Denne opskrift på sambusa er blandt de 3 bedste opskrifter i min opskriftsbog. Jeg kunne lave denne sambusa hver dag, hvis jeg havde tid, og ingen i min familie ville have noget imod det. Så god er den. De flækkede skaller er sprøde på ydersiden og bløde indeni. Kødfyldet er dejligt struktureret, saftigt og smagfuldt. Sørg for at lave en hel portion – de har en tendens til at forsvinde på magisk vis i løbet af et øjeblik.
Denne opskrift er inspireret af den traditionelle sambusa (også kaldet samsa), som laves i Usbekistan og andre centralasiatiske lande. Forskellen er, at den er meget mindre fedtet og bages i køkkenovnen i stedet for i den træfyrede tandir-ovn.
Jeg prøvede den autentiske tandir-ovnsbagte sambusa, smagt til med røg, og den var himmelsk. Jeg havde eksperimenteret i et stykke tid med at forsøge at lave noget lignende i mit køkken, indtil jeg fandt frem til noget lidt anderledes, men det var 100% procent til min tilfredshed. Den er fantastisk. Jeg vil endda gå så langt som til at sige, at jeg faktisk foretrækker denne frem for den traditionelle sambusa.
Dejen i denne opskrift på sambusa er meget traditionel: en del mel, en halv del vand og salt. Dejen bliver stiv og svær at ælte, og det er præcis sådan, du ønsker, at den skal være. I dag tilsætter man et æg eller to for at gøre æltningen lettere. Jeg blev engang fristet og tilføjede æg. Den resulterende dej blev mere smidig og lettere at arbejde med, men sambusaen mistede den sprødhed, som jeg sætter så stor pris på.
Den bedste måde at tilberede dejen på er at smide mel, vand og salt i en røreskål og lade røremaskinen klare opgaven. Du skal dog bruge en kraftig, kommerciel røremaskine. En tøset standmixer vil kvæles. Du ønsker ikke at slå din røremaskine ihjel. Hvis du bruger en standmixer af kommerciel kvalitet, skal du blande på lavt blus med en dejkroge i 5 minutter, indtil dejen samler sig til en kugle.
Hvis du blander i hånden, skal du kombinere alle ingredienserne i en stor skål og lade dem stå i 15 minutter. Dette vil give melet mulighed for at fugte og blive mere smidigt og bøjeligt. Derefter æltes i 5 minutter. Arbejdet bliver meget lettere på den måde. Pak dejen ind i plastfolie, og lad den stå ved stuetemperatur i mindst en halv time.
Traditionelt laves usbekisk kød sambusa med lammekød og halefedt. En masse halefedt. Og en masse løg. Dette fedt og løg, som frigiver vand under bagningen, er det, der gør sambusa saftig og fugtig. Selv om den smager utroligt lækkert, er den meget fedtet. Min opskrift på sambusa er en slankere variant, der er lavet med oksekød. Chuck fungerer bedst, da det har det rigtige forhold mellem oksekød og fedt og er et meget smagfuldt stykke kød. Ofte fjerner jeg halvdelen af fedtet fra chuck for at gøre min sambusa endnu mere mager, og det får den ikke til at smage dårligere.
Kød til sambusa skal skæres fint i tern med en kniv. Det kræver en vis indsats, men det er meget vigtigt. Hvis man kværner kødet, får man en bolle, og det ønsker man ikke. Kød i tern giver sambusa sin særlige konsistens og saftighed, da kød i tern bevarer vandet bedre end hakket kød. Tilsæt finthakket løg, salt og krydderier til kødet, og så er fyldet klar. Ifølge den traditionelle opskrift på sambusa skal der være lige mange hakkede løg i forhold til kødet. Ved at eksperimentere fandt jeg ud af, at ca. 3/4 mængde er optimalt efter min smag. Hvis det lyder som for meget løg, så er det ikke for meget løg. For lidt løg vil resultere i tørre sambusa. Under bagningen vil løgene blive gennemsigtige og få en mild smag. Du vil næsten ikke kunne mærke dem, når du spiser sambusaen. Spidskommen er et af de traditionelle krydderier, der tilsættes til sambusa, ligesom sort peber. Jeg er ikke en stor fan af spidskommen, så jeg bruger sort peber og koriander i stedet for at give smag. Hvis du foretrækker det, kan du erstatte spidskommen med koriander.
Efter en halv times afslapning eller mere bliver dejen smidig og bøjelig. Læg den på en let melet overflade, og stræk den ud til et rektangel på 12 x 8 tommer.
Rul dejen så tyndt ud som muligt, ca. 1/16″ tyk. Hæld 3 spiseskefulde olivenolie eller vegetabilsk olie over dejen, og fordel den jævnt over hele overfladen.
Rul langsomt dejen til en ret stram log, og sørg for, at der ikke er nogen luftlommer.
Skær loggen ud i ca. 1-1/4 tommer store cylindre. Du skal ende med ca. 16 af dem.
Tag cylinderen, put enden ind under som vist nedenfor.
Placer cylinderen på den let melede arbejdsflade og tryk den godt fast med håndfladen.
Rul hver cylinder til en cirkel på 5 tommer.
Placer en håndfuld af kødfyldet (ca. 3 ounces) i midten af cirklen.
Fold cirklen på midten og knib den sammen som vist nedenfor, så den danner en trekant.
Læg den på en stor bageplade med sømmen nedad, pensl den med æggeblødning, drys med sesamfrø og bag den.
Sambusa opskrift
Print Pin
Ingredienser
Til dejen:
- 400 g alm. mel
- 200 g vand
- 1 1/2 tsk kosher salt
- 3 spsk vegetabilsk eller olivenolie
Til kødfyldet:
- 2 lbs oksekød i tern
- 2 store løg finthakket
- 1 tsk friskkværnet sort peber
- 1 tsk malet korianderfrø
- 2 tsk kosher salt 6 g pr. lb kød
Til æggemassen:
Til æggemassen:
- 2 lbs oksekød skåret i tern
- 2 tsk kosher salt 6 g pr:
- 2 æggeblommer
- 2 tsk mælk
Til pynt:
Til pynt:
- 1 tsk ristede sesamfrø
Instruktioner
-
Forbered dejen ved at kombinere mel, vand og salt og røre den i en standmixer på lav hastighed med en dejkroge i 5 minutter. Denne type dej er meget stiv, så du skal bruge en kraftig, kommerciel røremaskine. Hvis du blander i hånden, skal du kombinere alle ingredienserne i en stor skål og lade melet blive hydreret i 5 minutter eller længere, hvorefter du ælter i 5 minutter. Pak den ind i plastik, og lad den stå ved stuetemperatur i mindst en halv time.
-
Forbered kødfyldet ved at blande kød, løg og krydderier.
-
Overfør dejen til en let melet overflade. Rul den ud til et rektangel med en tykkelse på ca. 1/16 tomme. Hæld 3 spiseskefulde vegetabilsk olie eller olivenolie over, og fordel den jævnt over hele overfladen. Rul dejen til en stram log, og sørg for, at der ikke er nogen luftlommer. Skær klumpen ud i ca. 16 cylindre på ca. 1,5 cm. Flad hver cylinder med håndfladen, og rul den derefter ud til en cirkel på 5 tommer.
-
Sæt ca. 3 – 3-1/2 ounces kødfyld i midten af hver cirkel. Forsegl som vist i billedvejledningen ovenfor, og læg dem på en stor bageplade med sømmen nedad.
-
Pisk æggeblommer og mælk, indtil de er perfekt blandet. Brug en kagepensel til at male sambuserne med et let, jævnt lag æggeblomme. Drys ristede sesamfrø på toppen af hver sambusa.
-
Bag på øverste rille i ovnen, der er forvarmet til 460F, i 30 minutter, idet bagepladen vendes en gang efter 15 minutter. For en blødere skorpe bages den ved 425F i 30 minutter.
-
Lad den køle af i 5 minutter og server den.
-
Kølet rest af sambusa kan genopvarmes i 10-15 minutter i ovnen ved 425F.
