Pickled Eggs
Es gibt keine Anleitung zum Einlegen von Eiern. Alle folgenden Rezepte für eingelegte Eier sind für die Aufbewahrung im Kühlschrank gedacht. Eingelegte Eier sollten niemals bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, es sei denn, sie werden serviert. Dann sollten sie nicht länger als 2 Stunden in der Temperaturgefahrenzone von 40 bis 140 Grad gelagert werden.
Achtung: Eingelegte Eier, die bei Raumtemperatur gelagert werden, haben Botulismus verursacht. Den Bericht der Centers for Disease Control and Prevention (CDC) finden Sie unter http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm Der redaktionelle Hinweis in diesem Bericht warnt ebenfalls vor dem Einlegen und Lagern bei Raumtemperatur. Die CDC weist ferner darauf hin, dass zur Verringerung des Botulismusrisikos beim Einlegen von Lebensmitteln diese ausreichend gewaschen und gekocht werden sollten und dass Utensilien, Behälter und andere Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, einschließlich Schneidbretter und Hände, gründlich mit Seife und warmem Wasser gereinigt werden sollten. Behälter (z. B. Gläser und Deckel), in denen eingelegt wird, sollten sterilisiert werden (z. B. in kochendem Wasser für eine vorgeschriebene Zeit).
Pökeltipps
Pökeleier sind geschälte, hartgekochte Eier in einer Lösung, die im Wesentlichen aus Essig, Salz, Gewürzen und eventuell anderen Gewürzen besteht. Die Pökellösung wird bis zum Siedepunkt erhitzt, 5 Minuten lang gekocht und dann über die geschälten Eier gegossen. Das Eiweiß wird zarter, wenn eine kochende Lösung anstelle von Lösungen mit Raumtemperatur verwendet wird.
Eier, die zum Beizen verwendet werden, sollten saubere, gesunde Schalen haben. Kleine oder mittelgroße Eier sind in der Regel eine gute Wahl für das Einlegen, damit die Gewürze in das Ei eindringen können. Frische Eier sind für das Einlegen am besten geeignet, um die bestmögliche Qualität zu gewährleisten, da die Eier über einen relativ langen Zeitraum gelagert werden. Eier, die mindestens ein paar Tage alt sind, lassen sich jedoch nach dem Kochen besser schälen.
Kochen und Schälen von Eiern
Nach Angaben der Georgia Egg Commission erleichtert die folgende Methode des Hartkochens das Schälen von ganz frischen Eiern. Stechen Sie ein Loch in das große Ende des Eies, legen Sie die Eier in einer einzigen Schicht in einen Topf und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser bis zu einem Zentimeter über der Schicht der Eier. Legen Sie einen Deckel auf den Topf und bringen Sie die Eier zum Kochen. Die Pfanne mit den Eiern vom Herd nehmen, den Deckel aufsetzen und 15-18 Minuten ziehen lassen, wobei die Zeit bei größeren oder kleineren Eiern um 3 Minuten verlängert oder verkürzt werden kann. Die Eier sofort mit einem Schaumlöffel aus dem heißen Wasser nehmen und für eine Minute in eine Schüssel mit Eiswasser legen. In der Zwischenzeit das heiße Wasser zum Sieden bringen. Nach einer Minute im Eiswasser nehmen Sie die Eier für zehn Sekunden zurück in das kochende Wasser. Die Pause von zehn Sekunden ist wichtig, damit sich die Schale ausdehnen kann, ohne dass sich der Rest des Eies ausdehnt. Schälen Sie die Eier sofort, indem Sie die Schalen rundherum aufschlagen. Rollen Sie jedes Ei vorsichtig zwischen den Händen, um die Schale zu lösen. Beginnen Sie am großen Ende des Eies mit dem Schälen. Das Schälen kann unter fließendem kaltem Wasser erfolgen, um die Schale vom Ei abzuwaschen und zu verhindern, dass die Schale in das Eiweiß eindringt.
Eine andere Zubereitungsmethode, bei der Sie sich weniger Sorgen um das Schälen von ultrafrischen Eiern machen, besteht darin, ein Loch in das große Ende des Eies zu stechen, die Eier in einer einzigen Schicht in einen Topf zu legen und mit kaltem Wasser bis zu einem Zentimeter über der Eierschicht zu bedecken. Legen Sie einen Deckel auf den Topf und bringen Sie die Eier zum Kochen. Die Hitze reduzieren und 15 Minuten lang köcheln lassen. Die Eier in kaltes Wasser legen und nach dem Abkühlen die Schalen entfernen. Die Schale des Eies rundherum aufbrechen. Am großen Ende des Eies beginnend schälen. Das Schälen kann unter fließendem kaltem Wasser erfolgen, um die Schale vom Ei abzuwaschen.
Behälter für die Eier
Das Gefäß, in dem die Eier aufbewahrt werden, sollte fest verschlossen oder versiegelt werden können; Einmachgläser eignen sich gut. Die Eier müssen während der Lagerung vollständig mit der Beizlösung bedeckt sein. Ein Einmachglas der Größe eines Viertels fasst etwa ein Dutzend mittelgroße Eier. Zum Sterilisieren von Gläsern siehe Sterilisation von leeren Gläsern.
Eier aufbewahren
Nach der Zubereitung benötigen die Eier einige Zeit, um zu reifen (d. h. die Aromen aus der Beizlake aufzunehmen). Bewahren Sie sie stets gekühlt auf. Bei kleinen Eiern dauert es in der Regel 1 bis 2 Wochen, bis die Reifung abgeschlossen ist. Bei mittleren oder großen Eiern kann es 2 bis 4 Wochen dauern, bis sie gut gewürzt sind. Verwenden Sie die Eier innerhalb von 3 bis 4 Monaten, um die beste Qualität zu erhalten.
REZEPTE
Für jedes dieser Rezepte werden 12 geschälte, hartgekochte Eier verwendet. Für jedes Rezept gilt: Alle Zutaten außer den Eiern zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen. Packen Sie nicht mehr als ein Dutzend geschälte, hartgekochte Eier locker in ein warmes, vorsterilisiertes Quartglas (oder einen anderen Behälter ähnlicher Größe, der sich fest verschließen lässt). Es muss genügend Pökellösung vorhanden sein, um die Eier vollständig zu bedecken. Die heiße Pökellösung über die Eier im Glas gießen, abdecken und sofort in den Kühlschrank stellen.
Rote-Rüben-Eier
1 Tasse Rote-Rüben-Saft (aus Dosenrüben)
1½ Tassen Apfelessig
1 Teelöffel brauner Zucker
ein paar ganze winzige Rote Rüben aus der Dose (es können auch mehrere Scheiben Rüben verwendet werden)
SÜSSE UND SÄURE EIER
1½ Tassen pasteurisierter Apfelsaft
½ Tasse Apfelessig
1 Packung (etwa 12 oz.) rote Zimtbonbons
1 Esslöffel gemischtes Beizgewürz
2 Esslöffel Salz
1 Teelöffel Knoblauchsalz
DUNKLE UND SCHARFE EIER
1½ Tassen Apfelessig
½ Tasse Wasser
1 Esslöffel dunkelbrauner Zucker
2 Teelöffel Kristallzucker
1 Teelöffel gemischtes Beizgewürz
¼ Teelöffel Flüssigrauch oder Hickory-Rauchsalz
2 Teelöffel Salz
SÄURIGE EIER
1½ Tassen pasteurisierter süßer Apfelwein oder Apfelsaft
½ Tasse weißer Essig
6 dünne Zwiebelscheiben
1½ Teelöffel Salz
1 Teelöffel ganzes Beizgewürz
1 geschälte Knoblauchzehe
DILLED EGGS
1½ Tassen weißer Essig
1 Tasse Wasser
¾ Teelöffel Dillkraut
¼ Teelöffel weißer Pfeffer
3 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel Senfkörner
½ Teelöffel Zwiebelsaft oder gehackte Zwiebeln
½ Teelöffel gehackter Knoblauch oder 1 geschälte Knoblauchzehe
ANANANALPSENGEMÜSE
1 Dose (12 oz.) ungesüßter Ananassaft*
1½ Tassen weißer Essig
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
¼ Tasse Zucker
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel ganzes Beizgewürz
*Wenn gesüßter Ananassaft verwendet wird, den Zucker weglassen
Anmerkungen
Rezepte angepasst und verwendet mit Genehmigung von:
Peter Piper Picked A Peck of Pickled Eggs, Georgia Egg Commission (undatiert).
Ursprüngliche Danksagungen für die Veröffentlichung der Georgia Egg Commission: Dr. James C. Acton, Department of Food Science, Clemson University; Dr. Walter M. Britton, Department of Poultry Science, University of Georgia; The American Egg Board, Park Ridge, Illinois; und
Preserving and Pickling Eggs at Home, Cooperative Extension Service, University of Wisconsin.
Reviewed April 2014
Elizabeth L. Andress, Ph.D.
University of Georgia and National Center for Home Food Preservation.
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