Nein, man muss keine Möhren, Rüben oder sogar Kürbisse schälen

Ich muss etwas gestehen, bei dem mein Lehrer an der Kochschule (ein leicht furchteinflößender Franzose aus Korsika, den wir „Chef X“ nannten) rot anlaufen, schreien und mich mit Kartoffeln bewerfen würde: Ich schäle mein Gemüse nicht immer. Eigentlich tue ich das nur selten. Mohrrüben? Ja, klar. Rote Beete? Auf keinen Fall. Kartoffeln? Würde ich nie tun! Kürbis? Nun, je nach Sorte schäle ich diese Babys auch nicht. Es ist nicht nur viel einfacher, diesen Schritt zu überspringen, sondern in der Schale befinden sich auch all die guten Inhaltsstoffe, z. B. Ballaststoffe.

Das war nicht immer so. Ich besuchte das Französische Kulinarische Institut, wo man uns nicht nur sagte, wir sollten unsere Kartoffeln und Karotten schälen, sondern uns sogar beibrachte, wie man sie „wendet“, indem man mit dem Messer einen Haufen Reste abschnitt und das Gemüse in kleine fußballförmige Torpedos verwandelte. Unnötig zu sagen, dass das Gemüse am Ende nicht gerade wie, nun ja, Essen aussah.

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Aber da ich über 30.000 Dollar für die Kochschule bezahlt hatte, hielt ich die Methode des exzessiven Schälens für den richtigen Weg, die Wahrheit und das Licht. Wer war ich, dass ich die Autorität in Frage stellte? So machte ich jahrelang weiter und warf Karottenschalen auf den Kompost, bis ich in einer kleinen Stadt außerhalb von Syracuse, New York, einen Bauern kennen lernte. Bei unserer ersten Verabredung kochten wir gemeinsam ein Abendessen – Nudeln mit einer Rindfleisch-Bolognese-Sauce. Ich übernahm das Kommando in der Küche und sagte ihm, er solle die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten vorbereiten: „Erst schälen“, sagte ich, „dann fein hacken.“

Er sah mich an, als hätte ich zwei Köpfe. „Kann ich sie nicht einfach sauber schrubben?“ fragte er und fügte hinzu, dass er eigentlich keinen Gemüseschäler besitze.

Ich war verblüfft. „Ich schätze … ja. Das kann man“, sagte ich, und ehrlich gesagt, war das neu für mich. Wir spülten die Möhren unter kaltem Wasser ab, bevor wir sie in Scheiben schnitten und mit dem anderen Gemüse in Schmalz anbraten und die Soße mit den üblichen Verdächtigen verfeinerten: Rotwein, Dosentomaten und Rinderhack. Und wissen Sie was? Sie schmeckte genauso gut wie die Version, die ich nach den Regeln der Kochschule zu machen pflegte.

Von diesem Moment an war ich von der Tyrannei der Gemüseschäler befreit (ich hatte meinen vor ein paar Jahren beim Frühjahrsputz weggeworfen). Die Romanze hielt zwar nicht an, aber meine neuen Küchenkenntnisse schon. Auch Sie können sich vom Sparschäler befreien. Hier sind einige Richtlinien für den Boykott von geschältem Gemüse.

Kaufen Sie pestizidfreies Gemüse

Wenn sich keine schädlichen Chemikalien auf der Außenseite Ihres Gemüses befinden, brauchen Sie es nicht zu schälen. Pestizidfreies Gemüse muss nur von Schmutz befreit werden.

Berücksichtigen Sie die Zubereitung

Einige Garmethoden eignen sich besser für geschältes Gemüse als andere. Hier ist, wann es in Ordnung ist, die Schale dran zu lassen: Braten, Pürieren und, je nach Sorte, Reiben oder Hacken im Rohzustand. Hier sollten Sie wahrscheinlich das Schälmesser oder den Sparschäler benutzen: Dämpfen (die Schale kann beim Dämpfen zäh werden), Pürieren – wie bei diesem Kartoffelrezept – und rohe Zubereitungen von Gemüse mit besonders dicker Schale. Das bringt uns zu unserem nächsten Punkt…

Bitterkeit bekämpfen

Einige Gemüsesorten haben von Natur aus einen bitteren Geschmack; ich denke da vor allem an Rüben. Gleichen Sie das aus, indem Sie Ihrem fertigen Gericht Säure und Süße hinzufügen. Ich bekämpfe die Bitterkeit am liebsten mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft und Honig. Oder Sie können beim Braten einen Schuss Ahornsirup in die Pfanne geben. Sie müssen nicht vor Bitterkeit zurückschrecken, wenn Sie alles im Gleichgewicht halten.

Gemüse, das Sie wahrscheinlich schälen sollten

Es gibt leider einige Gemüsesorten, die Sie wirklich schälen sollten. Dazu gehört Gemüse mit einer sehr zähen oder faserigen Schale (denken Sie an „rindenartig“), die beim Braten nicht weich wird. Beispiele für diese Gemüsesorten: Knollensellerie, Kabocha-Kürbis und Zierkürbisse. Beachten Sie auch, dass einige Wurzelgemüse mit einer Wachsschicht überzogen sind, um sie haltbar zu machen – diese findet man meist in Supermärkten und nicht an Bauernmarktständen. Rüben und Kohlrabi sind hier die häufigsten Übeltäter. Die wachsartige Schale sollte vor dem Verzehr geschält werden.

Erst einmal sollten Sie sich mit den besten Gemüsesorten der Stadt eindecken.