Zunächst einmal ist das hier kein Schmorbraten zum Herunterfallen.
ICH WEISS! Ich liebe auch einen zerfallenen Schmorbraten. Und ich bin mir sicher, dass dies ein solcher wäre, wenn man ihn anbrät und dann 10 Stunden lang im Schmortopf auf niedriger Stufe kocht. Aber das ist Ina Gartens Company Pot Roast, und ich glaube nicht, dass man in den Hamptons einen Schmortopf haben darf. Gott segne sie.
Nein, Inas Schmorbraten ist dafür gemacht, mit Messer und Gabel, einer Leinenserviette und einem Glas Rotwein gegessen zu werden. Er ist luxuriös. Mehr Boeuf Bourguignon als Betty Crocker. Und es hat einfach etwas für sich, einen fünf Pfund schweren Braten zu handhaben und ihn in etwas zu verwandeln, das aussieht, als käme es direkt aus einem Norman Rockwell-Gemälde.
HOOAH!
Der erste Schritt ist das Ausbaggern und Anbraten des Bratens. Wenn Sie noch nie ein fünf Pfund schweres Stück Fleisch angebraten haben, sollten Sie daran denken, dass Sie zum Wenden eine große zweizinkige Küchengabel (oder zwei Essgabeln, die jede Seite durchstechen) verwenden müssen. Ich habe es schon mit einem großen Pfannenwender und einmal mit einer Zange versucht, und dabei hat man einen Teil der Kruste, die man gerade angebraten hat, abgeschabt oder abgezogen. Beides sind tragische, entsetzliche Katastrophen, also schickt bitte keinen Pfannenwender, um die Arbeit einer Gabel zu erledigen. Das Wackeln! Ich träume immer noch davon.
Nach dem Anbraten des Fleisches wird die Sauce zubereitet, indem Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Knoblauch in einem großen holländischen Ofen angebraten werden. Dann gibt man Rotwein und Cognac hinzu, was dem Ganzen einen Hauch von Boeuf Bourguignon verleiht. Schließlich bringt man die Mischung zum Kochen, gibt Tomaten, Hühnerbrühe, Thymian und Rosmarin hinzu.
Nach dem Rezept gibt man das Rindfleisch mit dem Gemüse zurück in den Dutch Oven, deckt den Topf ab und schiebt ihn für etwa zwei Stunden in den Ofen. Vielleicht auch länger. Wenn Sie jedoch einen Kochtopf bevorzugen, können Sie das Fleisch anbraten, es in den Kochtopf legen, die Gemüsesoße zubereiten, sie über das Rindfleisch im Kochtopf gießen und es auf niedriger Stufe etwa 10 Stunden lang kochen. Achten Sie nur darauf, den Braten im Topf nach etwa acht Stunden mit einem Fleischthermometer zu überprüfen, damit er nicht zu lange kocht.
Wenn das Fleisch fertig ist, können Sie es auf ein Schneidebrett legen, während Sie die Sauce zubereiten. Sie können die Hälfte der Flüssigkeit und des Gemüses in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren, aber ich verwende gerne einen Stabmixer, weil man ihn direkt in den Topf geben kann. Dann köcheln Sie die Soße auf kleiner Flamme, fügen ein wenig Butter und Mehl hinzu, um sie zu binden, und servieren sie über diesem herrlichen Rindfleisch, Sie prächtiges Exemplar der Menschheit!
Nun, bevor Sie beginnen, gibt es noch zwei Dinge zu bedenken: 1.) Fett und 2.) Salz.
Der Hähnchenbraten enthält ziemlich viel Fett, das Sie (wenn Sie möchten) vor oder nach dem Garen des Bratens abschneiden können. Wenn Sie das Fett vor dem Garen des Bratens entfernen möchten, schneiden Sie es einfach vom rohen Fleisch ab und binden Sie die Hälften vor dem Anbraten mit Küchengarn zusammen.
Was das Salz angeht, so fordert Ina in ihrem Rezept, das Fleisch und die Soße wiederholt mit Salz und Pfeffer zu würzen. Sie spricht von koscherem Salz. Wenn Sie eine andere Art von Salz verwenden, probieren Sie die Soße beim Würzen aus, um ein Übersalzen zu vermeiden.
Eines der schönen Dinge an diesem Rezept ist, dass es eine Fülle von Soße ergibt, also servieren Sie den Schmorbraten mit etwas, das sie aufsaugt. Kartoffelpüree. Eiernudeln. Reis. Brötchen zum Aufsaugen.
Ist das Aufsaugen in den Hamptons erlaubt? Ich hoffe es.
Gesellschaftsbraten
Abgeleitet von Ina Gartens „Barefoot Contessa Back to Basics“
In diesem Rezept ist die Art des Salzes, die Sie verwenden, wichtig. Wenn Sie sich entscheiden, etwas anderes als koscheres Salz zu verwenden, sollten Sie die Soße während der Arbeit probieren, um eine Salzüberladung zu vermeiden!
Ausreichend für 8 Personen
- 1 (4 bis 5 Pfund) Rinderbraten ohne Knochen, gebunden
- Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Allzweckmehl, zum Bestreuen
- Olivenöl
- 2 Tassen gehackte Karotten (4 Karotten)
- 2 Tassen gehackte gelbe Zwiebeln (2 Zwiebeln)
- 2 Tassen gehackter Sellerie (4 Stangen)
- 2 Tassen gehackter Lauch, weiße und hellgrüne Teile (2 bis 4 Lauchstangen)
- 5 große Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
- 2 Tassen guter Rotwein, wie Burgunder
- 2 Esslöffel Cognac oder Brandy
- 1 (28-Unzen) Dose ganze Pflaumentomaten in Püree
- 1 Tasse Hühnerbrühe
- 3 Zweige frischer Thymian
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 2 Esslöffel Allzweckmehl
- 1 Esslöffel ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur
- Den Ofen auf 325 Grad F vorheizen.
- Das gebundene Rindfleisch in eine große Auflaufform legen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Den Braten rundum mit 1 Esslöffel koscherem Salz und 1 1/2 Teelöffel Pfeffer würzen. Den ganzen Braten in Mehl wenden, auch die Enden.
- 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Braten hineingeben und auf einer Seite 4 bis 5 Minuten anbraten, bis er schön gebräunt ist. Mit einer Tranchiergabel die andere Seite des Fleisches anbraten. Dann die Enden anbraten.
- Mit der Tranchiergabel oder einem breiten, kräftigen Spatel den Braten auf einen großen Teller geben. (Achten Sie darauf, dass Sie die angebratene Kruste nicht vom Fleisch abkratzen.)
- Zurück in den Dutch Oven und 2 Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Knoblauch, 1 Esslöffel koscheres Salz und 1 1/2 Teelöffel Pfeffer hinzugeben. Das Gemüse bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 10 bis 15 Minuten kochen, bis es zart, aber nicht gebräunt ist.
- Den Wein und den Cognac dazugeben. Die Mischung zum Kochen bringen.
- Die Tomaten, die Hühnerbrühe, 2 Teelöffel koscheres Salz und 1 Teelöffel Pfeffer hinzugeben. Thymian und Rosmarin mit Küchengarn zusammenbinden und in den Topf geben.
- Den Braten zurück in den Dutch Oven geben, alles zum Kochen bringen und den Topf abdecken.
- Der Dutch Oven wird schwer sein, also den Topf vorsichtig anheben und in den Ofen schieben. Nach 1 Stunde die Hitze auf 250 Grad reduzieren, um die Sauce köcheln zu lassen. Lassen Sie das Fleisch eine weitere Stunde garen und prüfen Sie dann, ob es gar ist. Nach insgesamt 2 bis 2-1/2 Stunden im Ofen sollte das Fleisch gabelzart (oder etwa 160 Grad F) sein.
- Den Braten auf ein Schneidebrett legen. Den Braten locker mit Folie abdecken, um ihn warm zu halten.
- Das Kräuterbündel aus dem Topf nehmen und wegwerfen.
- Die Flüssigkeit im Topf etwa 5 Minuten absetzen lassen. Dann mit einem breiten Löffel so viel Fett wie möglich aus der Sauce abschöpfen. Die Hälfte der Soße und des Gemüses in einen Mixer oder eine Küchenmaschine mit Stahlklinge geben und pürieren, bis alles glatt ist. (Das Püree zurück in den Topf gießen, den Topf auf den Herd stellen und die Soße auf kleiner Flamme köcheln lassen.
- 2 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Butter in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die Mischung in die Soße einrühren und 2 Minuten lang unter Rühren köcheln lassen, bis sie eindickt. Abschmecken.
- Den Braten von den Sehnen befreien und das Fleisch in Scheiben schneiden. Warm servieren und mit der Sauce übergießen.
