Das Problem mit Pechuga

Inmitten der Kakteen und rostfarbenen, mit Guajakbohnen übersäten Hügel von Santa María Zoyatla, etwas mehr als zwei Autostunden westlich von Puebla City, stellt Marcelo Luna eine der einzigartigsten Spirituosen der Welt her: einen Mezcal, der mit Hühnerteilen und Mole Poblano destilliert wird. Wenn der Mezcal aus der Brennerei kommt, verströmt er ein kräftiges Aroma von Zimt, Chili und Schmalz, mit Schokoladenaromen und einer letzten, anhaltenden Note von Geflügelbrühe. Es ist eines der selteneren Rezepte des so genannten Pechuga, einer schnell wachsenden Unterkategorie in der boomenden Welt des Mezcal.

In seinem gemeinsamen Palenque, einer Brennerei unter freiem Himmel am Hang, die nur durch ein Wellblechdach vor den Elementen geschützt ist, stellen Luna und seine Familie seit mindestens drei Generationen ihren eigenen Mezcal her. Sie rösten Espadilla-Agaven, die für ihren hohen Zuckergehalt bekannt sind, in einer tiefen, mit Vulkangestein ausgekleideten Grube. Nach dem Abkühlen werden die Agaven zerkleinert; die so entstandene Maische fermentiert Luna je nach Jahreszeit etwa zwei Wochen lang in speziell gepökelten Kuhhäuten, die cueros oder pieles genannt werden.

Bevor er seinen Pechuga destilliert, sautiert Luna fette Hühnerteile in einem Brühe-Topf für Hausfrauen zusammen mit einigen Kilo Maulwurf-Poblano-Pulver, das er von einem vertrauenswürdigen Lieferanten in der nahe gelegenen Stadt Atlixco bezieht. Anstatt diese Mischung über der Kochkammer aufzuhängen, wie es für diesen Stil typisch ist, werden der aromatische Brei und die fermentierte Agavenmaische (Tepache) direkt in die Tonkochkammer gegossen. Sobald der Tepache richtig erhitzt ist, verdampft er in seinem rudimentären Destillierapparat, der aus einem Tontopf und einem ausgehöhlten Baumstamm statt aus den üblichen Kupferzylindern besteht, und kondensiert in einem großen Kunststoffbehälter von der Größe eines Ölfasses.

Während Luna nicht die Absicht hat, seine Produktion zu erhöhen – was angesichts der Art seiner Methoden unmöglich ist -, kann man das von anderen Herstellern in der Region nicht behaupten. Da Mezcal immer beliebter wird, ist Pechuga zunehmend denselben Kräften der Kommerzialisierung ausgesetzt, die alles von Pink Gin bis hin zu Kokosnuss-Rum hervorgebracht haben, so dass einige altehrwürdige Destillationstechniken im Namen der Skalierbarkeit aufgegeben wurden. Auch die Zutaten dieser Pechugas gehen weit über die Grenzen der Tradition hinaus, da die Marken beginnen, die Marktfähigkeit dessen zu erkennen, was im Wesentlichen aromatisierter Mezcal ist.

Ein Begriff, der verwendet wird, um Agavenspirituosen zu beschreiben, die mit Geschmackselementen hergestellt werden, die in die endgültige Destillation eingebracht werden, wird für Pechuga traditionell Hühner- oder Putenbrust verwendet. (Die wörtliche Übersetzung von pechuga ist „Brust“.) Während die strenge Definition die Einbeziehung von tierischem Eiweiß vorschreibt, hat sich der Sammelbegriff auf viele nicht-tierische Beispiele ausgeweitet, die von lokal verfügbaren Früchten wie Ananas, Bananen oder Mango bis hin zu Mandeln, Erdnüssen und rohem Reis reichen. In einem Korb oder Netz, das über der Siedekammer der Brennerei aufgehängt ist, werden diese Zusätze durch die Dämpfe der Destillation „gekocht“ und nehmen ihren Geschmack durch das herabtropfende Kondenswasser auf.

Historisch gesehen waren Pechugas „auf Bestellung“ hergestellte Mezcals, die zur Feier von Geburten, Hochzeiten, Feiertagen und anderen heiligen (oder unheiligen) Anlässen bestimmt waren. Ein Mezcalero nahm eine bestehende Charge Mezcal und destillierte sie nach seinem eigenen Rezept – das oft über Generationen hinweg weitergegeben wurde – neu. Einige der besten Mezcals sind sehr persönliche Ausdrucksformen eines bestimmten Erzeugers oder Dorfes. Die in Lehmtöpfen destillierten Pechugas aus Santa Catarina Minas, wie die von Real Minero und Lalocura, zeichnen sich durch tiefe Aromen von fermentierter Ananas und Banane aus, die auf Rezepten beruhen, die von einer einzigen Familie weitergegeben wurden.

Heutzutage ist eine ganze Reihe von Pechugas auf dem Markt, die mit Fleisch von Hirsch, Eidechse, Lamm, Leguan, Kaninchen und Schlange sowie mit Zutaten wie Avocadohaut, Kochbananen, Criollo-Ananas, Ingwer, Mango, Rosinen, Zimt und so ziemlich allen in Mexiko vorkommenden Gewürzen und Kräutern hergestellt werden. Es gibt sogar eine erschreckend zwiebelhaltige Pechuga, die nach Al-Pastor-Art zubereitet wird. Während einige dieser Rezepturen traditionell sind und auf regionalen oder familiären Rezepten beruhen, wurden andere den Erzeugern von Marken aufgedrängt, die sich leicht vermarkten lassen wollten. Das Ergebnis ist eine stark veränderte Landschaft für eine einstmals traditionelle und heilige Spirituose, die nun auf dem Weg ist, Mexikos einheimische „aromatisierte“ Spirituose zu werden.

„Pechuga hat einen Neuheitsstatus, der die Leute anzieht“, sagt Jason Cox, Eigentümer von El Destilado in Oaxaca und der Marke Cinco Sentidos, die den Pechuga von Luna abfüllt. „Die Leute wissen es zu schätzen, dass die Spirituose ihre Wurzeln in Festen und Feierlichkeiten hat, und wollen das nachempfinden, wenn sie die Spirituose probieren.“

Die Motivation, diese Nachfrage mit immer ungewöhnlicheren Ausdrucksformen zu befriedigen, ist leicht zu verstehen. Schließlich kann ein Signature Pechuga allein aufgrund seines Neuheitsfaktors ein bedeutender Umsatztreiber sein. Laut Francisco Terrazas, dem nationalen Markenmanager von Mezcal Vago, macht Elote, ein Pechuga, der nur mit geröstetem Mais destilliert wird, fast 40 Prozent des Gesamtumsatzes von Vago aus.

Del Maguey, die ursprüngliche handwerkliche Mezcal-Marke in den Vereinigten Staaten, sorgte für Aufsehen, als sie 2013 einen Pechuga mit Ibérico-Schinken herausbrachte. Als einer der beliebtesten – und teuersten – Mezcals auf dem Markt, für den einige Bars 40 Dollar oder mehr pro Unze verlangen, löste er ungewollt ein Wettrüsten um die Herstellung möglichst ausgefallener Pechugas aus, darunter Versionen mit Klapperschlangengift, Marihuana und Peyote.

Gracias a Dios mit Sitz in Santiago Matatlán, Oaxaca, arbeitete kürzlich mit einer Mezcaleria zusammen, um eine exklusive Charge Pechuga aus texanischem Brustfleisch herzustellen. Er gesellt sich zu ihrem traditionellen Pechuga aus Truthahn sowie zu drei weiteren neuen Sorten: Kaktusfeige, Feige und Mango. Das Branding dieser Flaschen ist ebenfalls aufgepeppt worden, mit einer lebhafteren Farbpalette, die sie vom Rest der Produktlinie abhebt, so als wäre Pechuga eine eigenständige Spirituose, die nicht an den klassischen Mezcal gebunden ist.

Der Mezcal-Hersteller Bozal, der an seinen undurchsichtigen Tonflaschen zu erkennen ist, ist ebenfalls auf den Zug aufgesprungen und vertreibt einen Pechuga aus Ibérico-Schinken aus Guerrero, einen Pechuga aus Borrego, der mit Lammkeule zubereitet wird, und eine traditionellere Version mit gekochtem Hühnchen, das in Früchten, Chilies, Zitrusfrüchten, Rosinen, Zimt und Nelken aus der Region mariniert wird, heißt es auf der Website. Auf jeder dieser Flaschen prangt das Wort „Sacrificio“, um die sakralen Qualitäten hervorzuheben, die seit langem mit der Herstellung von Pechuga einhergehen.

In Mexiko ist man sich der leichten Vermarktbarkeit von Pechuga bewusst. Es handelt sich im Wesentlichen um eine aromatisierte Spirituose. Aber die Vermarktung auf der Grundlage der Attraktivität des Geschmacks stellt eine Bedrohung für einige der ältesten und heiligsten Destillationstraditionen dar, die die Trinker überhaupt erst in diese Kategorie gelockt haben.

Zurück in Puebla, bleibt Marcelo Luna von diesen Entwicklungen weitgehend isoliert. Während sein Pechuga eine Mischung aus Traditionen, die durch seine Familie weitergegeben wurden, und seinen eigenen Innovationen ist, handelt es sich um eine ganz persönliche Spirituose, die praktisch nicht skalierbar ist – und er hat kein Problem damit; schließlich misst er Erfolg mit einem ganz anderen Maßstab. „Mein Mezcal mag seltsam sein“, sagt er, „aber alle Mezcaleros sagen, dass unserer der beste ist“

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