Im Jahr 1998 erhielt Maury das Angebot, Chefkonditor zu werden und eröffnete die Jean-Philippe Pâtisserie im AAA Five Diamond Bellagio in Las Vegas, Nevada. Seine Werkstatt ist für die Herstellung von Desserts für 17 Gourmetrestaurants, den Zimmerservice und alle Catering-Funktionen zuständig. In seinem Geschäft im Bellagio befindet sich seit April 2008 auch der größte Schokoladenbrunnen der Welt.
Im Dezember 2009 wurde Maury zum leitenden Konditor im Aria Resort und Casino & Casino in Las Vegas, Nevada, ernannt. Im selben Jahr eröffnete er eine zweite Filiale, Jean-Philippe Pâtisserie, im Aria. Maury arbeitete an der Gestaltung der Küche mit, die sich über 6000 Quadratmeter erstreckte. Dies ermöglichte es ihm, alle seine Backwaren an einem einzigen Ort zu produzieren. Nach einigen Jahren verließ Maury 2011 seine Position als leitender Pâtissier des Aria, um sich auf andere zukünftige Unternehmungen zu konzentrieren. Im April 2018 endete seine Partnerschaft mit dem Bellagio und dem Aria Resort, so dass die beiden Jean Philippe Patisserie nun geschlossen sind.
Im Jahr 2015 startete Maury sein neuestes Projekt/Shop, iDessert, in San Diego, Kalifornien. Inspiriert von einer Idee für innovative Desserts, können Kunden ihr eigenes Dessert, Eisbecher und Milchshakes mit einer Vielzahl von Zutaten kreieren.