Einer meiner persönlichen Helden, der Mykologe David Arora, hat kürzlich in den sozialen Medien einen Beitrag über verschiedene Kulturen veröffentlicht, die Ramarias (verschiedene Arten von Korallenpilzen) essen. Kurz und bündig sprach er über die Vielfalt der Ramaria-Arten und die angeblichen Darmbeschwerden, die amerikanische Pilzjäger davon abhalten, sie zu essen, und zeigte dann anhand von Bildern aus der ganzen Welt den Gegenbeweis.
Seine maßgebliche Stimme zu diesem Thema ist unvergleichlich und bestätigt, was ich selbst beim Verzehr verschiedener Ramarias festgestellt habe. Meiner Erfahrung nach sind viele bitter oder nicht besonders schmackhaft, aber die, die gut schmecken, sind sehr gut, und Magenverstimmungen sind ziemlich selten – im Gegensatz zu dem, was viele Feldführer über Korallenpilze erzählen. Ich habe eine Reihe verschiedener Arten gegessen und hatte nie eine einzige Magenverstimmung. Natürlich sollte man immer genau wissen, was man isst, und es gibt angeblich eine gefährliche rote Koralle in Japan, von der ich gehört habe, dass man sich vor ihr in Acht nehmen sollte.
Großen Dank an David Arora, der mir erlaubt hat, seine Bilder zu leihen und ihn hier zu zitieren. Der folgende Artikel ist faszinierend und gibt einen erhellenden Einblick, wie pilzfeindlich die amerikanische Kultur im Vergleich zu anderen ist.
Korallenpilze
von David Arora
„Hier sind einige Fotos von Korallenpilzen (Ramaria spp.), die in Mexiko, China, Thailand und Massachusetts gesammelt oder verkauft werden. Beachten Sie, dass alle Pilze im Ganzen gepflückt werden, auch die Ramarias. Keiner wurde an der Basis abgeschnitten, wie in einer früheren Diskussion.“
„Viele Quellen sagen, dass Korallen (Gattung Ramaria) abführend wirken können. Das stimmt, aber das Gleiche gilt für die meisten Speisepilze, besonders wenn sie nicht gut gekocht oder im Übermaß gegessen werden. Die wichtigere Frage ist also: Wirken Ramarias regelmäßig abführend, d. h. verursachen sie häufiger Magen-Darm-Probleme als andere Speisepilze?“
„In der über 30 Jahre laufenden Beug-Studie (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf) wurden nur zwei Fälle von Ramaria-Vergiftungen (gastrointestinal, Tabelle 11) gemeldet. Das ist eine niedrige Zahl, wenn man bedenkt, dass Ramarien ziemlich häufig gegessen werden, zumindest im Nordwesten, wo die Pionierfamilien umgangssprachliche Namen für sie haben, wie „Rosenknospen“ (Ramaria botrytis-Gruppe).
Die Tabellen in diesem Dokument müssen mit Vorsicht interpretiert werden, da es offensichtlich keine Möglichkeit gibt, zu wissen, wie viele Menschen jede der aufgeführten Pilzarten gefahrlos essen, aber die Daten deuten darauf hin, dass Ramarias weitaus weniger Probleme verursachen als einige andere beliebte Speisepilze wie Honigpilze, Zottelige Parasole, Leccinum, Bleichlinge und Waldhähnchen (die zwei Todesfälle verursachten, einer davon ein kleines Kind, das eine kleine Menge roh aß!)“
„Wie bereits in einem früheren Thread erwähnt, kann es schwierig sein, Ramarias bis zur Art zu bestimmen. In Ländern, in denen sie gegessen werden, wie z.B. China und Mexiko, scheinen sie jedoch keinen großen Unterschied zwischen den verschiedenen Arten zu machen – sie betrachten alle fleischigen Ramarias als essbar und pflücken sie für den Markt oder den Esstisch.“
„In Mexiko werden sie oft Escobetas („Scheuerbürsten“) und in Yunnan Sao Ba Jun („Besenpilze“) genannt. Ich kann mir nur schwer vorstellen, dass der kommerzielle Handel in diesem Ausmaß existieren könnte, wenn einige der Arten wirklich giftig wären oder wenn viele Menschen Probleme mit der Verdauung hätten. Daher bin ich der Meinung, dass die Warnungen vor Ramarias in unseren Feldführern und auf unseren Websites übertrieben sind, vor allem in Bezug auf die leuchtend gelben und rötlich gefärbten Arten. Bedenken Sie, dass unsere Mainstream-Kultur pilzfeindlich ist. Das bedeutet, dass wir immer auf der Suche nach Gründen sind, einen Pilz NICHT zu essen, anstatt nach Gründen, ihn zu essen. Aber ich bin an den Erfahrungen anderer Leute interessiert.“
„Was ihre kulinarische Qualität angeht, so variiert sie von Art zu Art. Einige sind süß, und bei einer Verkostung, an der mehrere Personen teilnahmen, schnitt eine gelbe Ramaria besser ab als Morcheln. Einige Arten können aber auch leicht bitter sein. Da sie in der Pfanne Wasser abgeben, sollte man ihre Brühe probieren – bei einigen der gelben Arten ist sie ziemlich lecker! Sie eignen sich hervorragend als Beilage und für ein fantastisches Dörrfleisch. Es lohnt sich also, mit ihnen zu experimentieren. Aber beachten Sie die üblichen Vorsichtsmaßnahmen, indem Sie beim ersten Mal eine kleine Menge probieren (für jede offensichtlich unterschiedliche Art) und sie gründlich kochen.“
„Die obigen Bemerkungen gelten für die Ramariopsis mit einem fleischigen Stiel oder Boden. Ramariopsis spp., die eher dünn und weiß mit weißen Sporen sind, haben einen eher zweifelhaften Ruf. Sie sind trotz des ähnlichen Namens nicht mit Ramaria verwandt.
Korallen (Fortsetzung)“
„Ja, Clavulinen sind essbar; das erste Foto zeigt sie zum Verkauf an einer Straße. Sie sind jedoch anfällig für Infektionen durch einen sekundären Pilz und sehr empfindlich. Man kann sie auch mit Ramariopsis (siehe vorherigen Beitrag) verwechseln, obwohl die Textur anders ist.“
„Die anderen Fotos zeigen Ramariopsis hier in den USA. Man beachte die Brühe, die sie beim Anbraten abgeben; sie sind eine gute Beilage und können auch in dünne Streifen gerissen, angebraten, dann abgekühlt und kalt wie Dörrfleisch gegessen werden.“