Als der Küchenchef Edward Lee aus Louisville gezwungen war, die Türen seiner Restaurants – 610 Magnolia, MilkWood und Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, sowie Succotash in Washington. D.C. – wegen des Coronavirus schließen musste, konzentrierte er sich darauf, bedürftigen Restaurantangestellten zu helfen. Seine kleine gemeinnützige Organisation, die LEE-Initiative, rief das Restaurant Workers Relief Program ins Leben, das landesweit mehr als eine Million Mahlzeiten an Beschäftigte der Branche ausgab, die aufgrund der Pandemie ihren Arbeitsplatz verloren oder ihre Arbeitszeit erheblich reduzieren mussten. Neben anderen Initiativen hat die gemeinnützige Organisation auch mehr als 800.000 Dollar in kleine nachhaltige Farmen investiert. Wir sprachen mit ihm über die Schwierigkeiten, mit denen die Branche derzeit zu kämpfen hat, und darüber, wie es ist, eine florierende gemeinnützige Organisation zu leiten, während das eigene Geschäft ins Stocken gerät.
„Dies ist das Ende der Ära der unabhängigen Restaurants, und ich kenne keinen Koch, der bei klarem Verstand ist und im Moment Hoffnung verspürt. Wir haben Essenspakete, wir bekommen Zelte und Heizungen. Aber am Ende des Tages bin ich auf der Titanic und versuche, Eimer mit Wasser auszuschütten, um mich über Wasser zu halten. Ich kämpfe um den Erhalt meiner Restaurants, Köche und Landwirte, zu denen wir seit Jahrzehnten Beziehungen unterhalten. Aber ein Teil von mir ist sehr pragmatisch. Wir bekommen kein Rettungspaket von der Bundesregierung, und wir bekommen auch keine Führungsrolle – weder auf Bundesebene noch auf lokaler Ebene. Wir sind uns selbst überlassen.
Die Optionen für Restaurants sind im Moment, sich weiter zu verschulden oder zu schließen. Wenn wir jetzt 80 Prozent unseres Einkommens erzielen, ist das ein großartiger Tag. Das ist wie ein Samstagabend, an dem alle Tische belegt sind. Aber dann gibt es Tage, an denen wir 15 Prozent unseres normalen Umsatzes machen. Das sind Tage, an denen es für mich billiger ist, das Licht auszuschalten und die Türen zu schließen.
Es sind die Schwankungen, die uns wirklich schaden. Wir verlassen uns auf Muster und Vorhersehbarkeit, was den Bestand, das Personal, alles angeht. Jetzt haben wir keinen Anhaltspunkt mehr. Einiges davon hat mit COVID zu tun, einiges mit den Protesten und einiges mit der Angst der Verbraucher vor Restaurantbesuchen. Manchmal ist es auch nur ein viraler Artikel auf Facebook, der das Vertrauen der Verbraucher erschüttert. 610 Magnolia hat schon viele Rezessionen überstanden. Was den Umsatz angeht, war das letzte Jahr unser bestes Jahr überhaupt. Und wir waren auf dem besten Weg, es 2020 zu übertreffen. Es ist ein schwacher Trost zu wissen, dass eine ganze Welle von Restaurants schließen muss.
Foto von Jolea Brown
Ich widme jetzt die meiste Zeit meiner gemeinnützigen Organisation, der LEE Initiative und dem Restaurant Workers Relief Program; es ist das Einzige, was mich konzentriert, hoffnungsvoll und stolz macht. Es ist sehr seltsam, dass ein Bereich meines Lebens so unglaublich erfolgreich ist: Wir haben bis heute über eine Million Mahlzeiten ausgegeben und mehr als 30 Hilfsküchen im ganzen Land eröffnet. Und doch sehe ich, wie der andere Teil meines Lebens vor meinen Augen zerbröckelt. Es ist ein Wechselbad der Gefühle – wie wenn man zusieht, wie eines seiner Kinder aufsteigt, während das andere in seinen Armen stirbt. Manchmal fühle ich mich großartig. Dann fühle ich mich schuldig, weil ich mich großartig fühle. Es ist schwer, damit umzugehen.
Wir versuchen unser Bestes, um allen Hoffnung zu geben, aber am Ende des Tages fühlt es sich an, als würde man Sandsäcke gegen den Tsunami stapeln. Alle Anstrengungen, die wir unternehmen, haben keine Chance angesichts der wirtschaftlichen Situation, mit der die Restaurants in diesem Winter konfrontiert sein werden. Was wir jetzt erleben, ist, dass Menschen, die eigentlich zur Mittelschicht gehören – die ihr ganzes Leben lang gearbeitet haben und nie Sozialhilfe bezogen haben – plötzlich von Ernährungsunsicherheit betroffen sind. Das ist eine ganz neue Bevölkerungsgruppe, die es vorher nicht gab. Manche sind zu stolz oder schämen sich zu sehr, um zuzugeben, dass sie von Ernährungsunsicherheit betroffen sind. Das sind Leute, die ich kenne: Barkeeper, Kellner, Tellerwäscher, Köche.
Unglücklicherweise lassen sich unsere Fähigkeiten als Restaurantfachleute nicht gut auf andere Branchen übertragen. Wir sind auf eine Sache fokussiert: Gastfreundschaft. Und wenn die Branche zusammenbricht, gibt es eine ganze Reihe von Leuten, die nicht für andere Jobs geeignet sind. Ich habe 29 Jahre meines Lebens diesem Beruf gewidmet; ich kann nicht einfach Krawatten oder Versicherungen verkaufen. Aber die Leute an der Macht sehen das nicht. Sie sehen die Beschäftigten im Gaststättengewerbe nicht als einen wertvollen Teil unserer Gesellschaft an. Ihre Einstellung ist: ‚Na ja, die können sich ja einen anderen Job suchen‘. Das ist einfach nicht der Fall.
Wir versuchen unser Bestes, um allen Hoffnung zu geben, aber am Ende des Tages fühlt es sich an, als würde man Sandsäcke gegen den Tsunami stapeln.
Es gibt ein großes Gefühl der Verlassenheit. Man widmet sein Leben dem Restaurantbetrieb, man zahlt seine Steuern, und dann stellt man fest, dass von nirgendwoher Hilfe kommt. Die Menschen leiden unter einer tiefen, tiefen Depression. Und das Letzte, was man im Gaststättengewerbe will, ist, dass der Restaurantbesitzer, der Küchenchef, der Geschäftsführer oder der Kellner deprimiert ist, nicht wahr? Der Sinn des Gastgewerbes besteht darin, dass Sie in mein Restaurant kommen und Ihre Depression vergessen. Wir sind diejenigen, die für die Unterhaltung sorgen; unsere positive Energie ist ansteckend. Es ist ein tolles Gefühl, in einem Restaurant zu sein, das voller Menschen ist, die ihren Job mit Leidenschaft und Freude ausüben.
Wir sind keine professionellen Schauspieler. Alle sind am Rande des emotionalen Zusammenbruchs. Es ist herzzerreißend, engagierten jungen Männern und Frauen zuzusehen, die ihr Handwerk verfeinert haben und diese wunderbare Sache geschaffen haben, die wir ‚die Renaissance der Restaurants‘ nennen, die der ‚amerikanischen Küche‘ Stolz und weltweite Aufmerksamkeit eingebracht hat und die es vor zwei Jahrzehnten noch gar nicht gab, Sie wissen schon… die 8-Dollar-Cheeseburger zum Mitnehmen machen, nur um ihre Gehaltsabrechnung zu machen.
Aber so weit sind wir schon gekommen. Aber wenn man am örtlichen McDonald’s vorbeifährt, stehen 20 Autos in der Schlange für den Drive-Through. Es bricht einem das Herz, das zu sehen und zu wissen, dass es zu spät sein wird, wenn alle unabhängigen Restaurants verschwinden. Die Kunden werden sagen: ‚Was für eine Schande‘. Die Chance, sie zu retten, ist genau jetzt.
Alte Hasen wie ich können nicht umschwenken; ich stecke in dem fest, was ich tue. Aber es gibt viele junge Menschen – viele schwarze, lateinamerikanische und indische Köche, die gerade erst anfangen – die sagen: ‚Moment mal, vielleicht ist das nicht der richtige Beruf für mich.‘ Sie haben die kreative Energie, den Elan und die jugendliche Ausgelassenheit, die das Gaststättengewerbe braucht. Wenn wir sie verlieren, sehe ich keine Branche mehr, die etwas zu bieten hat.
Die Hülle des Restaurants mag überleben, aber die wunderbare Energie im Inneren nicht. Wenn die Leute nicht da sind oder deprimiert sind, weil sie das Gefühl haben, dass sich während der Pandemie niemand um sie gekümmert hat, werden sie nicht die gleiche Leidenschaft, Energie und Freude mitbringen, wenn sie zurückkommen. Es ist nur ein Job – da gibt es keinen Unterschied zur Arbeit in einer Restaurantkette. Für mich bedeutet das das Ende des unabhängigen Restaurants. Wir werden sehen. Ich hoffe sehr, dass ich mich irre.“
Wir haben das ganze Jahr über verfolgt, wie das Gaststättengewerbe mit dem Coronavirus fertig geworden ist. Lesen Sie unsere Serie Restaurant Diaries, um mehr von den Menschen zu erfahren, die in der Branche arbeiten.