In der Woche der Kochreisen stellen wir neue Kochbücher vor, die uns in die ganze Welt entführen. Dieses Rezept für Potaje de Garbanzos (Kichererbseneintopf) stammt aus The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, Text von Ana Sofia und Fotos von Ellen Silverman. Verpassen Sie nicht Anas Führer zu ihren kubanischen Lieblingsplätzen in Miami und Ellens Portfolio kubanischer Speisen und Kultur. In der Zwischenzeit ist der Winter eine gute Zeit für eine schöne, reichhaltige Suppe.
Ich lernte potaje de garbanzos auf meiner ersten Reise nach Havanna zu schätzen, als ich den Kichererbseneintopf von Nena Rodríguez probierte. Der Eintopf besteht aus geräuchertem Schinken, würziger Chorizo und weichem Malanga, und ich war begeistert, wie sich die reichhaltige Brühe um die Kichererbsen wickelte. Bei meiner zweiten Reise brachte mir ihre Familie bei, wie sie es zubereitet.
POTAJE DE GARBANZOS (Kichererbseneintopf)
für 6 bis 8 Personen
ZUTATEN
1 Pfund getrocknete Kichererbsen, gut abgespült
1 Pfund entbeinter Kochschinken oder Schinkenkeule
Für das Sofrito
1/4 c. extra natives Olivenöl
1/2 lb. halbgepökelte spanische Chorizo, Därme entfernt und in 1/4-Zoll-Ringe geschnitten
1 mittelgroße gelbe Zwiebel, gewürfelt
4 große Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt
2 Teelöffel koscheres Salz
1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 c. Tomatenpüree (siehe Anmerkung unten)
1/4 c. trockener Weißwein
1 Teelöffel Piment (spanischer geräucherter Paprika)
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1 lb. kleine rote Babykartoffeln, geviertelt
1/2 Pfund weißer Malanga, geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten
1 große rote Paprika
ZUBEREITUNG
1. Kichererbsen in einer großen Schüssel mit reichlich Wasser über Nacht (8 bis 10 Stunden) bedecken. Kichererbsen abgießen und gut abspülen.
2. Kichererbsen und Schinken in einem schweren 6-Quart-Topf mit 8 Tassen frischem Wasser vermengen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Bohnen köcheln lassen, bis sie gerade weich sind, dabei regelmäßig überprüfen und den Schaum, der sich oben bildet, abschöpfen, 30 bis 45 Minuten.
3. Den Schinken herausnehmen, entbeinen, überschüssiges Fett abschneiden und in 1-Zoll-Würfel schneiden und beiseite stellen.
4. In der Zwischenzeit das Sofrito zubereiten. Öl in einer 10-Zoll-Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Chorizo und Schinkenwürfel hinzufügen und zwei bis drei Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Zwiebel, Knoblauch, Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und anbraten, bis die Zwiebel weich und glasig ist, etwa fünf Minuten.
5. Sofrito in den Topf mit den Bohnen geben. Tomatenpüree, Wein, Pimentón und Lorbeerblatt einrühren und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Kartoffeln und Malanga zugeben, wieder zum Köcheln bringen und zugedeckt kochen, bis das Gemüse weich ist, 20 bis 25 Minuten. Die Gewürze nach Geschmack anpassen.
6. In der Zwischenzeit die rote Paprika rösten. Heizen Sie den Broiler vor. Die rote Paprikaschote auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und direkt unter den Grill stellen, dabei alle paar Minuten wenden, bis sie auf jeder Seite verkohlt und geriffelt ist, drei bis fünf Minuten. Die Paprika herausnehmen und in Alufolie einwickeln oder in einer Plastiktüte einige Minuten lang „schwitzen“ lassen. Wenn sie abgekühlt ist, die rote Paprika herausnehmen und die Haut abziehen. Die rote Paprikaschote in lange Streifen schneiden.
7. Die geschnittene rote Paprikaschote zu den Bohnen geben und als Suppe servieren oder für einen dickeren Eintopf etwas länger, etwa 15 Minuten, zugedeckt kochen lassen.
Variation: Arroz con Garbanzos (Reis mit Kichererbsen)
1. Bohnen mit Schinken köcheln lassen, bis sie vollständig durchgekocht sind, 45 bis 60 Minuten.
2. Bohnen abgießen und drei Tassen Kochwasser aufheben. Sofrito nach Anweisung zubereiten.
3. Bohnen, Kochwasser und Sofrito in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Tomatenmark, Wein und Lorbeerblatt einrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
4. Kartoffeln und Malanga weglassen und stattdessen zwei Tassen extralangen weißen Reis oder konvertierten Reis hinzufügen. Aufkochen lassen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und zugedeckt kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen und der Reis weich ist, 20 bis 30 Minuten. Vom Herd nehmen und Reis und Bohnen 15 Minuten vor dem Servieren zugedeckt ruhen lassen. Mit geröstetem rotem Pfeffer garnieren.
Variante: Garbanzos Fritos
1. Die Menge der Kichererbsen auf 1/2 Pfund reduzieren. Über Nacht mit Wasser einweichen, dann abgießen und gut abspülen. Die Kichererbsen mit dem Schinken in einem schweren Topf mit 4 Tassen frischem Wasser köcheln lassen, bis sie vollständig durchgekocht sind, 45 bis 60 Minuten. Die Bohnen abgießen und 1 Tasse des Kochwassers aufbewahren. Den Sofrito in einer tiefen, schweren Pfanne nach Anleitung zubereiten.
2. Geröstete Paprika, Tomatenmark, Wein, Pimentón und Lorbeerblatt einrühren und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Bohnen und Kochwasser in die Pfanne geben und zum Köcheln bringen. Kartoffeln und Malanga weglassen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen ist (15 bis 20 Minuten). Als Beilage oder Vorspeise servieren.
PURÉ DE TOMATE (TOMATO PUREE)
Ergibt 4 Tassen
Tomatenpüree aus der Dose ist zwar ein Grundnahrungsmittel, aber wenn man es zu Hause zubereitet, kann man die Vorteile der reichlich vorhandenen Sommertomaten nutzen und eine eigene Gewürzmischung hinzufügen. Dieses Rezept wurde aus Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) von María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck übernommen.
ZUTATEN
4 lb. reife Pflaumentomaten
1 EL Zucker
1 EL koscheres oder Meersalz
1 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL. gemahlener Zimt
1/2 Teelöffel gemahlener Senf
1/2 Teelöffel gemahlene Muskatnuss
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
ZUBEREITUNG
1. Eine große Rührschüssel mit Eiswasser füllen und beiseite stellen.
2. Einen großen Topf mit kochendem Wasser schnell zum Kochen bringen. Die Unterseite jeder Tomate mit einem X einritzen und das Stielende abschneiden. Die Tomaten schubweise im kochenden Wasser blanchieren und herausnehmen, wenn sich die Schale zu lösen beginnt (weniger als eine Minute). Die Tomaten sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Eiswasser legen. Den Vorgang mit den restlichen Tomaten wiederholen.
3. Wenn die Tomaten so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, die Tomaten schälen und die Haut abziehen. Die geschälten Tomaten, den Zucker, das Salz und die Gewürze in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und pürieren, bis sie glatt sind. Das Püree durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und die festen Bestandteile wegwerfen.
4. Das Püree in einem großen schweren Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis es leicht eingedickt ist, 10 bis 15 Minuten. Die Gewürze nach Geschmack anpassen. Vollständig abkühlen lassen und in sterilisierte Gläser füllen. Mit Olivenöl bedecken und verschließen.
Zeit, mit dem Kochen zu beginnen
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