Seit ich mich vor einigen Jahren mit der chinesischen Küche befasst habe, ist mir aufgefallen, wie sehr fermentierte und eingelegte Lebensmittel in ihrer Küche eine Rolle spielen. Die meisten von uns kennen koreanisches Kimchi, und viele haben schon einmal japanische Essiggurken gegessen, aber chinesische Essiggurken sind hier in Amerika immer noch relativ selten.
Einer meiner Favoriten – und einer, den man leicht mit wilden Lebensmitteln zubereiten kann – ist ihr allgegenwärtiges eingelegtes Senfgemüse.
Schauen Sie sich die Speisekarten chinesischer Restaurants an (nicht die billigen chinesischen Dampftischlokale), und Sie werden sie sehen. Eingelegtes Senfgemüse wird oft in Suppen und Pfannengerichten verwendet und ist in verschiedenen Formen und Stilen erhältlich. Viele werden mit Essig eingelegt, aber es gibt auch altmodische Salzlaken, d. h. das Grünzeug wird fermentiert. Für dieses Rezept habe ich mich entschieden.
Mein Rezept ist eine Mischung aus einem Dutzend oder mehr, die ich in verschiedenen chinesischen Kochbüchern nachgeschlagen habe, vor allem in Fuchsia Dunlops Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking und Eileen Yin-Fei Lo’s Mastering the Art of Chinese Cooking. Denken Sie daran, dass es sich hier um eine lakto-fermentierte Gurke handelt, die einen kühlen, dunklen Ort braucht, um ihre Wirkung zu entfalten. Eine ruhige Ecke im Haus ist ein guter Ort, aber nicht der Kühlschrank, der ist zu kalt.
Ich fermentiere mein Grünzeug (und so ziemlich alles andere) mit diesem Aufbau:
- Schalen, um das Senfgrün zu halten, damit man es wiegen kann.
- Etwas zum Einlegen des Senfgrüns. Ich liebe diese deutschen Gärgefäße. Sie haben mein Spiel in Bezug auf Lacto-Fermentierung definitiv verbessert, und sie sehen cool aus. Du kannst auch Quart-Mason-Gläser in Kombination mit schmalen Geleegläsern verwenden, um das Grünzeug in der Lake zu halten.
- Eine Küchenwaage. Jede Küche braucht eine, und du wirst sie brauchen, um eine genaue Menge Salz abzumessen. Ich gebe Ihnen ungefähre Mengen an, falls Sie keine Waage haben, aber die fertigen Gurken sind vielleicht nicht so gut.
- Gutes Pökelsalz. Nicht jodiert ist der Schlüssel. Morton’s stellt Pökelsalz her, das großartig ist, aber jedes koschere Salz ist gut. Ich verwende am liebsten feinkörniges französisches graues Meersalz. Warum? Feinkörniges Salz löst sich leichter auf, und die Verunreinigungen im Sel gris, dem grauen Salz, sind andere Arten von Salz, die den Geschmack verstärken. Nicht lebenswichtig, aber eine gute Wahl.
- Gewürze. Für die getrockneten Chilis verwende ich Tien Tsin Chilis von Penzeys Spices, denn das ist das, was man verwenden würde, wenn man in China wäre. Aber jeder scharfe, getrocknete Chili funktioniert. Manchmal gebe ich auch Sichuan-Pfefferkörner hinzu. Sternanis. Sie können ihn in vielen Supermärkten kaufen, aber Sie können Anissamen oder sogar Fenchelsamen ersetzen.
Wie lange du fermentierst, bleibt dir überlassen. Mindestens 3 Tage bei Raumtemperatur, sonst fragt man sich, was das Ganze soll. Eine Woche ist gut für Anfänger, aber ich bevorzuge mehrere Wochen oder sogar länger. Je länger es dauert, desto salziger und schärfer wird alles.
Ich lasse mein Gemüse 3 Wochen lang fermentieren, was für manche Leute eine schrecklich lange Zeit ist, für andere wiederum nicht genug. Das Grünzeug sah einfach richtig aus. Woher ich das weiß? Schwer zu sagen. Ich habe die Macht benutzt.
Was auch immer die Macht war, die mich geleitet hat, sie hat mich nicht in die Irre geführt. Eingelegtes Senfgemüse ist eine Geschmacksbombe. Scharf, weil es eben Senfgemüse ist, würzig von den Chilischoten und den Sichuan-Pfefferkörnern, würzig vom Ferment und knackig.
Nicht knackig wie ein Cracker, aber das Gemüse hatte trotzdem etwas Biss, was gut war. Ich war besorgt, dass das Ferment sie schlaff und schleimig machen könnte.
Ein paar Tipps zur Fehlerbehebung:
- Wenn sich oben ein seltsamer Schimmel bildet, ist die Salzlake wahrscheinlich nicht salzig genug oder es schwimmt etwas Grünzeug obenauf. Du musst den Schimmel vorsichtig entfernen. Wenn du schwarzen Schimmel siehst, wirf die Charge weg.
- Behalte den Salzgehalt in deinen Gläsern im Auge. Verdunstung passiert.
- Die Gärung sollte nicht über 85°F stattfinden, obwohl ich nicht weiß, wie Sie diese Temperatur erreichen können, wenn es sich um ein kühles Grün wie Senf handelt. Wie auch immer, langsame Gärung ist hier besser. Ich mag es bei 66°F bis 68°F.
- Wenn Ihr eingelegtes Senfgemüse nach Ihrem Geschmack fermentiert ist – beginnen Sie mit der Verkostung nach 3 Tagen – stellen Sie es in den Kühlschrank, wo es sich bis zur Wiederkunft halten wird. Ganz im Ernst. Ich habe einige im Kühlschrank für fast 2 Jahre und sie waren in Ordnung.
Sie können jede Art von Senf, Rettich oder Rübengrün verwenden, aber ich habe wilden Senf verwendet. Er wächst wild auf den Feldern im Sacramento-San Joaquin-Delta und kann in wenigen Minuten säckeweise geerntet werden. Halten Sie hier in Nordkalifornien im Winter, etwa um Weihnachten herum, Ausschau nach ihnen.
Wenn Sie wilden Senf – oder auch Garten-Senf – ernten wollen, tun Sie das, bevor es zu heiß wird. In den meisten Gegenden ist das spätestens Mitte Juni der Fall. Wenn Sie bei heißem Wetter ernten, werden Sie traurig sein: Die Blätter sind dann unglaublich bitter. Warten Sie lieber auf die Herbsternte, als zu versuchen, die Ernte im Juli zu verschieben.
Wie verwendet man diese fermentierten Schönheiten? Ich verwende sie als „Grünzeug“ in alltäglichen Pfannengerichten, und sie sind auch sehr gut in Nudelsuppen. Man könnte sie auch hacken und als Knödelfüllung verwenden oder einfach ein oder zwei Blätter auf ein Sandwich legen. Wenn dir noch andere gute Verwendungsmöglichkeiten einfallen, lass es mich wissen.
In der Zwischenzeit solltest du rausgehen und dir wilden Senf pflücken!
Rezept drucken
Eingelegtes Senfgrün, chinesische Art
Zutaten
- 3 Quarts Wasser
- 3/4 Tasse koscheres Salz (siehe Anleitung)
- 3 bis 5 Sternanis
- 5 bis 10 getrocknete Chilis, halbiert
- 1 Esslöffel Sichuanpfefferkörner (optional)
- Ein 2-Zoll-Stück Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Zimtstange
- 2 Esslöffel Melasse oder brauner Zucker
- 1 1/2 Pfund Senfgras, in große Stücke schneiden
Anleitung
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Alles außer dem Salz und dem Senfgrün in einem großen Topf zum Kochen bringen. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie alles auf Zimmertemperatur abkühlen. Gießen Sie alles in ein Gefäß, das Sie wiegen können, und wiegen Sie das Wasser und die Gewürze in Gramm. Schreiben Sie dies auf.
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Waschen Sie das Senfgrün gut, schütteln Sie es trocken und wiegen Sie es in Gramm. Schreiben Sie dies auf.
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Wenn es abgekühlt ist, wiegen Sie 2 Prozent des Gesamtgewichts von Grünzeug + Wasser + Gewürzen in Salz ab. Lösen Sie dieses in der Flüssigkeit auf. Wenn Sie feinkörniges Salz verwenden, sollten Sie kein Problem haben. Wenn sich das Salz nicht auflösen will, rühren Sie, bis es sich auflöst.
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HINWEIS: Wenn Sie das alles nicht abwiegen wollen, verwenden Sie einfach das Salzverhältnis, das ich in der Zutatenliste angegeben habe. Es ist ungefähr dasselbe, aber nicht genau.
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Holen Sie Ihren Gärtopf oder 5 Mason-Gläser in Quart-Größe mit 5 schmalen Geleegläsern, um das Grünzeug unter Wasser zu halten. Sie brauchen so viele Gläser, weil Sie das Grünzeug nur zu 3/4 in die Gläser füllen werden – Sie wollen mindestens einen Zentimeter Sole über dem Grünzeug haben.
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Tauchen Sie das Grünzeug in die Salzlake ein und verwenden Sie ein Stäbchen oder einen Spieß, um Luftblasen zu entfernen. Legen Sie die Gewichte auf das Gemüse, wenn Sie welche haben. Wenn nicht, stellen Sie die Mason-Gläser in die Spüle und stellen Sie die schmalen Geleegläser hinein. Die Salzlake wird überlaufen, aber das schmale Glas verhindert, dass das Gemüse mit der Luft in Berührung kommt. Stellen Sie die Gläser auf ein Backblech und stellen Sie sie an einen kühlen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung.
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Lassen Sie sie mindestens 3 Tage gären, oder länger. Es kann sich eventuell Schimmel bilden. Das ist normal. Ich warte, bis die Schimmelkappe ziemlich fest ist, dann nehme ich sie ab. Er ist nicht schädlich, es sei denn, er ist schwarz.
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Füllen Sie zum Schluss die Gläser mit dem fermentierten Grünzeug fest ein, so dass etwa ein halber Zentimeter Salzlake darüber bleibt. Die Deckel fest verschließen und in den Kühlschrank stellen. Die Gärung wird sehr langsam fortgesetzt, daher sollten Sie die Gläser alle ein bis zwei Wochen öffnen, um den Druck abzulassen. Wenn Sie die Gärung abtöten wollen, kochen Sie die Salzlake und kühlen Sie sie ab, bevor Sie die Gläser ein letztes Mal verpacken.