Mock Turtle Soup

„Neil, hier ist dein Metzger, Lee.“

„Hi Lee, was kann ich für dich tun?“

„Hast du zufällig vor ein paar Wochen einen Kalbskopf bestellt? So etwas würden Sie bestellen.“

„Sie haben recht, so etwas würde ich bestellen, aber ich habe es nicht getan, tut mir leid.“

„Nun, jemand hat es getan, aber ich kann mich beim besten Willen nicht erinnern, wer es war!“

„Oh je. Wenn Sie den Schuldigen nicht finden, lassen Sie es mich wissen, ich bin sicher, dass ich ihn Ihnen abnehmen kann.“

Und so kam ich in den Besitz eines Kalbskopfes; und ich wusste genau, was ich damit machen würde, sobald ich ihn in die Hände bekam: den mysteriösen viktorianischen Klassiker, Mock Turtle Soup.

Die Schildkrötensuppe wurde aus der Not heraus erfunden – Schildkrötensuppe war in den 1750er Jahren sehr populär geworden, nachdem Seefahrer von den Westindischen Inseln kommend ein paar von ihnen auf britischem Boden an Land gebracht hatten. Die Matrosen fingen sie und hielten sie auf ihren Schiffen am Leben, um sich mit frischem Fleisch zu versorgen. Sie waren sehr lecker, und es ist eine Überraschung, dass überhaupt welche zurückkamen. Diejenigen, die es schafften, wurden von den Königshäusern gerne aufgekauft. Nun wollte jeder eine Schildkröte haben, und plötzlich gab es kein Bankett und keine Dinnerparty mehr ohne Schildkrötensuppe. Auf dem Höhepunkt des Handels wurden jährlich 15 000 lebende Schildkröten von den Westindischen Inseln verschifft. Natürlich waren diese riesigen Tiere sehr teuer, und da sie in so großer Zahl gefangen wurden, konnte der Handel nicht aufrechterhalten werden, und die grünen Schildkröten wurden fast bis zur Ausrottung gejagt, was den Preis noch weiter in die Höhe trieb.

Aber warum waren sie so beliebt? Offensichtlich hat die königliche Familie, die sie genoss, den Stein ins Rollen gebracht, aber ihre riesigen Körper bestanden aus verschiedenen Fleischstücken, die nach Kalbfleisch, Rindfleisch, Fisch, Schinken und Schweinefleisch schmeckten!

So kam echte Schildkrötensuppe schnell für alle außer den Superreichen nicht mehr in Frage, und so wurde eine Schildkrötenimitationssuppe erfunden. Die Rezepte variieren in ihren Zutaten, die Rindfleisch, Schinken, Austern, Gemüse, Haut, Zunge und Hirn enthalten, um den vielfältigen Geschmack und die Beschaffenheit des Schildkrötenfleisches nachzuahmen. Eine Zutat, die allen Rezepten, die ich kenne, gemeinsam ist, ist Kalbskopf – eine sparsame Zugabe, die an sich schon viel Geschmack und Konsistenz bietet. Die Rezeptautoren legen großen Wert darauf, dass der Kopf die Haut trägt – das Fett und die Haut tragen zur Textur und zum Geschmack des Gerichts bei. Mein Kopf wurde mit Haut geliefert und hat trotzdem gut geschmeckt. Wenn Ihr Metzger Kalbfleisch verkauft, fragen Sie, ob Sie eines bekommen können. Meiner hat einen Fünfer gekostet!

Einige Rezepte sind sehr komplex, aber im Wesentlichen handelt es sich um eine Fleischbrühe, bei der das Fleisch in Stücke geschnitten und mit verschiedenen Beilagen wie Fleischbällchen (oder Fischbällchen oder Eierbällchen), gebratenem Hirn, Austern und frischen Kräutern serviert wird.

Die Schildkrötensuppe wurde ein britischer Klassiker; Heinz hat sie sogar hergestellt und in Dosen abgefüllt! Alice traf auf ihrer Reise ins Wunderland eine echte Mock-Turtle, die deprimiert war, dass sie keine echte Schildkröte mehr war. Er war ziemlich lästig, wenn ich mich recht erinnere.

Alice meets the Mock-Turtle

Ich habe ein Rezept für eine ‚altmodische‘ Mock-Turtle-Suppe aus dem Buch Modern Cookery for Private Families von Eliza Acton aus dem Jahr 1845 adaptiert, und dann haben meine Köche Harry und Matthew und ich uns daran gemacht, es als Spezialität für das Restaurant herzustellen.

Um die Schildkrötensuppe zuzubereiten

Bitte den Metzger, den Kopf zu spalten. Sobald Sie zu Hause sind, entfernen Sie das Gehirn vorsichtig und legen es in eine Schüssel mit gut gesalzenem Wasser, decken es mit Frischhaltefolie ab und bewahren es bis zur Verwendung im Kühlschrank auf. Sie brauchen das Gehirn nicht mitzugeben, wenn Sie es nicht wollen; es ist zwar schwierig zuzubereiten, aber es schmeckt köstlich. Wir haben das Gehirn nicht verwendet, da wir uns ein paar Tage Zeit genommen haben, um es zwischen den regulären Mahlzeiten zuzubereiten, und Gehirn hält sich nicht länger als 24 Stunden. Da der Kopf bereits eingefroren war, konnten wir ihn auch nicht wieder einfrieren. Wenn Sie nicht die gleichen Probleme wie wir haben, kochen Sie ihn! Nachfolgend finden Sie eine kurze Anleitung für die Zubereitung von Hirn, aber wenn Sie mehr wissen wollen, lesen Sie den Schwesterblog hier.

1 Kalbskopf mit Zunge, Gehirn entfernt, geteilt und mehrere Stunden in Salzwasser eingeweicht

4kg Rinderhals oder -haxe

75g Butter

1 geräucherte Schweinshaxe

4 große Zwiebeln, geviertelt

3 große Möhren, geschält und der Länge nach halbiert

2 Köpfe Sellerie, der Länge nach geviertelt

Bouquet garni: Rosmarin, Lorbeer, Thymian, abgeriebene Schale einer Zitrone

1 EL schwarze Pfefferkörner

Den Kalbskopf abspülen und in einen großen Suppentopf geben, mit lauwarmem Wasser gut bedecken und langsam zum Köcheln bringen. Den Schaum, der an der Wasseroberfläche aufsteigt, abschöpfen und den Kopf zugedeckt 90 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und das Rindfleisch anbraten, bis es gut gebräunt ist. Dieses zusammen mit der Butter in den Topf mit der Schweinshaxe, dem Gemüse, dem Bouquet garni und den Pfefferkörnern geben. Die Hitze etwas erhöhen und das Ganze sieben Stunden lang leicht köcheln lassen.

Die größeren Fleisch- und Knochenstücke vorsichtig entfernen und die Suppe gut abseihen. Wenn nötig, die entstandene Brühe reduzieren, um einen konzentrierteren Geschmack zu erhalten. Das Gemüse und die Kräuter wegwerfen und das Fleisch vorsichtig von den Knochen lösen. Die Zunge häuten und Knorpel und Knochen vom Wurzelende wegschneiden. Das Fleisch kann dann entweder geschnetzelt oder in gleich große Stücke geschnitten werden.

Um die Suppe zu beenden:

Beurre manie aus gleichen Mengen Butter und Mehl, die zu einer Paste verrührt werden

200ml Sherry

½ Teelöffel gemahlene Muskatblüte

¼ Teelöffel Cayennepfeffer

Salz

Doppelrahm (optional)

Fleischbällchen (siehe unten)

Zubereitetes Gehirn (siehe weiter unten)

Gehackte Petersilie

Während der Zubereitung des Fleisches, die abgeseihte Brühe wieder zum Köcheln bringen. Die Beurre Manie mit dem Schneebesen einrühren, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat, den Sherry und die Gewürze hinzufügen und mit Salz abschmecken. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben. Nach Belieben Sahne in die Suppe geben.

Die Suppe in Schalen anrichten und mit in Butter oder Schmalz gebratenen Fleischbällchen, panierten Gehirnscheiben und gehackter Petersilie garnieren.

Für die Frikadellen:

300g durchwachsener Speck, gewürfelt

100g geriebener Rindertalg, am besten frisch, aber auch die Packung ist gut

75g frische Semmelbrösel

1 Esslöffel gehackte Petersilie

1 Teelöffel gehackter Majoran

2 Eier, verquirlt

Frisch geriebene Muskatnuss

Salz und Pfeffer

Die ersten sechs Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit den Gewürzen und dem Salz abschmecken. In walnussgroße Stücke rollen. In Butter oder Schmalz bei mittlerer Hitze anbraten.

Für das Gehirn:

Das Gehirn, mehrere Stunden im Kühlschrank in Salzwasser eingeweicht

Gewürztes Mehl

1 verquirltes Ei

Getrocknete Semmelbrösel

Sonnenblumenöl oder Schmalz zum Braten

Ein Gehirn ist von einer Membran aus Blutgefäßen bedeckt, die entfernt werden muss. Legen Sie dazu das Gehirn vorsichtig mit der Unterseite nach oben auf ein Schneidebrett. Hier ist die Membran am dicksten und man kann am einfachsten beginnen. Ziehen Sie die Membran vorsichtig ab. Das ist ziemlich knifflig und erfordert ein wenig Übung. Gleiten Sie mit den Fingern zwischen die Falten und ziehen Sie so viele Blutgefäße wie möglich heraus.

Jetzt pochieren Sie das Gehirn etwa 6 Minuten in Salzwasser. Herausnehmen, abtropfen lassen und abkühlen lassen.

Das Gehirn in dicke Scheiben schneiden und dabei alle eventuell übersehenen Membranen entfernen.

Drei Teller bereitstellen: einen mit Mehl, einen mit verquirltem Ei und den letzten mit Paniermehl.

Die Hirnscheiben erst in Mehl, dann in Ei und dann in Paniermehl wenden.

Öl oder Schmalz in einer Pfanne erhitzen und das Hirn schnell goldbraun braten – nicht überkochen! Maximal drei Minuten braten.