Kalbfleisch, Fleisch von Kälbern, die zwischen 3 und 14 Wochen geschlachtet werden, zart im Geschmack, von hellgrau-weißer Farbe, fest und feinkörnig, von samtiger Konsistenz. Es ist nicht marmoriert, und die kleine Fettschicht ist fest und weiß. In der modernen Viehzucht werden Kälber, die für die Erzeugung von hochwertigem Kalbfleisch gezüchtet wurden, in Ställen bei kontrollierten Temperaturen (60°-65° F ) aufgezogen und intensiv mit Milch, eiweißreichem Kälbermehl oder beidem gefüttert. Pflanzliche Nahrungsmittel werden ausgeschlossen, was zu einem Eisenmangel führt, der die erwünschte helle Farbe des Fleisches bewirkt. Obwohl das Fleisch eines Tieres von 15 Wochen bis zu einem Jahr technisch gesehen als Kalb bezeichnet wird, wird es häufig als Kalbfleisch vermarktet.
Großhandelsteilstücke, die in der Regel kleiner sind als vergleichbare Rindfleischteilstücke, variieren in verschiedenen Ländern. Wegen des hohen Anteils an Bindegewebe und des geringen Fettgehalts müssen große Kalbfleischstücke lange und langsam gegart werden. Um Trockenheit zu vermeiden, kann Fett in Form von Schmalz oder gesalzenem Schweinefleisch hinzugefügt werden. Kalbfleisch wird in europäischen Ländern oft blutig serviert, in den USA jedoch in der Regel durchgegart. Teilstücke wie Keule, Lende, Schulter und Brust werden in der Regel gebraten, oft entbeint und gefüllt, oder geschmort. Schnitzel, in der Pfanne gebratene, panierte Schnitzel, sind eine Spezialität in Deutschland und Österreich. Jakobsmuscheln, kleine dünne Scheiben – in Italien Scallopine und in Frankreich Schnitzel oder Médaillons genannt – können in Wein oder anderen Soßen gegart werden.