Kaiseki: Ein kompletter Leitfaden für Japans Haute Cuisine

Kaiseki ist eine der raffiniertesten Küchen der Welt. Für einen echten Feinschmecker wäre keine Reise nach Japan vollständig ohne mindestens eine richtige Kaiseki-Mahlzeit. Hier ist unser umfassender Leitfaden für Kaiseki, zusammen mit einigen empfohlenen Orten in Kyoto, um es zu probieren.

Kaiseki-Abendessen mit allen Gängen: KPG_Payless / .com

Einführung in Kaiseki

Kaiseki soll auf das 16. Jahrhundert zurückgehen, als der Teemeister Sen-no-Rikyu eine strenge Version der Küche zur Begleitung der Teezeremonie einführte. In der Praxis ist das moderne Kaiseki ein Koch- und Präsentationsstil, der sich im Laufe der letzten Jahrhunderte entwickelt hat und eine große Vielfalt an hochwertigen Kochtechniken, Präsentationsmethoden und Zutaten vereint. Die beste Beschreibung von Kaiseki ist einfach „japanische Haute Cuisine“, d.h. elegantes Essen, das zu besonderen Anlässen gegessen wird.

Kaiseki-Kurs: mnimage / .com

Das Wichtigste an Kaiseki ist, dass das Essen nur ein Teil der Erfahrung ist. In dieser Hinsicht ist Kaiseki wie die Teezeremonie, bei der der Tee nur ein Element einer umfassenden ästhetischen Erfahrung ist. Beim Kaiseki werden die Gerichte in erster Linie nach der Jahreszeit ausgewählt: Die Zutaten sind immer „shun-no-mono“, also das Frischeste und Beste, was der Markt zu bieten hat. Und jeder Gang wird auf sorgfältig ausgewähltem Geschirr serviert, z. B. auf lackierten Tabletts und wertvollen Keramikschalen. Und schließlich wird jedes Gericht mit großer Sorgfalt angerichtet, so dass jeder Gang einem essbaren Kunstwerk gleicht.

Kaiseki-Gericht kunstvoll präsentiert: kwango / .com

Und die ästhetischen Überlegungen enden nicht am Tisch: Der Raum, in dem das Essen serviert wird, ist ebenso wichtig. Gutes Kaiseki wird fast immer in einem traditionellen Restaurant serviert, das auf raffinierte und einfache Weise dekoriert ist. Die Blumen und Schriftrollen in der Tokonoma (heilige Nische des Raumes) werden sorgfältig ausgewählt und spiegeln die jeweilige Jahreszeit wider. Und im Idealfall hat eine Seite des Raumes eine Glasschiebetür, die den Blick auf einen perfekten kleinen tsubo-niwa (japanischer Taschengarten) freigibt.

Wie bei allen japanischen Dingen gibt es immer mehrere Bedeutungsebenen. Bestimmte Speisen können tatsächlich als kulinarische Wortspiele oder als Verweise auf obskure klassische Werke der Poesie oder Geschichte dienen. Natürlich wird das meiste davon dem durchschnittlichen ausländischen Gast nicht auffallen. Aber machen Sie sich nichts draus: Sie werden auch über die Köpfe aller anderen als der gebildetsten japanischen Gäste hinweggehen.

Da Kaiseki ein traditioneller Stil der japanischen Küche ist, gibt es viele Meeresfrüchte und Schalentiere, viel Gemüse und den so wichtigen Reis, der in der Regel mit Miso-Suppe und Tsukemono (japanische Essiggurken) am Ende des Essens serviert wird. Und natürlich ist das Getränk der Wahl Sake, aber Sie können auch nach Bier oder Oolong-Tee fragen.

Garnele und Renkon (Lotuswurzel): dach_chan / .com

Die Gänge des Kaiseki

Ein vollständiges Kaiseki-Dinner besteht aus 7 bis 14 Gängen, die normalerweise in einer streng vorgeschriebenen Reihenfolge serviert werden. Die Namen der einzelnen Gänge können sich von Ort zu Ort unterscheiden, aber hier ist ein ziemlich typischer Gang, den wir kürzlich im Tawaraya Ryokan in Kyoto genossen haben. Gelegentlich werden einige der Gänge zusammen auf einem Tablett serviert und nicht einer nach dem anderen, wie es in eigenständigen Restaurants üblich ist.

Shokuzen-shu (Aperitif)

Das Essen beginnt oft mit einem kleinen Glas Likör, oft ume-shu (Pflaumenwein) oder ähnlich.

Saki-zuke (Vorspeise)

Der nächste Gang ist das Saki-zuke, das als Amuse-Bouche dient, um den Appetit anzuregen. Hier wurden uns Garnelen und ebi-imo (eine Art japanische Kartoffel) serviert.

Ko-suimono (kleiner Suppengang)

Der nächste Gang ist ko-suimono oder einfach suimono. Das ist ein Suppengang. Hier war die Suppe pürierte Lotuswurzel mit gerösteten Pinienkernen.

Muko-zuke (Sashimi-Gang)

Der nächste Gang ist muko-zuke, oder der Sashimi-Gang. Hier waren es Kue (Langschwanz-Zackenbarsch) und Fugu (Kugelfisch).

Mushi-mono (gedämpfte Speisen)

Nach dem Sashimi wird ein Mushi-mono serviert, ein gedämpftes Gericht. In diesem Fall wurden uns Meeraal, Venusmuscheln, Yuba, Shimeji-Pilze und Mitsuba (japanische Petersilie) serviert, die in einer irdenen Teekanne gedämpft wurden. Als Beilage gab es eine japanische Zitrusart namens Sudachi.

Yaki-mono (gegrillter Fisch)

Der nächste Gang, yaki-mono, ist der gegrillte Fischgang. Im Tawaraya gab es Ayu (Süßfisch), Nameko-Pilze, Meeraal, mit Zitrusfrüchten gegrillte Garnelen und geröstete Ginko-Nüsse.

Atsu-mono (scharfes Gericht)

Der nächste Gang ist atsu-mono (wörtlich: scharfes Gericht). Wir bekamen geschmortes Entenfleisch und kleine Rüben serviert. Dies ist oft der „Hauptgang“ eines Kaiseki-Menüs.

Shii-zakana (Beilage)

Der nächste Gang heißt shii-zakana, das ist eine Beilage. In unserem Fall waren es Shijimi-Muscheln, serviert mit Yuba, Myoga und Sesamsamen.

Gohan (Reis)

Der nächste Gang ist gohan (das japanische Wort für Reis). Für die Japaner ist eine Mahlzeit keine Mahlzeit, wenn sie keinen Reis enthält. Und Reis wird immer mit Miso-Suppe (in diesem Fall ein hochwertiges Miso namens aka-dashi) und etwas Tsukemono (japanische Essiggurken) serviert. Da dies das Tawaraya war, gehörten Reis, Aka-dashi und Tsukemono zu den besten, die ich je gekostet hatte.

Mizu-mono (Dessert)

Der letzte Gang ist mizu-mono (wörtlich: Wasserding). Das Wort Wasser wird verwendet, weil die Nachspeise oft aus Obst besteht. In unserem Fall wurde uns Birnenkompott mit Blaubeersoße serviert.

Wie viel kostet Kaiseki?

Ein vollständiges Kaiseki-Abendessen in einem guten Kyotoer Kaiseki-Restaurant kostet zwischen Y10.000 und Y30.000 pro Person ohne Getränke. Es gibt einige billigere Restaurants, aber im Allgemeinen bekommt man das, wofür man bezahlt.

Wie man ein Kaiseki-Restaurant reserviert

Natürlich kann man nicht einfach in ein Kaiseki-Restaurant gehen und erwarten, dass man bedient wird, vor allem nicht zum Abendessen. Sie müssen also Folgendes tun: Lassen Sie den Concierge in Ihrem Hotel oder Ryokan anrufen und die Reservierung für Sie vornehmen.

Wie man sich für Kaiseki kleidet

Natürlich ist Kaiseki nicht die Art von Essen, die man in Shorts und Flip-Flops zu sich nehmen möchte. Aber Sie müssen sich auch nicht formell kleiden. Legere Kleidung ist völlig in Ordnung. Aber bitte tragen Sie anständige Socken. Du wirst mit ziemlicher Sicherheit deine Schuhe ausziehen müssen, wenn du das Restaurant betrittst, und nichts sieht schlimmer aus als ein paar haarige Zehen, die aus einem alten Paar Socken herausragen.

Kaiseki für wenig Geld

Eine gute Möglichkeit, Kaiseki zu probieren, ohne die Bank zu sprengen, ist das Mittagessen, wenn einige Restaurants eine Auswahl ihrer klassischen Gerichte in einer eleganten Lackschachtel für nur Y3.000 pro Person servieren.

Kaiseki Lunch Bent: sasaken / .com

Kyotos beste Kaiseki-Restaurants

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; teuer)
Kitcho Arashiyama wird von vielen in Japan als das beste Kaiseki-Restaurant des Landes angesehen.

Kikunoi

(Südliches Higashiyama; teuer)
Dieses Drei-Sterne-Michelin-Restaurant hat eine schöne Lage gleich um die Ecke vom Maruyama-koen-Park, ist also sehr günstig. Und das Essen ist fantastisch.

Kikunoi Roan

(Südliches Higashiyama; mittelmäßig bis teuer)
Das Schwesterrestaurant des oben genannten Lokals ist zugänglicher und preiswerter, und das Essen ist immer noch hervorragend.

Guilo Guilo Hitoshina

(Downtown Kyoto; mid-range)
In der Innenstadt an einem malerischen Kanal gelegen, bietet das Guilo Guilo Hitoshina eine köstliche, moderne Version der Kaiseki-Küche zu erschwinglichen Preisen.

Gion Owatari

(Südliches Higashiyama; teuer)
Das 2-Sterne-Kaiseki-Restaurant Gion Owatari ist bei japanischen Feinschmeckern sehr beliebt, und das ist auch kein Wunder – die Küche hier ist gefühlvoll und tadellos zugleich.

Kiyamachi Sakuragawa

(Downtown Kyoto; teuer)
Kiyamachi Sakuragawa ist ein zugänglicher und hervorragender Ort, um in die Welt der Kaiseki-Küche einzutauchen.

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