Mit mehr als 24 Millionen Einwohnern ist Shanghai nicht nur die größte Stadt Chinas, sondern auch das Street Food-Epizentrum des Landes. Das liegt zum Teil an der überzeugenden Esskultur der Region – die Stadt liegt im Delta des Jangtse-Flusses, wo dieser auf das Gelbe Meer trifft, und die oft süße, ölige Küche ist besonders bekannt für die Verwendung von Süßwasserfischen, Aalen und Krustentieren, Meeresfrüchten und Wasserpflanzen wie Lotuswurzeln. Vor allem aber ist die Stadt ein prachtvoller, pulsierender Magnet für Migranten aus ganz China, die auf der Suche nach Arbeit nach Shanghai kommen. Wenn sie nicht den Job finden, den sie sich erträumt haben, gründen viele von ihnen Street-Food-Geschäfte und bringen so die Esskultur ihrer Heimatprovinz und einige der besten Lebensmittel aus ganz China direkt ins Herz von Shanghai.
Diese Einflüsse verbinden sich zu einem Paradies für Feinschmecker, in dem scharf gewürzte, aromatische Schüsseln mit Sichuan mala tang neben Nanjings mildem und süßem Blätterteigbrot jidan bing verkauft werden, und knusprige Guo Tie Potstickers inmitten von lokalen Gerichten wie reichhaltigen Suppenknödeln mit Schweinefleisch und Shansi Leng Mian – gekühlte, glitschige Weizennudeln, die mit warmen, fleischigen Aalstücken gespickt sind – feilgeboten werden.
Sagen wir einfach, es ist genug, um die Sinne zu überwältigen, wenn auch auf die bestmögliche Weise. Wonach sollten Sie also Ausschau halten? Ich habe 14 der beliebtesten Straßengerichte Shanghais zusammengestellt, die Sie auf keinen Fall verpassen sollten – von traditionellen Spezialitäten bis hin zu Gerichten, die anderswo in China entstanden sind, aber bei den Einheimischen nicht weniger beliebt sind.
Xiao Long Bao (Suppenknödel)
Angesichts der Tatsache, dass wir so viel über sie reden, müssen Xiao Long Bao hier nicht wirklich vorgestellt werden. Abgesehen von der Frage nach der Herkunft (hat Shanghai sie erfunden? Oder hat Shanghai sie gestohlen?), sind sie ein Wunder der Schöpfung und der Konstruktion – scheinbar zarte, halbtransparente Knödelhäute, die um eine aromatische Füllung aus Schweinefleisch und einen Schluck heißer, schmackhafter Brühe gewickelt und ordentlich gefaltet sind.
Bei den Xiao Long Bao dreht sich alles um die Füllung: Gehacktes Schweinefleisch, gewürzt mit etwas Ingwer und Shaoxing-Wein, vermischt mit einer gelatinierten Schweinebrühe, die beim Kochen schmilzt und sich in eine reichhaltige, klebrige Suppe verwandelt. Die Zugabe von Krabbenfleisch und Krabbenrogen von der berühmten Shanghaier Haarkrabbe sorgt in den Spätherbstmonaten für ein gewagtes, aber ebenso traditionelles Xiao Long Bao.
In jedem Fall ist die Suppe das wesentliche Element der Teigtasche: eine gewürzte Schweinesülze, die typischerweise aus Schweinehaut, Hühnerknochen, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Shaoxing-Wein hergestellt wird und stundenlang köchelt, bis sich die kollagenhaltigen Zutaten in Gelatine verwandelt haben, und dann abkühlt, bis sie fest wird. Jede Küche hat ihr eigenes Geheimrezept – mein örtlicher Xiao Long Bao-Laden verwendet Kuhaugen, weil sie eine hervorragende Gelatine abgeben. Jetzt ist es nicht mehr so geheim und schmeckt überraschend gut.
Wenn man Xiao Long Bao isst, sollte die Haut oder Hülle fein und durchscheinend sein, aber fest genug, um zusammenzuhalten, wenn man sie aus dem Korb hebt. Das Fleisch sollte frisch, zart und würzig schmecken. Und schließlich sollte die wichtige Suppe heiß und klar sein und nach Schweinefleisch duften. Sie sollte Ihnen beim Schlucken ein wenig die Kehle verbrühen, denn ein wenig Schmerz und eine ganze Menge intensiver Genuss sind das, was Xiao Long Bao ausmacht. Die einzige notwendige Beilage ist dunkler Zhejiang-Essig über Engelshaar-Ingwerscheiben, obwohl oft eine Schale mit klarer Suppe dazu gegessen wird.
Sheng Jian Bao
Wenn man Shanghaier Köche fragt, was sie nach einer langen Nacht in der Küche am liebsten essen, dann ist es nicht gebratenes Hühnchen, sondern diese in der Pfanne gebratenen Teigtaschen, die unten knusprig und oben kissenartig weich sind. Sheng jian bao sind im wahrsten Sinne des Wortes Teigtaschen (bao), die durch oberflächliches Frittieren (jian) entstanden sind (sheng). Aus dem Öl geboren, sozusagen.
Sie haben viel mit den Xiao Long Bao gemeinsam: Sie sind mit herzhaftem Schweinefleisch und einem großen Schluck kochend heißer Brühe gefüllt, aber sie sind größer, brotiger und weniger raffiniert. Der Teig enthält ein wenig Hefe, so dass die Schale dicker und weicher ist und der obere Knoten der Teigtasche nicht oben, sondern unten liegt. Wie wird diese kontrastreiche Kombination aus knuspriger Unterseite und weicher Oberseite erreicht? Auf der Straße werden die Bao dicht an dicht in eine große, flache Pfanne gelegt und mit Öl übergossen, bis die Böden knusprig und gebräunt sind. Dann wird die ganze Pfanne mit einer Schüssel Wasser übergossen und mit einem schweren Holzdeckel versehen, bis die Oberseite der Teigtaschen dampfgegart ist. Wenn das Wasser verdunstet, erhält der Boden eine zusätzliche Dosis Hitze, um die knusprige Kruste kurz vor dem Servieren zu versiegeln.
Shansi Leng Mian (Aalnudeln)
Shanghai ist berühmt für seine Aalgerichte, und es gibt kaum etwas Shanghainesischeres als shansi leng mian, oder „kalte Aalnudeln“, die Streetfood-Kreation eines Restaurantklassikers. Das Gericht besteht aus zwei separaten Komponenten, die Sie entweder zusammen oder getrennt genießen können. Erstens feine Weizennudeln, eher flach als rund, die kalt serviert werden, damit sie bissfest sind, mit einem Spritzer hellbraunem Essig auf dem Boden und einem Klecks Sesamsauce auf der Oberseite. Das zweite Gericht ist der Aal, der im Gegensatz dazu heiß serviert wird und in einer herrlich süßen, öligen, ingwerartigen Sojasoße schwimmt.
Der Geschmack ist komplex – Scheiben von süßem Ingwer, Stücke von reichhaltigem, öligem Aal, Fetzen von gesalzenen Bambussprossen und kleine verwelkte, karamellisierte Stücke von Frühlingszwiebeln. Aber der eigentliche Reiz ist der Kontrast von Textur und Temperatur, von den festen, kalten Nudeln und der zähflüssigen, warmen Aalsoße.
Ci Fan Tuan
Diese Klebreisbällchen, wörtlich „Reismehlbällchen“, sehen täuschend einfach aus, aber wie bei einem Faberge-Ei liegt der Clou im Inneren. Die Verkäuferin beginnt mit einer Schicht duftenden Klebreises und fügt Folgendes hinzu: ein gesalzenes Entenei, ein ganzes You Tiao (ein gebratenes, etwa einen Fuß langes Brotstäbchen), einen Löffel fein gehackte Essiggurken, einen weiteren Löffel süß-getrocknete Schweinefleischwatte und Schweinefleischsauce oder weißen Kristallzucker als optionale Zugaben. Dann rollt sie alles wie dunkle Materie zu etwas zusammen, das viel kleiner ist als die Summe seiner Teile, dicht und schwer.
Die ersten Bissen bestehen aus Klebreis, nussig und süß, aber schon bald versinken die Zähne in einem wunderbaren Kontrast von Texturen und Aromen – dem knusprigen Knuspern des gebratenen You Tiao, der salzigen Säure der Essiggurken und der Süße der Schweinefleischseide. Dies ist ein typisches Shanghaier Frühstücksgericht, das auf Shanghaierisch etwas anders heißt: cí vèh.
Cong You Bing (Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln)
Die Einheimischen stehen bei jedem Wetter stundenlang Schlange, um einen dieser flockigen, buttrigen, mit Frühlingszwiebeln und Schweinefleisch gefüllten, gebratenen Pfannkuchen von den Verkäufern zu kaufen, von denen viele ihr Straßengeschäft von der Tür ihrer Küche aus betreiben. Drei Stunden auf ein einziges perfektes cong you bing zu warten, ist nur eine weitere Art und Weise, wie Shanghaier Essensliebhaber ihre Street-Food-Besessenheit demonstrieren.
Zur Herstellung der Bing wird der Teig mit Frühlingszwiebeln, fettem Schweinefleisch und Öl zu einer Spirale gerollt, dann abgeflacht und in der Pfanne gebraten, um die charakteristischen flockigen Schichten zu erhalten. Damit die Frühlingszwiebeln karamellisieren und knusprig werden, werden die Bing dann einige Minuten in einem 44-Gallonen-Fass-Holzkohleherd gebacken, um ihnen ein wirklich knuspriges, leicht rauchiges Finish zu verleihen.
You Dunzi (Radieschenbeignets)
Shanghai-Radieschenbeignets sind sensationell. Man kann sie auch zu Hause machen, aber zuerst muss man einen kleinen ovalen Blechbecher auf das Ende eines langen Metallstiels schweißen, um die Form herzustellen, in der die you dunzi gegart werden. Wenn man eine solche Form hat, ist das Verfahren einfach genug: Zuerst kommt ein Teig aus Mehl und Wasser hinein, dann ein großer Löffel zerkleinerter weißer Rettich, gemischt mit gehackten Frühlingszwiebeln, Koriander und etwas Salz, und dann wird so viel Teig darüber gegossen, dass die Form bis zum Rand gefüllt ist. Dann wird der ganze Löffel vorsichtig in das heiße Öl gesenkt und so lange stehen gelassen, bis sich der Rettichkuchen auf wundersame Weise aus der Form erhebt und ins Öl entlassen wird, um weiter zu bräunen.
Nach dem Backen wird mit dem stumpfen Ende eines Stäbchens kurzerhand ein Loch in die Oberseite gestochen. In dieses Loch kommen die magischen Extras: Chilisauce für Salzigkeit und Biss und Bohnenpaste für Süße und Tiefe. Das ganze ölige, knusprige, radieschen-süße, mit Teig gefüllte Nugget wandert dann direkt in den Mund, während man Schlange steht, um ein weiteres zu kaufen.
Cong You Ban Mian (Schalottenölnudeln)
Schalottenölnudeln (cong you ban mian) sind ein täuschend einfaches Straßenessen, das es in sich hat. Feine handgezogene Nudeln werden eine Minute lang in kochender Brühe oder Wasser blanchiert, dann abgespült und auf Zimmertemperatur abgekühlt. Dann werden sie mit Schalottenöl angemacht (das durch das Frittieren von in Julienneschnitte geschnittenen Schalotten hergestellt wird, bis sie zu dunklen, knusprigen Fetzen werden), mit Sojasauce vermischt und mit den gebratenen Schalotten sowie einigen gebratenen und getrockneten Garnelen belegt.
Wenn Sie die Nudeln umrühren, werden sie mit dem Öl und der Sojasoße überzogen, so dass jeder Strang eine glitschige Schicht aus salziger Soße erhält, die einen schönen Kontrast zu den süßen und knusprigen gebratenen Frühlingszwiebeln bildet. Für zusätzlichen Geschmack können Sie die Nudeln beim Essen mit schwarzem Essig beträufeln.
Dieses klassische Shanghaier Straßengericht ist auch in gehobenen Shanghaier Restaurants sehr beliebt und wird in der Regel gegen Ende einer Mahlzeit serviert. Wenn man es teilt, bringt die Kellnerin eine große Schüssel cong you ban mian und schwenkt die Nudeln am Tisch, so dass jeder einzelne eine kleinere Schüssel bekommt.
Gui Hua Lian’ou (Lotuswurzel mit Osmanthusblütensirup)
Zugegebenermaßen das klebrigste und unpraktischste aller Straßengerichte, sind Guia Hua Lian’ou groß, langsam in der Herstellung, schwer zu essen… und absolut lohnenswert. Ganze Lotuswurzeln werden mit klebrigem Reis gefüllt, mit Hilfe eines langen Stäbchens an Ort und Stelle gestoßen und dann langsam in blumig-süßem Osmanthusblütensirup gekocht, bis die weißen Lotuswurzeln quittenähnlich zu einem tiefen Rosenbraun karamellisieren. Verkäufer verkaufen sie auf der Straße, aber es ist wahrscheinlich nicht ratsam, sie im Gehen zu essen – besser ist es, sie mit nach Hause zu nehmen und in Scheiben zu schneiden, wodurch das schöne Muster aus weißem Reis und dunkler Lotuswurzel zum Vorschein kommt. Die Osmanthusblüten sind winzig und duften stark, was dem Sirup ein Aroma von Blumen und reifen Aprikosen verleiht.
Dou Hua
Warm und schmackhaft, weich wie eine Wolke, ist dieser Sojamilchpudding das Frühstück für Tofu-Kenner in Shanghai. Vielleicht haben Sie schon einmal eine süße Version mit Ingwer und braunem Zuckersirup probiert, die in Hongkong und Malaysia beliebt ist.
Dou hua (wörtlich „Bohnenblüte“) wird hergestellt, indem man heiße frische Sojamilch in eine Schale gießt, die ein Gerinnungsmittel (normalerweise Gips oder Kalziumsulfat) und aufgelöste Maisstärke enthält. Durch die Stärke erhält duo hua seine seidige, gerade erstarrte Konsistenz. Nach einigen Minuten „blüht“ der Tofu auf und setzt sich in der Mitte der Schüssel in einer zitternden Blume ab, die von gelber Molke umgeben ist.
Dou hua ist sehr zart und wird vorsichtig mit einem Löffel in eine Schüssel geschöpft. Der Geschmack ist subtil und mild, aber man genießt dieses Gericht wegen seiner weichen, seidigen Textur. Wählen Sie Toppings wie fein geschnittene Frühlingszwiebeln, La Jiao Chilipaste oder winzige getrocknete weiße Garnelen für einen Texturkontrast.
Da Bing
Bing ist ein chinesisches Wort, das alle Speisen beschreibt, die flach und rund sind. Die feinen Weizenpfannkuchen, die zum Verzehr der Peking-Ente verwendet werden, sind Bing; die kleinen, mit Schalotten gefüllten Blätterteigtaschen von Shanghai sind Bing; und Mondkuchen, ob herzhaft oder süß, sind ebenfalls Bing. Das Wort ist auch nicht auf chinesische Lebensmittel beschränkt: Französische Crêpes, Pizzas und Tortillas sind alle Arten von Bing.
Da bing (großes bing) bezeichnet einfach ein großes, flaches Rund aus Weizenteig, das auf einer riesigen runden Grillplatte zubereitet und mit Salz, Frühlingszwiebeln, Sesam oder einer würzigen Paste gewürzt wird. Es wird zu jeder Tageszeit als Snack gegessen, aber in Shanghai sind da bing einer der „Vier Könige des Frühstücks“, die anderen sind frittierte Teigstangen (you tiao); klebrige Reisbällchen, gefüllt mit gesalzenem Ei, Schweinefleisch und Essiggurken (cifan); und frische Sojamilch (doujiang).
Um da bing zu kaufen, nennt man einfach einen Geldbetrag – ein Yuan (etwa 15 Cent), zwei Yuan usw. – und der Verkäufer serviert einem ein dreieckiges Stück in der entsprechenden Größe.
Jidan Bing
Dieser eiförmige, zähe, leichte und luftige Straßenimbiss stammt aus Nanjing, hat aber in Shanghai und Peking neue Popularität gefunden. Jidan (Ei) Bing wird aus demselben Hefeteig hergestellt wie die gebratenen Brotstangen von You Tiao. Sobald der Teig auf das Öl auf der Grillplatte trifft, bläht er sich mit großen Luftblasen auf, die beim Garen eingeschlossen werden und ihm eine Textur wie gebratenes Sauerteigbrot verleihen. Dann wird ein Ei aufgeschlagen, Frühlingszwiebeln hinzugefügt und das Eigelb aufgeschlagen, damit es sich in die Textur des Brotes einarbeiten kann. Zum Schluss wird das Ganze umgedreht, damit beide Seiten knusprig werden. Der Geschmack? Wie der beste Eier-Muffin mit Hoisin-Sauce, den Sie je probiert haben.
Mala Tang
Mala Tang ist ein Import aus Sichuan, der sich in ganz China als äußerst beliebtes Straßenessen etabliert hat. Es handelt sich dabei um eine Schüssel mit würziger Suppe zum Selbermachen, gefüllt mit Nudeln, Tofu, Fischbällchen, Fleischbällchen, Gemüse oder was auch immer dir in einer Schüssel mit vulkanischer Brühe schmecken würde. Du wählst aus, sie kochen.
Mala bedeutet betäubende Schärfe, die zitrusscharfe Schärfe, die von den Sichuan-Pfefferkörnern kommt. Sie fügen Chili hinzu, und zwar viel davon, so dass ein Gericht entsteht, bei dem die Nase läuft und die Augen weinen, während gleichzeitig Lippen und Zunge betäubt werden. Fügt man noch ein „la“ zu „mala“ hinzu, erhält man das Wort „malala“, was „brennender Schmerz“ bedeutet. Verstehst du die Schärfe, von der wir hier sprechen?
Zongzi
Jede Jahreszeit bringt ein besonderes Straßenessen nach Shanghai, und im Hochsommer kommen die Zongzi, in leuchtend grüne Bambusblätter eingewickelte Päckchen mit Klebreis. Zongzi stammen nicht aus Shanghai, aber wenn man im Juni durch Shanghais Straßen und auf den Märkten spaziert, sieht man überall riesige flache Schalen mit den grünen, pyramidenförmigen Taschen, denn Zongzi werden traditionell während des Drachenbootfestes gegessen – als der im Exil lebende Dichter Qu Yuan (340-278 v. Chr.) ertrank, warfen seine verzweifelten Anhänger kleine Pakete mit Reis ins Wasser, um zu verhindern, dass Fische, Schlangen und Drachen aus der Unterwelt seinen Körper an sich reißen. Jedes Jahr am Jahrestag seines Todes warfen die Menschen weiterhin Reisopfer in den Fluss, um ihn zu ehren, und Zongzi wurde zum Symbol für diese Opfergaben.
Die Herstellung von Zongzi ist ungefähr so einfach wie der Versuch, eine Tasche mit Sand in ein gefaltetes Blütenblatt zu binden. Ein hohes Maß an handwerklichem Geschick, gepaart mit jahrelanger Übung, ist erforderlich, um sicherzustellen, dass der fest verschnürte Kegel aus Reis – gefüllt mit Schweinefleisch, roten Bohnen oder anderen Köstlichkeiten – während der zweistündigen Kochzeit nicht auseinanderfällt.
Guo Tie
Wenn es etwas gibt, das besser ist als ein Schweinefleischknödel, dann ist es ein frittierter Schweinefleischknödel. Guo tie (wörtlich: Topfstäbchen) haben einen knusprig gebratenen Boden, der ähnlich hergestellt wird wie bei den normalen, in Wasser gekochten Jiaozi, aber mit einer dickeren und härteren Haut, die dem Braten standhält. Die Füllung besteht aus einer Mischung aus Schweinefleisch, das mit Ingwer, Shaoxing-Wein, etwas Knoblauch, Sesamöl und Salz gewürzt ist, und wird in eine kreisförmige Haut eingewickelt, wobei die Ränder zusammengekräuselt werden, um die typische doppelhornige Form mit flachem Boden zu bilden.
Das Garen erfolgt in drei kontinuierlichen Schritten. Zuerst werden sie in der Pfanne gebraten, dann gedämpft und zum Schluss gebraten, um die Unterseite der Knödel knusprig zu machen. Die Guo Tie werden in einer breiten, flachen, runden Eisenpfanne über einer Gasflamme gebraten, Reihe für Reihe, etwa hundert in jeder Pfanne. Je nach Bedarf kann die Pfanne zur Hälfte mit Guo Tie und Sheng Jian Bao gefüllt werden, da das Kochverfahren für beide Teigtaschen identisch ist.
Guo tie werden in der Regel im Stehen auf der Straße gegessen, wobei die öligen, glitschigen Teigtaschen mit den bei Straßenverkäufern beliebten zahnstocherähnlichen Stäbchen aus einem rechteckigen Styropor-Tablett in den Mund befördert werden. Beim ersten Biss läuft einem das heiße Öl über das Kinn. Die weiche und zähe Oberseite bildet einen großartigen Kontrast zur knusprigen Unterseite, zwischen der sich die salzige, herzhafte Schweinefleischfüllung befindet. Die Guo Tie sind reichhaltig, aber man kann sie in ein wenig dunklen Essig tauchen, um das Öl zu mildern.
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