In den frühen 80er Jahren wurde ich erstmals auf Mononatriumglutamat aufmerksam. Ich aß mit meinen Eltern und meiner jüngeren Schwester in einem Restaurant in der Upper West Side von Manhattan chinesisch (schließen Sie die Augen und stellen Sie sich eine Folge von Seinfeld vor). Nachdem wir unsere Bestellung an den Kellner weitergegeben hatten, riefen meine Mutter und mein Vater gleichzeitig und mit Nachdruck: „No MSG!“
Was auch immer MSG sein mochte, es war eine böse, böse Sache.
Das Leben ging weiter. Ich wurde ein unbeholfener Teenager mit Zahnspange und lockigem Haar, mit dem ich nichts anzufangen wusste. Ich hatte ein Paar Jordache-Jeans und ein Heaven-Sweatshirt, die ich natürlich gerne zusammen trug. Dann, 1986, wurden die Cool Ranch Doritos geboren. „Wie schaffen sie es nur, dass sie so gut schmecken?“, sagte ich zu mir selbst, während ich eine Stunde vor dem Abendessen eine ganze Tüte in meinem Zimmer verschlang. Und die Antwort war natürlich MNG.
Das war ungefähr der Zeitpunkt, an dem ich anfing zu denken, dass dieses MNG-Zeug vielleicht nicht das Monster war, für das es alle gehalten hatten. Ich meine, ich hatte nie Kopfschmerzen, nachdem ich Doritos gegessen hatte. Vielleicht war die ganze MSG-Angstmacherei das Ergebnis schlechter Presse und von Vorurteilen, so wie wenn Leute sagen, sie seien allergisch“ gegen grüne Paprika, obwohl sie grüne Paprika eigentlich nur hassen. Vielleicht brauchte MSG einfach nur etwas gute PR.
Ein paar Jahre vergingen. Als ich schließlich in einem Restaurant arbeitete, lernte ich, was umami ist – der „fünfte Geschmack“, der Grund, warum wir „mmmmmm“ sagen. Wenn wir umamihaltige Lebensmittel essen, empfinden wir das als ein schmackhaftes/reiches/leckeres Geschmackserlebnis, und es liegt in der menschlichen Natur, mehr davon zu wollen. Tatsache ist, dass Mononatriumglutamat ein natürlicher Stoff ist, der in vielen Lebensmitteln vorkommt, z. B. in Pilzen, Tomaten, trocken gereiftem Fleisch, Sojasauce und Parmesan. Gekauftes MNG ist eine synthetische Version eines natürlich vorkommenden Stoffes und hat die gleiche Wirkung auf unsere Geschmacksnerven. Deshalb waren diese Doritos so unglaublich sättigend und süchtig machend!
Das nächste Mal, als ich MSG aus nächster Nähe kennenlernte, war 2014, als ich mit Küchenchef Quealy Watson in seinem Restaurant Hot Joy in San Antonio, TX, an einer Rezeptgeschichte arbeitete. Dieser verrückte Bastard tat MNG nicht nur in seinen kalten Gurkensalat, sondern streute es auch über seinen gebratenen Reis! Und ja, er hat gut geschmeckt. Als wir seine Rezepte in der Zeitschrift veröffentlichten, blieben wir seinem Gewürz treu, und das war wahrscheinlich der Zeitpunkt, an dem ich meine erste Flasche mit diesem weißen, glitzernden Granulat für den persönlichen Gebrauch kaufte. Allein, dass ich es im Haus hatte, gab mir das Gefühl, ein Rebell zu sein. (Siehe: Teenagerjahre, oben.)
Nach Harold McGee, der das legendäre Buch On Food and Cooking geschrieben hat und sich nie irrt, ist MNG in kleinen und großen Mengen harmlos. Es steht nicht einmal auf der Liste der 8 wichtigsten Allergene, die die Lebensmittelhersteller auf den Zutatenlisten angeben müssen. Für sich genommen schmeckt es wie eine Mischung aus Salz und getrockneten Fleischsäften. Ich verwende es nicht jeden Tag, aber wenn ich es zusammen mit etwas Flockensalz über ein in Scheiben geschnittenes Rocksteak streue, schmeckt es sehr gut, und als ich es in ein trockenes Gewürz für Hähnchenflügel gegeben habe, haben mein Mann und ich sie alle gegessen. Es ist eine himmlische Ergänzung für kalte Nudelsalate, gebratenen Reis und Suppen, die ein wenig mehr Schwung brauchen. Unser leitender Food-Redakteur Andy Baraghani sagt, er mache nie einen Gurkensalat ohne sie, und er ist ein verdammt schlauer Kerl. Ich wette, wenn du etwas Melone zerschneidest und mit Limettensaft und MNG würzt, ist es gar nicht so übel. Wenn du mir nicht glaubst, dann leck doch mal an einem Blatt Konbu – das weiße Pulver auf der Oberfläche ist auch MNG. Aber das kleine Streudöschen, in dem MNG geliefert wird, ist viel einfacher zu benutzen.