopfensorten.

Aufschäumen: Die Läutergeschwindigkeit hängt von der Geometrie des Läutergefäßes, der Art und Weise, wie das Getreide geschrotet wurde, der Temperatur des Läuterwassers und den Temperaturen des Läutergefäßes und des Getreides selbst ab. Daher können Hausbrauer, die dasselbe Rezept und Verfahren verwenden, unterschiedliche Läutergeschwindigkeiten erzielen. Wenn die Geschwindigkeit zu langsam ist und es nicht möglich ist, eine Beta-Glucan-Pause einzulegen, sollten Sie versuchen, etwas sechsreihige Gerste anstelle von zweireihiger Gerste in der Maische zu verwenden. Die größere Menge an Spelzenmaterial sorgt für mehr Hohlraum im Kornbett und damit für ein schnelleres Durchlüften. Der Nachteil ist, dass das zusätzliche Spelzenmaterial der sechsreihigen Gerste den Bitterkeitsgrad des Bieres etwas erhöhen kann. Sollten Sie den Haferanteil im Vollkornrezept erhöhen wollen, ist wahrscheinlich eine Beta-Glucanase-Pause erforderlich. Dazu erhitzt man die 11 l Wasser auf 120° F, gibt die Körner hinein und hält die Temperatur 30 Minuten lang. Dann auf Maischetemperatur erhitzen und wie in der Schritt-für-Schritt-Anleitung beschrieben vorgehen.

Hefestarter: Nicht knausern und den Hefestarter weglassen! Der Starter sorgt dafür, dass die Würze schneller zu gären beginnt, was die Gefahr von Problemen mit Bakterien verringert. Außerdem ermöglicht die Verwendung eines Starters, dass die Gärung mit weniger Reproduktionszyklen und weniger Fehlaromen, die durch Reproduktionszyklen verursacht werden, abgeschlossen werden kann. Flüssighefeprodukte enthalten in der Regel einfache Anweisungen für die Herstellung eines Starters. Dazu wird 1/3 Tasse Malztrockenextrakt mit 1 Pint Wasser 15 Minuten lang gekocht. Diese Mischung wird abgekühlt, belüftet und in eine desinfizierte Flasche gefüllt, woraufhin die Hefe eingefüllt und eine Luftschleuse angebracht wird. In den gängigen Hausbrauerhandbüchern finden sich weitere Einzelheiten zur Zubereitung von Vorspeisen.

Belüftung: Vor dem Ansetzen der Hefe ist eine Belüftung erforderlich, um der Hefe den für den Stoffwechsel notwendigen Anfangssauerstoff zuzuführen. Dies ist leicht mit einer Aquarium-Luftpumpe zu bewerkstelligen, die an einen Belüftungsstein angeschlossen wird. Der Stein und die Schläuche sollten gut desinfiziert werden, bevor sie in die Würze gelegt werden. Um die Aufnahme von Bakterien aus der Luft zu vermeiden, sollte ein kleines Stück sterile Baumwolle auf den Lufteinlass der Pumpe gelegt werden. Diese Methode kann dazu führen, dass die Würze schäumt und der Behälter überläuft, weshalb Sie die Würze genau beobachten sollten. Schöpfen Sie den Schaum nicht ab und werfen Sie ihn nicht weg. Der Schaum enthält viele wichtige Verbindungen, die für die Entwicklung der Schaumkrone verantwortlich sind, z. B. Proteine. Lassen Sie den Schaum abklingen, fügen Sie die Hefe hinzu, mischen Sie sie ein und fahren Sie mit der Gärung fort.

Oxidation: Einige Brauer haben festgestellt, dass Haferflockenstout leichter oxidiert (schimmelt) als andere Stile, möglicherweise wegen des zusätzlichen Fettgehalts des Hafers. Achten Sie besonders darauf, das Bier während oder nach der Gärung nicht zu belüften, insbesondere beim Umfüllen und Abfüllen. Nachdem die Gärung begonnen hat, verstoffwechselt die Hefe anaerob, so dass der Sauerstoff unnötig ist. Lassen Sie außerdem nicht mehr als 1 bis 1,5 Zoll Luft in den Flaschen. Je größer der Luftraum ist, desto mehr neigt das Bier zur Oxidation und zum Verderben.

Einmaischen, Ausmaischen: Das anfängliche Mischen von Getreide und Wasser, das sogenannte Einmaischen, sollte sorgfältig und in mehreren Schritten erfolgen. Wird zu schnell eingemaischt oder schlecht gemischt, kann die Stärke in den Körnern verklumpen und wird nicht vollständig umgesetzt. Führen Sie die Einmaischung in drei oder mehr Schritten durch. Geben Sie zunächst etwa 1/3 des Wassers in den Maischebottich. Mischen Sie etwa 1/3 des Getreides ein und rühren Sie dabei mindestens 60 Sekunden lang. Als Nächstes sollte ein weiteres 1/3 des Wassers zugegeben werden, gefolgt von einer weiteren Zugabe des Getreides und einer weiteren Minute des Umrührens. Dieser Vorgang wird noch einmal wiederholt, um das Maischegefäß zu füllen. Sparen Sie nicht und lassen Sie das Ausmaischen aus. Das Ausmaischen bei 168° F senkt die Viskosität der Würze und erleichtert so das Einmaischen. Außerdem wird dadurch die gesamte Enzymaktivität gestoppt, so dass der dextrinöse Charakter der Würze nach dem Einmaischen unverändert bleibt.

Klemmendes Abfließen: Wenn das gefürchtete klemmende Abfließen auftritt, gibt es zwei Möglichkeiten, es zu beheben. Man kann die Maische unterlaufen, indem man mit einer Pumpe Wasser zurück in den Auslauf des Läuterbottichs, auf den Boden des Kornbetts, pumpt. Dadurch wird das verdichtete Kornbett gelockert, so dass der Maischevorgang fortgesetzt werden kann. Wenn das Unterlüften nicht funktioniert, mischen Sie einfach die Körner im Läuterbottich auf, gießen die aufgefangene Würze zurück in den Läuterbottich, starten den Läuterprozess erneut und beginnen erneut mit dem Auffangen der Würze. Ehe Sie sich versehen, genießen Sie den milden Geschmack Ihres eigenen Oatmeal Stout.

Oatmeal Stout 5 gallons, extract with grains

OG = 1.054 IBU = 34

Die Körner werden vor der Zugabe des trockenen Malzextrakts eingemaischt. Der Hafer hat einen vernachlässigbaren Enzymgehalt. Daher wird die amerikanische sechsreihige Gerste mit ihrem hohen Enzymgehalt verwendet, um den Hafer zu verzuckern.

Zutaten:

• 6 lbs. amber, dry malt extract
• 1 lb. crystal malt, 60° Lovibond
• 1.5 lb. amerikanisches sechsreihiges Pale Ale Malz
• 18 oz. Haferflocken (schnell)
• 0,5 lb. Schokoladenmalz
• 0,5 lb. geröstete Gerste
• 1/2 Teelöffel irisches Moos, für 15 min.
• 2 oz. Fuggles Hopfenpellets (4,2% Alphasäure), für 45 min.
• Wyeast 1084, Irish Ale Hefe

Schritt für Schritt:

Bereiten Sie einen Hefestarter ein oder zwei Tage vor dem Brautag vor. Schroten Sie die Getreidespezialitäten und das Malz und mischen Sie sie mit dem Hafer in einem groben Nylonsack. Binden Sie den Nylonbeutel zu, um ihn zu verschließen. Erhitzen Sie 3 Gallonen Wasser in einem Topf mit Deckel auf 155° F und geben Sie den Beutel mit den Körnern hinzu. Halten Sie den Topf zugedeckt eine Stunde lang auf einer Temperatur zwischen 150° und 158° F, um die Stärke umzuwandeln. Dies kann z. B. geschehen, indem man den gesamten Topf in einen auf 150 °C vorgeheizten Ofen stellt. Nehmen Sie den Getreidesack heraus und gießen Sie 1 l Spülwasser darüber und in den Topf. Dadurch wird ein Teil des Restzuckers aus den Körnern gespült. Bringen Sie in einem separaten Topf 3 Liter Wasser für mindestens 15 Minuten zum Kochen. Geben Sie 2 dieser Liter in einen sauberen, desinfizierten Gärbehälter. Halten Sie den anderen Liter Wasser zugedeckt in Reserve. Bringen Sie die Würze zum Kochen und rühren Sie den Malztrockenextrakt langsam, aber kräftig ein. Die Würze 15 Minuten lang kräftig kochen lassen und den Hopfen hinzufügen. Weitere 30 Minuten kochen lassen. Irisches Moos zugeben und weitere 15 Minuten kochen lassen. Die Gesamtkochzeit beträgt 60 Minuten. Die Würze innerhalb von 30 Minuten nach Ende des Kochvorgangs auf Raumtemperatur abkühlen. Heben Sie die Würze vom Trub in den Gärbehälter ab und fügen Sie das reservierte Wasser nach Bedarf hinzu, um das endgültige Würzevolumen auf 5,5 Gallonen zu bringen. Belüften Sie die Würze 15 Minuten lang. Mischen Sie den Hefestarter in die Würze. Verschließen Sie den Gärbehälter mit einer Luftschleuse und gären Sie bis zur Fertigstellung.

Oatmeal Stout 5 gallons, all-grain

OG = 1.052 IBU = 35

Das Rezept gibt etwa 10 Prozent Hafer an, wofür eine einstufige Infusionsmaische ausreicht.

Zutaten:

• 8 Pfund helles zweireihiges englisches Ale-Malz
• 1 Pfund Kristallmalz, 60° Lovibond
• 18 Unzen Haferflocken (schnell)
• 0,5 Pfund Schokoladenmalz
• 0,5 Pfund geröstete Gerste
• 1/2 Teelöffel Irisches Moos
• 2 Unzen. Fuggles Hopfen zum Kochen (4,2% Alphasäure), für 45 min.
• 1 Packung Wyeast 1084, Irish Ale Hefe

Schritt für Schritt:

Bereiten Sie einen Hefestarter ein oder zwei Tage vor Beginn des Brauens vor. Mischen Sie die geschroteten Körner gut in einem sauberen, trockenen Eimer. Erhitzen Sie 11 Liter Wasser auf 174° F. Lassen Sie die Maische langsam und schrittweise einmaischen, wie unten beschrieben. Die Maischetemperatur sollte zwischen 150° und 158° F liegen. Innerhalb dieses Bereichs ergeben höhere Temperaturen eine weniger gärfähige Würze und ein vollmundigeres Bier. Niedrigere Temperaturen ergeben eine besser vergärbare Würze. Säuern Sie 5 Gallonen des Einfüllwassers mit Milchsäure auf einen pH-Wert von 5,7 an. In Heimbrauereien sind Lösungen mit einer Milchsäurekonzentration von 88 % erhältlich. Eine Stammlösung der Säure kann durch Mischen von 2 Teelöffeln in 3 Tassen Wasser hergestellt werden. Diese Stammlösung kann gelagert werden, und bei Verwendung von etwa 1/2 Tasse wird der pH-Wert von 5 Gallonen Leitungswasser auf fast 5,7 gesenkt. Überprüfen Sie dies mit pH-Papieren oder anderen Mitteln. Die Ansäuerung verhindert eine übermäßige Extraktion der Spelzengerbstoffe. Erhitzen Sie das angesäuerte Einmaischwasser auf eine Temperatur von 170° F oder knapp darunter. Halten Sie den Maischebehälter mindestens 1 Stunde lang auf dieser Temperatur. Maischen Sie aus, indem Sie die Temperatur der Maische auf 168° F erhöhen. Um mit dem Läutern zu beginnen, lassen Sie langsam 1/2 Gallone Würze aus dem Läuterbottich ablaufen und gießen Sie diese dann vorsichtig zurück auf das Kornbett. Wiederholen Sie diesen Vorgang noch zweimal; dadurch wird das Kornbett verfestigt und eine relativ klare Stammwürze erzeugt, da alle feinen Kornpartikel im Bett herausgefiltert werden. Beginnen Sie mit dem Einmaischen, wobei Sie das Einmaischwasser auf oder knapp unter 170° F halten. Normalerweise dauert das Einmaischen für dieses Rezept 45 Minuten bis 1 Stunde. Wird der Haferanteil erhöht, ist mehr Zeit erforderlich. Fangen Sie 6,5 Gallonen Würze auf.

Kochen Sie die Würze 15 Minuten lang kräftig. Hopfen zugeben und weitere 30 Min. kochen. Irisches Moos zugeben und weitere 15 Minuten kochen. Die Gesamtkochzeit beträgt 60 Minuten. Die Würze innerhalb von 30 Minuten nach Ende des Kochvorgangs auf Raumtemperatur abkühlen. Heben Sie die Würze vom Trub in einen hygienisch einwandfreien Gärbehälter ab. Belüften Sie die Würze für 15 Minuten. Den Hefestarter ansetzen. Verschließen Sie den Gärbehälter mit einer Luftschleuse und lassen Sie die Gärung bis zum Ende laufen.