Vor 7 Jahren habe ich in Seattle in einer französischen Bäckerei zum ersten Mal Macarons probiert. Es war Liebe auf den ersten Biss! Nachdem ich das köstliche französische Gebäck gekostet hatte, war ich fasziniert und entschlossen, mit dem Backen zu beginnen.

Nach vielen Versuchen (und Missgeschicken) habe ich 2013 zum Geburtstag meiner Tochter meine erste erfolgreiche Ladung Macarons gebacken, aber seither hatte ich meine liebe Not mit Macarons.

Der Gedanke, dass Macarons schwierig herzustellen sind, reicht aus, um sich schon vor dem Backen eingeschüchtert zu fühlen. Ich weiß das, weil ich das auch schon erlebt habe. Aber keine Sorge, Freunde! Heute bin ich hier, um euch zu ermutigen und euch zu sagen, dass das Backen von Macarons nicht so schwer ist, wie es scheint. Es ist jedoch ein Prozess, der Zeit und Erfahrung erfordert, aber mit Geduld und Übung wirst du in kürzester Zeit Macarons wie ein Chef backen!

Nachfolgend teile ich alle meine Tipps und Rezepte für das Backen erfolgreicher Macarons, eine Anleitung, wenn du so willst, und erkläre auch den Unterschied zwischen den beiden gängigen Macaron-Backmethoden.

Fangen wir mit den Grundlagen an.

Was ist ein französisches Macaron?

Ein französisches Macaron ist ein zartes französisches Konfekt auf Baiser-Basis, das mit Mandelmehl, Baiser und einer süßen Füllung nach Wahl hergestellt wird. Nicht zu verwechseln mit der Makrone, einem Keks aus Kokosraspeln, der oft in Schokolade getaucht wird. Die Schale des Macarons ist von Natur aus glutenfrei.

Aussprache

Ma-ca-rohn

Es gibt viele Diskussionen darüber, wie man Macarons richtig ausspricht. Ich versichere, dass sie nicht „Macarons“ heißen. Ich hatte viel Übung mit der Aussprache, als ich letzten Sommer in Paris war.

So spricht man sie auf Französisch richtig aus. Scrollen Sie bis 4.30 Sekunden.

Methoden

Es gibt zwei gängige Methoden zur Herstellung französischer Macarons. Französische Meringue und italienische Meringue.

Was ist der Unterschied?

Der Unterschied zwischen den Macaron-Methoden liegt in der Zubereitung der Meringue. Welche Methode man wählt, hängt von der Vorliebe und der Zeit ab, die man zur Verfügung hat. Aus Erfahrung habe ich gelernt, dass ich die italienische Methode bevorzuge (auch wenn die Zubereitung und das Backen etwas länger dauern), weil sie ein viel gleichmäßigeres Ergebnis liefert.

Französisches Baiser

Französisches Baiser wird hergestellt, indem man Zucker in geschlagenes Eiweiß einrührt, bis sich glänzende, steife Spitzen bilden. Diese Methode ist am schnellsten und am einfachsten zu erlernen. Um Macarons nach der französischen Methode herzustellen, hebt man die abgemessenen trockenen Zutaten unter die klassische französische Baisermasse, bis ein bandförmiger Teig entsteht.

Italienische Baisermasse

Die italienische Baisermasse ist viel dichter und wird hergestellt, indem man einen heißen Zuckersirup in das Eiweiß schlägt, bis sich glänzende Spitzen bilden. Die italienische Meringue wird dann in den Teig aus Eischnee, Mandelmehl und Puderzucker eingearbeitet, um einen dickeren Macaron-Teig zu erhalten. Die italienische Baisermethode dauert länger in der Vorbereitung und beim Backen, ist aber meiner Meinung nach stabiler und einfacher zu verarbeiten.

Silpat oder Pergament?

Pergament ist großartig für Macarons, aber ich habe festgestellt, dass die Schalen an den Unterseiten etwas ungleichmäßig aufbacken können, wenn das Papier nicht ganz flach auf dem Backblech liegt.

Silpat eignet sich hervorragend für die italienische Methode. Ich nehme an, das liegt daran, dass die Macaron-Schale im Ofen so viel stabiler wird! Bei den französischen Meringue-Macarons habe ich mit Silpat noch nicht viel Glück gehabt, aber ich teste die Technik gerade.

Ob man Macarons auf Pergament oder Silpat backt, es ist wichtig, die Schalen vollständig abkühlen zu lassen, bevor man sie herausnimmt.

Nachfolgend ein paar Tipps und Tricks, die man beim Backen von Macarons beachten sollte.

Do

Stellen Sie sicher, dass Sie ein gut funktionierendes Süßigkeitenthermometer und eine Küchenwaage zur Hand haben.

Messen Sie alle Zutaten vor dem Backen der Macarons ab.

Nach dem Füllen geben Sie den fertigen Macarons Zeit, im Kühlschrank zu reifen. Ich empfehle mindestens 2 Stunden und bis zu 24 Stunden vor dem Servieren.

Sie sollten sofort in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Den Teig nicht

übermäßig falten. Die Konsistenz des Teigs sollte leicht dick und bandförmig sein, aber nicht flüssig. Beim Auftragen auf das Backblech sollten sich die Unebenheiten des Teigs allmählich verteilen, aber nicht verlaufen.

Panik! Es kann vorkommen, dass die erste Charge Macarons, die Sie mit der Spritztülle versehen, nicht so gut gelingt wie die zweite. Oder die ganze Charge wird gar nicht gut! Machen Sie sich Notizen und testen Sie ein Blatt nach dem anderen, damit Sie bei Bedarf die richtigen Korrekturen vornehmen können.

Ein richtiges Macaron, ob nach der italienischen oder französischen Methode hergestellt, hat eine glatte runde Schale mit geformten Füßen am unteren Rand.

Was sind Füße?

Füße sind die magischen Kräuselungen, die sich am Boden der Macaron-Schalen bilden, wenn sie im Ofen backen und aufgehen. Sie sind ein Indikator für eine gute Macaronage und werden von jedem Macaron-Bäcker gesucht.

Bereit, sie auszuprobieren?

Schauen Sie sich mein kurzes Video an, bevor Sie loslegen!

Das italienische Meringue-Macaron-Rezept, das ich verwende, ist eine Adaption von Buchon Bakery. Dieses Rezept verwende ich schon seit Jahren, mit einigen Anpassungen, die ich im Laufe der Zeit vorgenommen habe, um es meinem Verfahren anzupassen.

Vorbereitungszeit30 Minuten
Kochzeit15 Minuten
Zusätzliche Zeit1 Stunde
Gesamtzeit1 Stunde 45 Minuten

Zutaten

  • Für die französischen Macaron-Schalen:
  • 106 Gramm Mandelmehl
  • 106 Gramm Puderzucker
  • 41 und 45 Gramm Eischnee geteilt
  • 115 Gramm Kristallzucker
  • 79 Gramm Wasser
  • Spritzer Weinstein oder Zitronensaft zum Stabilisieren
  • ¼ Teelöffel rosa Gel-Lebensmittelfarbe
  • Für die dunkle Schokoladen-Ganache (milchfrei):
  • 8 Unzen milchfreie Zartbitterschokolade
  • 1/2 Tasse Vollfett-Kokosmilch

Anleitung

Für die Macarons:

  1. Das Wichtigste zuerst! Wischen Sie die Rührschüssel und den Schneebesenaufsatz mit Essig ab, um alle Rückstände zu entfernen. So wird sichergestellt, dass das Eiweiß richtig aufgeschlagen wird!
  2. Alle Zutaten mit einer Küchenwaage vorbereiten und abmessen.
  3. Einen Spritzbeutel mit einer runden Spitze vorbereiten. Ich verwende Wilton Spitze 10.
  4. 2 Backbleche mit Silpat (oder Pergament) auslegen.
  5. Abgemessenes Mandelmehl &Puderzucker in einer Schüssel vermengen. Einmal sieben, um alle Klumpen zu entfernen, und dann zusammenmischen, um die Klumpen aufzubrechen.
  6. In der Mitte der trockenen Mischung eine Vertiefung machen und die 41 g abgemessenen Eiweiß in die Mitte der trockenen Mischung geben. Unterheben, bis alles gut vermischt ist, dann die Gel-Lebensmittelfarbe hinzufügen und gut verrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Die fertige Mischung wird pastenartig sein. Beiseite stellen.
  7. Für den Zuckersirup:
  8. Um den Zuckersirup herzustellen, Kristallzucker und Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und ein Bonbonthermometer an der Seite befestigen.
  9. Wenn die Temperatur des Thermometers ungefähr 200 Grad F erreicht hat, die 45 Gramm abgemessenen Eiweiß in den Standmixer geben und auf mittlerer Stufe zu weichen Spitzen schlagen.
  10. Zur Stabilisierung einen Tropfen Zitronensaft oder einen Spritzer Weinstein hinzufügen, DANN weiterschlagen.
  11. Wenn das Eiweiß weiche Spitzen hat, bevor der Sirup 248 F erreicht, den Mixer auf niedrige Geschwindigkeit herunterschalten, um das Eiweiß in Bewegung zu halten.
  12. Beobachten Sie den Zuckersirup genau.
  13. Sobald der Zuckersirup 248 Grad F erreicht, vom Herd nehmen.
  14. Schnell die Geschwindigkeit des Mixers auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen und den Zuckersirup langsam über den Rand der Rührschüssel in die Baisermasse gießen, bis er sich gründlich verbunden hat.
  15. DANN die Geschwindigkeit des Mixers auf hohe Geschwindigkeit erhöhen und Zucker und Baisermasse zusammen schlagen, bis sich glänzende und steife Spitzen bilden und die Baisermasse abgekühlt ist. (Das Baiser sollte seine Form behalten.)
  16. Das fertige Baiser in Dritteln in die Mandel-Puderzucker-Mischung geben und darauf achten, dass es vollständig eingearbeitet ist, bevor ein weiteres Drittel des Baisers hinzugefügt wird.
  17. Den Teig weiterhin kreisförmig falten, dabei einmal um den Rand der Schüssel herum und dann einmal durch die Mitte. Wiederholen Sie diese Schritte, bis der Teig glatt und in dicken Bändern vom Spatel läuft.
  18. **Sorgen Sie dafür, dass der Teig nicht zu dick wird**
  19. Sie wollen, dass der Teig etwas dick ist, aber nicht so dünn, dass er die Form des Bandes nicht hält. Gehen Sie auf Nummer sicher.
  20. Füllen Sie den Teig in den/die vorbereiteten Spritzbeutel.
  21. Spritzen Sie mit einem Abstand von etwa einem Zentimeter 1 1/2 Zoll große Kreise auf das ausgelegte Backblech.
  22. Achten Sie darauf, dass Sie den Spritzbeutel beim Spritzen der Kreise etwa einen Zentimeter über das Backblech halten. Weiter spritzen, bis ein ganzes Backblech gefüllt ist.
  23. *Die Macarons dreimal auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
  24. *Luftblasen, die an die Oberfläche gekommen sind, mit einem Anreißer oder sogar einem Zahnstocher herausdrücken!
  25. Bevor die Macarons in den Ofen kommen, müssen sie ruhen, bis sich eine richtige Haut auf der Außenseite der Schale gebildet hat. Das kann zwischen 20 und 30 Minuten dauern. Testen Sie, indem Sie die aufgespritzten Kugeln berühren, um sicherzustellen, dass sie sich trocken anfühlen und kein Teig an den Fingern abläuft.
  26. Heizen Sie den Ofen auf 300 Grad F. vor.
  27. Sobald sie sich trocken anfühlen, legen Sie die Macarons auf die mittlere Schiene des Ofens.
  28. Nach der Hälfte des Backvorgangs werden sich Füße bilden.
  29. Für 12-14 Minuten backen.
  30. Aus dem Ofen nehmen und 15-20 Minuten abkühlen lassen, bevor man versucht, die Schalen vom Silpat/Pergamentpapier zu lösen.
  31. Wenn die Macarons vollständig abgekühlt sind, vorsichtig vom Pergamentpapier/Silpat lösen.
  32. Wiederholen Sie die gleichen Schritte, um den restlichen Macaron-Teig zu backen.
  33. Sie sind bereit zum Füllen.

Für die Ganache:

  1. Erhitzen Sie die Kokosmilch in einem Topf, bis sie kocht.
  2. Gießen Sie die kochende Kokosmilch in die dunkle Schokolade, bis sie glatt und vollständig vermischt ist.
  3. Etwas abkühlen lassen, dann in einen Spritzbeutel füllen, um die Macarons zu füllen.

Zusammenbau:

  1. Eine runde Ganache in die Mitte des Bodens jeder Macaron-Schale spritzen. Mit der zweiten Schale bedecken, um ein Sandwich zu bilden.
  2. Die fertigen Macarons in den Kühlschrank stellen und mindestens zwei Stunden reifen lassen. Am besten 12 Stunden oder über Nacht.
  3. Servieren und genießen!

Hinweise

Macarons bis zum Befüllen in einen luftdichten Behälter geben. Sie halten sich 3 Tage im Kühlschrank und 6 Monate im Gefrierschrank.

Füllungen

Die gängigsten Füllungen für französische Macarons sind Schweizer Baiser-Buttercreme, Marmeladen, Quark und Ganache. Mein Favorit ist eine Kombination aus milchfreier Buttercreme und Marmelade oder dunkler Schokoladenganache!

Fehlersuche

Hohlräume

Ich hatte schon oft halb hohle Schalen oder eine Lufttasche in meinen Macarons. Ich habe die Ursache noch nicht ganz herausgefunden, aber ich finde, dass sich das meist von selbst gibt, wenn die Schalen gefüllt sind und im Kühlschrank reifen. Um ehrlich zu sein, denke ich nicht, dass der Erfolg von Macarons davon abhängen sollte, ob die Schalen leicht hohl sind oder nicht. Die Leute sehen Macarons nicht von innen, also empfehle ich, sich zuerst auf das Erlernen der Grundlagen zu konzentrieren und eine gut aussehende Charge zu erzielen!

Was die Ursache für die Hohlräume angeht, so habe ich gehört, dass dies passieren kann, wenn der Teig zu sehr vermischt wird oder wenn die Schalen zu lange im Ofen gebacken werden.

Rissige Schalen

Schalen, die beim Backen im Ofen oben aufplatzen, werden normalerweise durch eine zu kurze Ruhezeit verursacht. Sie haben die Haut nicht geformt und die ganze Luft, die normalerweise um die Unterseite des Macarons (Füße) herumblubbert, tritt stattdessen oben aus der Schale aus.

Weiche Schalen

Der Schuldige ist in der Regel ein Baiser, der nicht zu steifen Spitzen aufgeschlagen wurde.

Braune Schalen

Zu stark gebacken. Versuchen Sie, den Ofen um 5+10 Grad herunterzudrehen, oder stellen Sie eine Pfanne über das Gestell mit den Macarons in den Ofen, um sie vor der Hitze zu schützen. Beobachten Sie sie genau, um sicherzustellen, dass sie nicht überbacken werden, und nehmen Sie sie sofort aus dem Ofen.

Ungleichmäßige Schalen

Das ist normalerweise ein Fehler beim Aufspritzen. Achten Sie darauf, die Spritzspitze direkt über das Backblech zu halten, wenn Sie die Macarons spritzen, und klopfen Sie den gespritzten Teig nur leicht auf die Arbeitsfläche, damit sie ihre gleichmäßige runde Form behalten.

Der wichtigste Rat, den ich geben kann, wenn es um das Backen von Macarons geht, ist dieser.

Üben, üben, üben!

Es gibt nichts Schöneres als eine perfekt gebackene Ladung Macarons, aber alles Gute braucht seine Zeit! Ich habe jahrelange Erfahrung und stoße immer noch hin und wieder auf Probleme, also sei nicht so streng mit dir, mach mit Zuversicht weiter, mach dir Notizen und versuche es erneut! Wenn du das tust, wirst du erkennen, was für dich am besten funktioniert, und hoffentlich hilft dir meine Anleitung dabei, den Prozess zu erleichtern!

Ich wünsche dir viel Glück mit deiner nächsten Ladung italienischer Meringue-Macarons! Ich bin für dich da, wenn du mich brauchst und kann es kaum erwarten, von dir zu hören!

Kehrt zurück für Teil 2 der Anleitung, Macarons mit der französischen Meringue-Methode zu backen.

Ich habe alle meine Lieblingsartikel zum Backen von Macarons unten verlinkt!

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