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Falten ist ein Begriff, der verwendet wird, um den Prozess zu beschreiben, bei dem Zutaten sanft miteinander kombiniert werden, ohne die Mischung zu rühren, zu schlagen oder anderweitig zu verrühren. Diese Technik wird am häufigsten verwendet, wenn man eine oder mehrere bereits aufgeschlagene Zutaten (z. B. Eiweiß oder Schlagsahne) miteinander verbindet. Der Begriff kann auch für ein Rezept verwendet werden, bei dem weniger gerührt werden muss (z. B. für eine zarte Krume). Das Falten wird in der Regel mit einem Gummispatel für flüssige und trockene Zutaten oder mit einem Schneebesen für Schlagsahne und Eischnee ausgeführt, so dass die Mischung sanft eingearbeitet wird, während sie durch die Drähte fällt.
Der erste Schritt in vielen unserer Backrezepte lautet: Butter und Zucker hell und schaumig schlagen. Aber was bedeutet das eigentlich und warum müssen wir das tun?
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Die Technik des Schlagens oder Aufschlagens von Butter und Zucker (das gilt auch für Backfett und Margarine) legt den Grundstein für Ihr Backprodukt. Während dieses Schritts wird Luft in den Teig eingearbeitet. Dieser Vorgang ist ausschlaggebend dafür, wie die Textur Ihrer Backwaren ausfällt. Die groben Zuckerkristalle schneiden in die Butter ein und erzeugen Lufttaschen oder Blasen. Diese Luftblasen sorgen dafür, dass der Kuchen oder die Kekse aufgehen (mit Hilfe von Backpulver und/oder Backsoda). Die Luftblasen bewirken auch, dass die Butter-Zucker-Mischung eine hellere oder blassere Farbe annimmt. Wie viele Luftblasen entstehen, hängt davon ab, welches Gerät Sie zum Aufschlagen des Teigs verwenden (elektrische Mixer funktionieren besser als ein Schneebesen) und wie lange Sie den Teig aufschlagen (je länger, desto mehr Luftblasen).
Schauen Sie mir bei der Demonstration dieser Backtechnik zu: