O aflatoxinech v arašídech a dalších potravinách
Foto: Johann Dréo / Creative Commons 2.0.
Jsou syrové arašídy bezpečné ke konzumaci, nebo by se měly nejprve pražit či vařit?
-Eliot Collins, New Jersey
Arašídy a arašídové máslo jsou běžnou součástí spíže běžce díky vysokému obsahu rostlinných bílkovin, vitamínů a minerálů, zdravým tukům a pohodlnosti, nemluvě o jejich chutnosti. Je však možné, že syrové arašídy jsou kontaminovány plísní zvanou Aspergillus flavus, která produkuje potenciální karcinogen zvaný aflatoxin.
Podle přehledu z roku 2004 v časopise The American Journal of Clinical Nutrition jsou aflatoxiny dobře známé jako příčina rakoviny jater, oslabení imunity, narušení metabolismu bílkovin a smrti hospodářských a laboratorních zvířat. Primárním postiženým orgánem jsou játra. Úroveň expozice aflatoxinům ve stravě, která je nutná k ovlivnění lidského zdraví, nebyla potvrzena.
Arašídy nejsou jedinou potravinou náchylnou na aflatoxiny; byly zjištěny v kukuřici, mandlích, pistáciích, lískových oříšcích, para ořeších, vlašských ořeších a dokonce i v některých kořeních a bylinkách. Mléko, vejce, sýry, jogurty a masné výrobky mohou být rovněž kontaminovány, pokud zvířata konzumují krmivo obsahující aflatoxin. Vařením nebo pražením ořechů se část toxinu rozloží, ale ne všechen, protože se jedná o stabilní sloučeninu, která může přežívat při relativně vysokých teplotách.
Než však naskočíte na palubu prvního dietního trendu roku 2015 „bez aflatoxinů“, je tu dobrá zpráva. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) monitoruje množství aflatoxinu v potravinách. Koncentrace aflatoxinu musí být nižší než 20 částic na miliardu, aby byl považován za bezpečný. Veškeré plodiny s vyšší koncentrací jsou zničeny.
Závěrem lze říci, že konzumace syrových arašídů je bezpečná a ve skutečnosti mnohé zdraví prospěšné účinky arašídů a dalších stromových ořechů převažují nad možnými zdravotními riziky. Jsou dobrým zdrojem bílkovin pro regeneraci svalů, vlákniny pro udržení sytosti a udržení hmotnosti, vitaminu E a zinku pro zdravou pokožku, hořčíku a draslíku pro silné kosti a omega-3 tuků proti zánětům. Chcete-li minimalizovat expozici aflatoxinům, kupujte arašídy a výrobky z nich, které byly vypěstovány, sklizeny a zpracovány v USA, kde probíhá přísná kontrola, a vybírejte arašídy odrůdy Valencia, které rostou v suchém podnebí a jsou odolné vůči plísním. A obecně jezte pestrou stravu, abyste využili výživové výhody různých potravin a zároveň omezili působení toxinů.
Toto je další díl naší online rubriky Ptejte se dietologa s Marií Dalzot, MS, RD, CDN a vášnivou běžkyní. Její blog můžete navštívit na adrese www.mariadalzotrd.com a své dotazy týkající se výživy posílat na adresu [email protected].