Die drei Wellen des Kaffees

Es ist ein Begriff, der in die Kaffeekultur eingedrungen ist und sie vollständig durchdrungen hat: Third Wave. Jeder in der Spezialitätenkaffeeindustrie hat eine Meinung dazu, was er bedeutet. Oft bezieht sich der Begriff auf Kaffee als handwerklich hergestelltes Getränk, das unabhängig beschafft und von Einzelpersonen hergestellt wird, die auf die Herkunft achten und sich sowohl der Umwelt als auch der sozialen Gerechtigkeit bewusst sind. In fast jeder Hinsicht beschreibt er weniger den Kaffee als vielmehr die Kultur, die ihn umgibt. Third Wave ist ein Begriff, der es denjenigen, die sich mit der Beschaffung, dem Rösten, dem Brühen und dem Servieren von Kaffee befassen – all den Nischen des Spezialitätenkaffees und der Kaffeekennerschaft – ermöglicht, sich von den Liebhabern des Deep L der Vergangenheit abzugrenzen, die sich über Folgers oder Maxwell House stritten und Starbucks verschlangen, als wäre es Ambrosia, das direkt vom Olymp gegossen wurde.

Aber was genau definiert Third Wave Kaffee im Vergleich zu den beiden Wellen, die ihm vorausgingen, und wie werden wir wissen, wann und ob eine Fourth Wave kommt? Dieser kleine Rückblick kann helfen, diese Fragen zu beantworten, und auch einige für diejenigen aufwerfen, die die Dritte Welle des Kaffees nicht von Anfang an miterlebt haben.

Der Begriff Third Wave Coffee wird im Allgemeinen Trish Rothgeb (die Trish Skeie hieß, als sie den Begriff bekannt machte) von Wrecking Ball Coffee Roasters zugeschrieben. Im Jahr 2002 schrieb Rothgeb in einem Artikel für The Flamekeeper, den Newsletter der Roasters Guild, über die Dritte Welle des Kaffees. Hier ein Auszug:

„Erste Welle, Zweite Welle, Dritte Welle: So stelle ich mir den zeitgenössischen Kaffee vor. Es scheint drei Bewegungen zu geben, die das beeinflussen, was Erna Knutsen, eine norwegische Einwanderin in Amerika, als Specialty Coffee bezeichnete. Jeder Ansatz hat seine eigenen Prioritäten und Philosophien; jeder hat zur Erfahrung des Verbrauchers beigetragen…“

Zusammenfassend gliedert Rothgeb die moderne Verbreitung der Kaffeezubereitung und des Kaffeekonsums in drei Wellen.

Die erste Welle besteht aus den Massenvermarktern, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, den Kaffeekonsum zu steigern und ihn in jede Küche zu bringen. Es ist leicht, sie als profitorientiert zu betrachten. Zu den meisten ihrer Innovationen gehörten Revolutionen bei der Verpackung, wie z. B. luftdichte Dosen, die den Weg des Kaffees zum Verbraucher erleichterten. Die First Wavers waren dafür verantwortlich, dass Kaffee zu einer wichtigen Handelsware wurde, und sie begannen mit der Vermarktung von Kaffee als Geschmacksstoff. Juan Valdez, „gut bis zum letzten Tropfen“ und „Gourmet-Kaffee“ sind allesamt Überbleibsel der ersten Welle der Kaffeekultur.

Die zweite Welle des Kaffees war handwerklich geprägt. Sie konzentrierte sich auf die Herkunft des Kaffees und die Art der Röstung und hat, auch wenn Rothgeb das nicht sagt, einen Großteil des Kaffeesnobismus hervorgebracht, der teilweise immer noch bestimmte Ecken der Dritten Welle bestimmt. Die großen Namen der Zweiten Welle sind allgemein bekannt, darunter Peet’s und Starbucks – beide begannen als kleine Spezialitätenkaffeeläden und expandierten zu globalen Unternehmen. Die Zweite Welle war auch verantwortlich für die Einführung von Espresso-Getränken „in der Welt“, so Nick Cho (ebenfalls von Wrecking Ball), die Aufwertung von Arabica und die heutige Betonung der Kaffeequalität insgesamt. Auf dem Weg dorthin führte das Bedürfnis nach Konsistenz, Größe und Markenbildung zu Homogenität. Rothgeb postulierte in ihrem Artikel, dass diese Homogenität – oder vielmehr eine Rebellion dagegen – die Dritte Welle hervorgebracht hat.

Interessanterweise hat Rothgeb die Dritte Welle nicht genau definiert, vielleicht mit der Begründung, dass dies für ihre Zielgruppe der professionellen Kaffeeröster und Baristas nicht nötig sei. Sie beschreibt jedoch den Third Wave Barista:

„Sie haben die letzten Monate damit verbracht, ihre charakteristischen Getränke zu perfektionieren und in exquisite, juwelenartige Espressokreationen zu verkleinern. In beiden Fällen ist der Kaffee das Entscheidende, nicht die Schlagsahne oder der aromatisierte Sirup. Diese Baristi sind in der Lage, Ihnen genau zu sagen, wann ihr Kaffee geröstet wurde, wie die Bohnen verarbeitet wurden, welche Idee hinter der Mischung steckt und bieten Ihnen Cupping-Notizen an.“

Nick Cho, Gründer von Murky Coffee und seit kurzem Rothgebs Partner bei Wrecking Ball Coffee, schrieb 2005, er bezeichne „die ‚Dritte Welle‘ gewöhnlich so, dass er den Kaffee für sich selbst sprechen lässt… bei der Dritten Welle geht es darum, den Kaffee so zu genießen, wie er ist.“

Das mag zwar in der Tat ein wichtiges Ziel für die Liebhaber von Third Wave Deep L sein, aber es geht um weit mehr als nur darum, „Kaffee so zu genießen, wie er ist.“ Im selben Artikel aus dem Jahr 2005 vergleicht Cho Kaffee mit Wein – kein origineller Vergleich, und er dankt Mark Prince von Coffee Geek für die Idee, obwohl er einen anderen Ansatz wählt. Wenn die Weinindustrie den Wein so vermarkten würde, wie die Kaffeeindustrie den Kaffee vermarktet hat, so Cho, würden die Verbraucher in den Geschäften nur Flaschen mit der Aufschrift „Französischer Wein“, „Amerikanischer Wein“ usw. sehen, ohne Angabe des Weinbergs, des Jahrgangs oder gar der Rebsorte.

In den zehn Jahren, die seit Chos Kritik vergangen sind, hat sich die Dritte Welle zu einem Mainstream entwickelt, der eine Reihe von Röstereien hervorgebracht hat, die stolz auf die handwerkliche Qualität ihres Kaffees sind und ihre Tüten mit den Informationen versehen, die der heutige Kaffeekonsument zunehmend erwartet: Farm, Ernte, Verarbeitungsart, Röstdatum, Kaffeesorte und Verkostungsnotizen. Der typische Kaffeekonsument der Dritten Welle gibt sich nicht mehr mit einer Kaffeemarke oder gar mit Kaffee aus einem bestimmten Land oder einer bestimmten Region zufrieden. Stattdessen will er den gleichen Detailgrad, den Weinkenner seit Jahrzehnten fordern. Man könnte diesen Trend als Teil einer größeren Welle von Verbraucherinteresse und -begeisterung sehen, die sich in dem Wunsch äußert, so viel wie möglich über die Herkunft der Lebensmittel und Produkte zu wissen, die wir konsumieren.

Moving on From Here

Interessanterweise postulierte das Out of Order Magazine im November 2012, dass wir möglicherweise den Niedergang des Third Wave Coffee erleben werden. Die Autorin Jenna Blaszczykiewicz stellte fest, dass viele der unabhängigen Kaffeeröster, deren Namen ein Synonym für Third Wave Kaffee sind – wie zum Beispiel Stumptown, Blue Bottle, Counter Culture und Intelligentsia – von Investmentfirmen der Wall Street und Unternehmensinvestoren ausspioniert werden. Sie fragt sich, ob dieses neue Unternehmensinteresse zu einer Big-Boxification der unabhängigen Kaffeewelt führen wird. So oder so wird es interessant sein zu beobachten, was passiert, wenn sich die führenden Kaffeeunternehmen der Dritten Welle an die Größenvorteile anpassen, während links und rechts neue Mikroröster auftauchen.

In der Zwischenzeit braut sich irgendwo da draußen möglicherweise eine Vierte Welle des Kaffees zusammen. Wenn sie kommt, könnte sie aus den Reihen der Kaffee-Enthusiasten kommen, von denen viele jetzt ihre Popcorn-Popper und Röstpfannen in die Hand nehmen, Rohkaffee in kleinen Mengen kaufen und nach ihren eigenen genauen Spezifikationen rösten. Aber Sie können genauso gut wie wir raten!