Das brauchst du:
einen Eimer oder Nudeltopf, der 2 bis 3 Gallonen fasst einen Teller, der im Durchmesser etwas kleiner ist als der Topf ein Gewicht, das etwa doppelt so schwer ist wie der Kohl (d. h. ein großer Stein, ein mit Wasser gefülltes Glasgefäß etc.d. h. einen großen Stein, ein mit Wasser gefülltes Glasgefäß usw.) eine Waage (oder du kannst die Salzmenge schätzen) Glasgefäße, um die Gurke reifen zu lassen
Vorgehensweise:
1. Wiege das ganze Kraut ab. Wiege das Salz = 2,5% des Kohls.
2. Schäle die äußeren grünlichen Blätter des Kohls ab und bewahre sie auf. Lege den Kohl mit der Unterseite nach oben. Stechen Sie mit einem Messer etwa ein Viertel des Weges durch die Mitte und reißen Sie dann die Hälften auseinander. Dadurch wird verhindert, dass die kleineren inneren Blätter abgeschnitten werden und verloren gehen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie 8 Keile erhalten.
3. Spülen Sie die Blätter und Keile ab. In einem Sieb abtropfen lassen.
4. Mit dem Einlegen beginnen. Streue eine kleine Menge Salz in den Boden des Beizgefäßes. Nimm einen Teil des Kohls und streue ihn mit Salz ein. Versuchen Sie, das Salz zwischen den Blättern zu verteilen. Mit der Schnittfläche nach oben in den Nudeltopf legen.
5. Wiederhole den Vorgang mit allen Keilen und schichte sie ordentlich.
6. Schichte die äußeren Blätter, die du beiseite gelegt hast, so dass sie die Oberfläche bedecken, bestreue sie mit Salz und schichte weitere Blätter. Mit den Händen und dem ganzen Körpergewicht nach unten drücken.
7. Den Teller auf den Kohl legen und das Gewicht auf den Teller legen. An einem kalten Ort stehen lassen (muss nicht gekühlt werden), bis der Kohl seine Flüssigkeit abgibt und sie über dem Kohl aufsteigt. Das dauert ein oder zwei Tage.
8. Wenn der Kohl fertig ist, schneide den Konbu mit einer Schere in 4 lange Streifen. Schneiden Sie die Yuzu in dünne Scheiben oder verwenden Sie die Schale, wenn Sie eine Zitrone oder Orange verwenden. Halte die ganze Chili und die getrocknete Kaki bereit.
9. Entferne das Gewicht von der Gurke. Die äußeren Blätter herausnehmen und beiseite stellen. Die Kohlspalten in die Gläser geben, fest einpacken und hier und da Chili, Konbu, getrocknete Kaki-Scheiben und Yuzu-Scheiben/Zitrusschalen einlegen.
10. Die Oberseite mit einigen der äußeren Blätter abdecken. Gieße die Einlegeflüssigkeit hinein. Achte darauf, dass keine Lufteinschlüsse vorhanden sind.
11. Fülle die Gläser bis zum Rand mit der Einlegeflüssigkeit und schraube den Deckel fest. Es kann etwas Flüssigkeit überlaufen, aber das ist gut.
12. Kühl aufbewahren und 2 bis 8 Wochen reifen lassen.