Herkunft
MCP wird durch die Reaktion von Phosphorsäure und einer Calciumverbindung wie Calciumhydroxid, Calciumcarbonat oder einem basischeren Calciumphosphat gewonnen. MCP liegt oft in Form von Monohydrat vor.
Chemische Struktur von Monocalciumphosphat-Monohydrat.
Funktion
MCP ist eine Treibsäure mit einem Neutralisationswert von 80. Sie reagiert mit Natriumbicarbonat und setzt in Gegenwart von Wasser Kohlendioxid frei. Sie ist die bevorzugte Treibsäure, da sie kein Natrium enthält und keinen Nachgeschmack hat.1
MCP ist eine schnell reagierende Treibsäure.1 Sie setzt 60-70% ihres Kohlendioxids innerhalb der ersten Minuten des Mischens frei. Sie wird manchmal mit langsam wirkenden Treibsäuren wie Natriumaluminiumsulfat, saurem Natriumpyrophosphat und Natriumaluminiumphosphat in doppelt wirkenden Backpulvern kombiniert.1
Sie wird in Produkten wie Pfannkuchen, Keksen und Engelskuchenmischungen verwendet, bei denen eine schnelle Gasbildung und eine kurze Verarbeitungszeit erwünscht sind. Es wird auch in Keksen und Muffins verwendet, wenn wegen der kurzen Backzeit ein schnell wirkendes Triebmittel benötigt wird.
MCP ist eine doppelt wirkende Triebmittelsäure. Nachdem zwei Drittel des Kohlendioxids während des Mischens freigesetzt wurden, wird MCP in Dicalciumphosphat umgewandelt, das bei Raumtemperatur latent ist, aber Kohlendioxid freisetzt, wenn es im Ofen erhitzt wird. Einige Backpulvermarken enthalten MCP als einzige Treibsäure.
Anwendung
MCP sollte in Verbindung mit Backpulver verwendet werden. Der Neutralisationswert von Treibsäuren ist das Verhältnis von Natriumbicarbonat (Backpulver) zu 100 Teilen saurem Treibmittel, das eine vollständige Freisetzung von Kohlendioxid oder „Neutralisierung“ bewirkt.
Wenn man bei einer Säure mit einem Neutralisationswert von 80 eine vollständige Neutralisierung wünscht, würde man mit einem Verhältnis von 80:100 Teilen Backpulver : Treibsäure beginnen. Durch die Anpassung der Menge an Backsäure und Natriumhydrogencarbonat kann der pH-Wert des Endprodukts erhöht (Verringerung der Säuremenge) oder gesenkt (Erhöhung der Säuremenge) werden. Es wird in Phosphatmehl allein und in selbstbackendem Mehl mit Natriumbicarbonat verwendet.
FDA-Vorschriften
MCP ist von der FDA in Artikel 21CFR182.8217 des Code of Federal Regulations GRAS-reguliert.2 Wenn Monocalciumphosphat in phosphatiertem Mehl verwendet wird, liegt die zulässige Menge zwischen 0,25-0,75% des Gewichts des fertigen phosphatierten Mehls.3 Wenn es in selbstbackendem Mehl verwendet wird, sollte die Gesamtmenge an Natriumbicarbonat und MCP nicht mehr als 4,5 %, bezogen auf das Mehlgewicht, betragen.4
- Chung, F.H. „Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures.“ US Patent 5667836 A. 16 sept 1997.
- U.S. Food & Drug Administration. „21CFR182.8217 – Code of Federal Regulations Title 21“. Accessdata.fda.gov, 1. April 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
- U.S. Food & Drug Administration. „21CFR137.175 – Code of Federal Regulations Title 21.“ Accessdata.fda.gov, 1. April 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
- U.S. Food & Drug Administration. „21CFR137.180 – Code of Federal Regulations Title 21.“ Accessdata.fda.gov, 1. April 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.