Einfaches Maklouba-Rezept, umgedreht und köstlich

Wie viele Nachbarländer in der Levante ist Jordanien für seine Dips und kleinen, schmackhaften Gerichte, Mezze genannt, bekannt. In Schalen auf den Tisch gestreut und mit frischem Pita- oder Saj-Brot belegt, beginnen die Mahlzeiten mit einer überwältigenden Vielfalt an Möglichkeiten. Mouttabal, Tabouli, Hummus, Labne-Joghurt und eine Vielzahl anderer reichhaltiger und cremiger Vorspeisen, jede mit ihrem eigenen Geschmack, die sich jedoch nahtlos in ein Crescendo der Aromen einfügen. Jede Mahlzeit mit einem Angriff der Geschmäcker zu beginnen, schien zunächst dekadent, wurde aber schnell zur Norm und bildete den Rahmen für die komplizierteren, vorzeigbaren Hauptgerichte – wie Maklouba.

Maglouba kann auch magloubeh, maglouba, maqluba, makloubeh und manchmal ma’aloubeh geschrieben werden und hat seinen Ursprung im Nahen Osten allgemein, nicht nur in Jordanien. Ich habe dieses Rezept in Jordanien gelernt, von einem jordanischen Koch – aber es gibt auch Versionen aus Syrien, dem Libanon und darüber hinaus.

Ursprünge von Maklouba / Makloubeh

Der Ursprung von Maklouba scheint ein mittelalterliches arabisches Kochbuch zu sein, aber das Gericht ist heute im gesamten Nahen Osten zu finden. In Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking bezeichnet die Köchin und Autorin Rawia Bishara das Gericht – dort makloobeh geschrieben – als „das beeindruckende palästinensische Lammgericht, das für eine große Menge gedacht ist.“ In Reiseführern für Jordanien, Syrien und die Levante wird Makloubeh als gängiges Gericht in der Region bezeichnet, ohne dass die Herkunft des Gerichts erläutert wird. In seinem im Mai 2019 erscheinenden Kochbuch Saffron in the Souks: Lebendige Rezepte aus dem Herzen des Libanon“ schreibt John Gregory-Smith: „Makloubeh ist ein köstliches Reisgericht, das im gesamten Nahen Osten verbreitet ist.“ Selbst Wikipedia stellt fest, dass der Ursprung des Gerichts einfach „Naher Osten“ ist, und fügt hinzu, dass das Gericht Jahrhunderte zurückreicht und im Kitab al-Tabikh, einer Rezeptsammlung aus dem 13. Jahrhundert, zu finden ist.

Eines ist sicher: Das Gericht – vielleicht aus Bagdad, vielleicht auch nicht – ist heute ein beliebtes Festessen im Nahen Osten.

Der Name Maklouba – was auf Arabisch „auf dem Kopf stehend“ bedeutet – weist auf die Hauptmerkmale des Gerichts hin: Es besteht aus geröstetem Gemüse, gewürztem Reis und einem Fleisch nach Wahl und wird präsentiert, indem der Topf vorsichtig umgedreht und auf dem Kopf stehend serviert wird.

Wie im folgenden Rezept für Maklouba beschrieben, wird es in Segmenten vorgekocht. Zuerst das Gemüse, dann der Reis, der mit einer Mischung aus traditionell orientalischen Aromen zubereitet wird. Das Ganze wird kunstvoll in einen Topf geschichtet und auf dem Herd gekocht. Sobald es fertig ist, wird es auf den Teller gekippt, so dass die darunter liegenden Fleisch- und Gemüsemuster sichtbar werden. Der Reis, der normalerweise einen eigenen Teller bekommt, wird in den Hintergrund gedrängt. Tut mir leid, Reis! Die Kombination aus Huhn, Auberginen und Blumenkohl ist einfach zu gut, um sie zu ignorieren.

Das Gericht ist nicht schwer zuzubereiten, obwohl es ein paar Stunden dauert. Auf die Präsentation kommt es an: Wenn man den Topf zum Servieren umdreht, soll ein ordentlicher Haufen Gemüse und Fleisch zu sehen sein.

Es ist auch wichtig, dass man nicht alles verschüttet, wenn man den Topf umdreht; sagen wir einfach, als ich das zu Hause ausprobierte, landete die erste Version auf dem Boden.

*hust*

Es hat Spaß gemacht, mit verschiedenen Versionen von Maklouba zu experimentieren und einen Teppich aus Farben und Texturen zu schaffen, der erst sichtbar wird, wenn ich das Gericht umdrehe. Ich habe versucht, die Zwiebeln zuerst mit Kurkuma zu braten, so dass sie gelb werden, und den Reis weiß zu lassen. In einer anderen Version habe ich Auberginenschalen verwendet, um dem Endergebnis ein wenig Lila zu verleihen. Hier gibt es viel Raum für Kreativität!

Ein einfaches Maklouba-Rezept

(Nach Beit Sitti Cooking School, mit einigen Änderungen)

Zutaten

• 1 Zwiebel
• 2 mittelgroße Auberginen
• 1 Blumenkohl, in kleine Röschen geschnitten
• 1 kg Fleisch (Huhn, Lamm oder Rind), gewürfelt oder in Stücke geschnitten
• 2 Tassen Naturreis
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Teelöffel Kurkumapulver
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Baharat („7 Gewürze“). Hinweis: Diese Gewürzmischung ist in den meisten Lebensmittelgeschäften des Nahen Ostens erhältlich, aber wenn nicht, können Sie sie auch selbst herstellen. Die 7-Gewürze-Mischung ist eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen: schwarzer Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Koriander, Nelken, Muskatnuss, Zimt und Kardamom. Vorsicht mit dem Kardamom, wenn du ihn selbst herstellst – er ist ziemlich stark!
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Tasse frische Petersilie, gehackt
• 200ml Pflanzenöl
• Salz &Pfeffer zum Abschmecken
• Optional (aber es ist gut, vertrau mir): gehackte Mandeln und Pinienkerne.

Anleitung

Teil 1: Vorbereitende Schritte:

• Die Auberginen schälen, in dicke, waagerechte Scheiben schneiden und 2 Minuten lang in Salz marinieren. Waschen Sie die Auberginen in Wasser, um das Salz zu entfernen, und lassen Sie die Scheiben dann auf Papiertüchern abtropfen.
• Weichen Sie 2 Tassen Reis in warmem Wasser mit zwei Prisen Salz und 2 Teelöffeln Kurkumapulver ein und lassen Sie sie 30 Minuten stehen. (Hinweis: Nach den 30 Minuten seihen Sie den Reis ab, um ihn für Teil 2 zu verwenden. Wenn die Zeit nicht stimmt, bitte nach 30 Minuten abseihen).
• In einer großen Pfanne die Blumenkohlröschen und Auberginenscheiben in Pflanzenöl anbraten, bis sie braun sind. Das frittierte Gemüse in ein mit Papiertüchern ausgelegtes Sieb geben, um das überschüssige Öl abzutropfen. Hinweis: Wenn Sie eine gesündere Alternative bevorzugen, können Sie die Blumenkohlröschen und Auberginenscheiben mit Olivenöl bestreichen und bei 400F/200C goldbraun rösten.
• In der gleichen Pfanne die Mandelstücke und Pinienkerne erhitzen, bis sie geröstet sind. Für später beiseite stellen.
• Fleisch in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Eine geviertelte Zwiebel, die Lorbeerblätter und die 7 Gewürze dazugeben und kochen, bis das Fleisch gar ist, etwa 30 Minuten.
• Das Fleisch herausnehmen und mit Salz würzen, die Brühe für später in einer Schüssel aufheben.

Teil 2: Zeit für den Maklouba-Topf:

• In den großen Topf (den, in dem das Hähnchen gekocht wurde) die Blumenkohlröschen und die Aubergine in der gewünschten Anordnung schichten, dann die Hähnchenteile als dritte Schicht hinzufügen.
• Die Knoblauchzehen über das Hähnchen verteilen, dann den abgeseihten, ungekochten Reis darüber geben.
• Die Hühnerbrühe mit etwas Salz und zusätzlichem Kurkuma- und Kreuzkümmelpulver würzen und über den soeben zubereiteten Hähnchen-Gemüse-Haufen gießen. Achten Sie darauf, dass die Soße den Reis gerade bedeckt (2 cm über dem Reis ist ideal).
• Kochen Sie den Topf bei starker Hitze 7 Minuten lang, und lassen Sie ihn dann zugedeckt 40-45 Minuten lang köcheln.
• Wenn das Wasser vollständig verdampft ist (und der Reis vollständig gekocht ist), nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn etwa 5-10 Minuten abkühlen.
• Den Topf auf eine Servierplatte stürzen und langsam und vorsichtig aus dem Topf nehmen, wobei ein Meisterwerk zurückbleibt.
• Mit frischer Petersilie und den gerösteten Nüssen garnieren.

Wollen Sie noch mehr tolle Rezepte aus dem Nahen Osten?

Ich empfehle diese Kochbücher:

• The New Book of Middle Eastern Food, von Claudia Roden

• Jerusalem: A Cookbook, von Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

• Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, von Rawia Bishara

-Jodi