Anleitung
1. Die Zitrusmayonnaise zubereiten: Die Schale von der Hälfte der Orange abreiben und in einen Mixer geben. 2 Esslöffel Orangensaft auspressen und zu der Schale geben. Die Schale einer halben Zitrone abreiben, in den Mixer geben und 1 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. Das Ei, den Essig, den Senf und das Salz hinzugeben. Auf niedriger Stufe pürieren, bis alles gut vermischt ist.
2. Die Geschwindigkeit allmählich auf mittlere Stufe erhöhen und das Öl in einem langsamen, gleichmäßigen Strom durch das Zufuhrrohr hinzufügen. Sobald die Mischung eingedickt und glatt ist, den Mixer ausschalten (zu starkes Mixen kann dazu führen, dass die Mayonnaise zerfällt).
3. Die Beignets zubereiten: Den Bacalao in eine tiefe Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken und 36 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei das Wasser dreimal wechseln. Gut abtropfen lassen und je nach Geschmack ein kleines Stück abschneiden. Es sollte nach gesalzenem Fisch schmecken, aber nicht übermäßig salzig. Ist dies der Fall, mit kaltem Wasser bedecken und weitere 6-12 Stunden einweichen. Gut abtropfen lassen und in 1½-Zoll-Stücke schneiden. Alle Knochen entfernen und entsorgen.
4. Die Kartoffeln in einen großen Topf geben und so viel kaltes Wasser hinzufügen, dass sie 5 cm bedeckt sind. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und so lange kochen, bis eine Kuchenprobe oder ein Messer mit dünner Klinge leicht hindurchgleitet, etwa 10 Minuten. Vermeiden Sie ein Überkochen; wenn sie zu weich sind, werden sie wässrig. Gut abtropfen lassen.
5. Während die Kartoffeln kochen, den Bacalao in einen anderen Topf geben und so viel kaltes Wasser hinzufügen, dass er etwa einen Zentimeter bedeckt ist. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, vom Herd nehmen. Ein Sieb über einen großen Messbecher oder eine Schüssel legen und den Bacalao in dieses Sieb gießen. Das abgetropfte Bacalao und ⅔ Tasse des Kochwassers aufbewahren. Das restliche Kochwasser wegschütten.
6. Öl und Knoblauch in einen großen, sauberen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Knoblauch duftet und gerade golden wird, etwa 4 Minuten. Sofort das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung glatt ist und Blasen wirft, etwa 1 Minute. Unter ständigem Rühren die Hälfte des Bacalao-Wassers in einem gleichmäßigen Strahl einfüllen. Rühren, bis die Mischung glatt ist, dann das restliche Wasser auf die gleiche Weise hinzufügen. Die Petersilie einrühren und vom Herd nehmen.
7. Die Mischung zusammen mit dem abgetropften Bacalao und den Kartoffeln in die Schüssel eines Standmixers mit Paddelaufsatz geben. Auf niedriger Stufe schlagen, bis alles gut vermischt und leicht abgekühlt ist, etwa 1 Minute. Die Seiten der Schüssel abkratzen. Mit dem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit die Eier nacheinander hinzufügen und warten, bis das erste Ei vollständig aufgesogen ist, bevor das zweite hinzugefügt wird, und die Schüssel gelegentlich abkratzen. Sobald die Eier vollständig eingearbeitet sind, hören Sie auf zu mixen. Die Mischung soll einige Kartoffel- und Kabeljaustücke enthalten. Drücken Sie ein Stück Plastikfolie direkt auf die Oberfläche der Mischung und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie kalt ist, mindestens 3 Stunden. In einem luftdichten Behälter hält sie sich bis zu 3 Tage.
8. Ein Drahtgestell mit Papiertüchern auslegen. Füllen Sie einen großen Topf mit Öl bis zu einer Tiefe von 3 Zoll. Bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis ein Frittierthermometer 375°F anzeigt. Einen gehäuften Esslöffel von der Bacalao-Mischung abnehmen. Mit einem weiteren Löffel die Mischung gegen den ersten Löffel drücken und schaben, so dass eine ovale Form entsteht. Drücken und schaben Sie die Mischung noch einmal und lassen Sie sie diesmal vorsichtig in das heiße Öl fallen. Den Vorgang mit mehr Bacalao-Mischung wiederholen, bis die Buñuelos eine einzige Schicht in der Pfanne bilden, ohne sich zu überfüllen. Unter vorsichtigem Wenden frittieren, bis sie aufgebläht und gleichmäßig goldbraun sind (1-2 Minuten). Die Buñuelos mit einem Schaumlöffel zum Abtropfen auf Papiertücher geben. Das Öl wieder heiß werden lassen und den Vorgang mit der restlichen Bacalao-Mischung wiederholen, dabei nach Bedarf schubweise arbeiten.
9. Die Buñuelos heiß oder warm mit der Mayonnaise zum Dippen servieren.