Adana Kebab (Adana Kebabı)

Adana Kebab (oder Adana kebabı) ist ein würziges Hackfleisch Kebab aus dem Süden der Türkei, das traditionell aus hand-Hackfleisch und Schwanzfett eines männlichen Lammes hergestellt wird.

Dieser Kebab sieht vielleicht so aus, als ob er nur aus Hackfleisch auf einem Spieß besteht. Das ist er jedoch nicht. Die besondere Zutat, die diesen Kebab von anderen Standard-Hackfleischspießen unterscheidet, ist das Schwanzfett, das nicht in allen Teilen der Welt erhältlich ist.

Woher kommt der Adana-Kebab?

In der türkischen und nahöstlichen Küche sind Kebabs aller Art sehr verbreitet. Adana Kebab, auch kıyma kebabı genannt, ist nach der viertgrößten Stadt der Türkei, Adana, benannt, wo es seinen Ursprung hat.

Adana Kebab wird in der Regel aus Lammhackfleisch und Schwanzfett zubereitet, obwohl es viele regionale Varianten gibt. Kebabs sind in der Region von Mersin in der Türkei bis Kirkuk im Irak und in Aleppo in Syrien weit verbreitet. Vielen Autoren zufolge ist dieser Kebab aus einer Verschmelzung der türkischen und der arabischen Kultur entstanden.

Birecik, einst ein wichtiger Ort im Eyalet von Aleppo, gilt als Erfinder dieser Art von Kebab. Die heute in der Provinz Adana zubereitete und verzehrte Version hat ebenfalls eine in der modernen türkischen Kultur verwurzelte Geschichte und erhielt erst im Februar 2005 nach mehreren Gerichtsverfahren eine „kontrollierte Ursprungsbezeichnung“.

Kıyma kebabı wird immer noch an seinem historischen Ort zubereitet. Nach Angaben des Patentamtes wird ein Original Adana kebabı nur von einem Verkäufer hergestellt, der eine von der Handelskammer Adana vor Ort durchgeführte Kontrolle erfolgreich bestanden hat. Ähnliche Gerichte werden in den benachbarten Gebieten der Türkei, Syriens und des Irak zubereitet, wo das Fleisch von Hand gewolft und mit Schwanzfett und gelegentlich mit nicht scharfem Paprika gewürzt wird.

In Istanbul und anderen türkischen Gemeinden außerhalb von Adana und Aleppo ist ein kıyma kebabı entweder ein Adana kebabı (die scharfe Variante) oder ein Urfa kebabı (die nicht scharfe Variante). Das ursprüngliche Adana kebabı war überhaupt nicht scharf, und Urfa kebabı gab es nicht, auch nicht in Urfa, wo die lokale Variante von Kıyma kebabı Haşhaş kebabı genannt wird.

Wie macht man Adana kebab

In der ursprünglichen Zubereitung wird Adana kebab aus dem Fleisch eines männlichen Lammes hergestellt, das jünger als ein Jahr alt ist. Das Tier muss in seiner natürlichen Umgebung aufwachsen und mit der örtlichen Flora gefüttert werden. Die Silberhaut, die Nerven und das innere Fett des Lamms müssen entfernt und das Lamm gesäubert werden. Dann wird das Fleisch zusammen mit dem Schwanzfett in Stücke geschnitten und einen Tag lang ruhen gelassen.

Das Fleisch und das Fett müssen von Hand mit einem halbmondförmigen Eisenbeil, dem zırh, zerkleinert werden. Der Zweck dieses speziellen Messers ist es, Lammfleischwürfel mit Schwanzfett zu verbinden. Der Vorgang, bei dem das zırh-Messer verwendet wird und die Zutaten zusammengefügt werden, wird zırhlama genannt. Dies ist der wichtigste Teil der Zubereitung eines köstlichen Adana-Kebabs.

Zugegeben werden sollten nur süße rote Paprika (ebenfalls von Hand mit dem zırh geschnitten) und Salz. Die Ursprungsbezeichnung erlaubt außerdem „unter bestimmten Umständen“ die Zugabe von würzigem grünen Paprika und frischen Knoblauchzehen. In modernen Rezepten wird dem Fleisch Sumachgewürz zugesetzt.

Nach dem Zerkleinern muss das Fleisch zusammen mit dem Fett, dem Salz und eventuellen weiteren Zutaten gründlich geknetet werden, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Idealerweise lässt man das Fleisch über Nacht ruhen, um einen intensiveren Geschmack zu erzielen.

Für Adana-Kebab muss ein spezieller Typ von breiten Spießen aus reinem Eisen verwendet werden, der eigens dafür angefertigt wurde. Ein wenig Wasser sorgt dafür, dass das Hackfleisch besser am Spieß haftet, was der schwierigste Schritt bei der Herstellung dieses Schaschliks ist. Wenn ein Usta dies nicht richtig macht, löst sich das Fleisch während des Bratens vom Spieß.

Die aufgespießten Spieße werden über flammenlosen Kohlen aus Eichenholz gebraten. Wenn das Fleisch dunkelbraun wird, ist es fertig. Die Spieße werden dabei häufig gewendet. Das schmelzende Fett wird auf Fladenbrot aufgefangen, indem man während des Bratens Fladenbrotstücke gegen das Fleisch drückt. Auf diese Weise wird auch das Brot erwärmt.

Adana-Kebab wird üblicherweise auf einem Teller, als porsiyon (Portion), oder in Fladenbrot eingewickelt, als dürüm, serviert. Der Kebab wird über dem Fladenbrot serviert, das zum Auffangen des Bratfetts dient. Dazu gibt es gebratene Tomaten, grüne oder rote Paprika und in Juliennestücke geschnittene Zwiebeln mit Petersilie und Sumach.

Andere typische Mezes in Adana-Mersin, die zum Kebab serviert werden, sind rote Paprika-Ezme mit Granatapfelmelasse, frischer Minze und Estragonblättern, geschmorte Schalottenherzen mit Olivenöl und Granatapfelmelasse, eingelegte kleine grüne Chilischoten und, in der Gegend um Mersin, grüne Schalottenstängel mit Bitterorangen-, Zitronen-, Limetten- und Zitronenscheiben.

Dieses Rezept wurde von unserer türkischen Kulinarik-Expertin, der Köchin Dilara Erbay vom Abracadabra Magic Deli in New York, bestätigt.

Nita ist die Foodie-Bloggerin hinter Tastesspicy. Ursprünglich von der kleinen Insel Trinidad und Tobago in der Karibik stammend, lebt sie jetzt in der kalten Tundra von Minnesota, USA, wo sie gerne Rezepte aus der ganzen Welt teilt, besonders aus der Karibik, die ein würziges, aber schmackhaftes Flair haben.