Základní šanghajské pouliční jídlo: 14 jídel, která musíte sníst

Šanghaj je s více než 24 miliony obyvatel nejen největším čínským městem, ale také epicentrem pouličního jídla. Částečně za to vděčí zdejší podmanivé kultuře stravování – město leží v deltě řeky Jang-c‘-ťiang, kde se stéká se Žlutým mořem, a zdejší často sladká, olejnatá kuchyně je známá zejména díky používání sladkovodních ryb, úhořů a korýšů, mořských plodů a vodních rostlin, jako je kořen lotosu. Ale hlavně je to proto, že město je velkolepým, pulzujícím magnetem pro přistěhovalce z celé Číny, kteří do Šanghaje přicházejí za prací. Když nemohou najít práci, o které snili, mnozí z nich zakládají pouliční podniky s jídlem, které přinášejí kulturu stravování jejich domovské provincie a některá z nejlepších jídel z celé Číny přímo do centra Šanghaje.

Tyto vlivy se spojují v ráj milovníků jídla, ve kterém se vedle jemného a sladkého nadýchaného chleba jidan bing z Nanjingu prodávají prudce pálivé aromatické misky sečuánského mala tang, a křupavé tyčinky guo tie se prodávají mezi místními pokrmy, jako jsou bohaté polévkové knedlíčky s vepřovým masem a chlazené kluzké pšeničné nudle shansi leng mian poseté kousky teplého masitého úhoře.

Řekněme, že to stačí k zahlcení smyslů, i když tím nejlepším možným způsobem. Na co byste se tedy měli zaměřit? Shromáždil jsem 14 nejoblíbenějších šanghajských pouličních jídel, která nelze přehlédnout, od tradičních specialit až po pokrmy, které se zrodily jinde v Číně, ale místní obyvatelé města je mají neméně rádi.

Xiao Long Bao (polévkové knedlíčky)

Vzhledem k tomu, jak často o nich mluvíme, xiao long bao zde není třeba pořádně představovat. Když pomineme otázky původu (Vymyslela je Šanghaj? Nebo je Šanghaj ukradla?), jsou zázrakem stvoření a konstrukce – zdánlivě jemné, poloprůhledné knedlíčkové slupky zabalené a úhledně složené kolem aromatické vepřové náplně a plných úst horkého slaného vývaru.

Xiao long bao jsou především o náplni: mleté vepřové maso ochucené trochou zázvoru a vína Shaoxing smíchané se želatinizovaným vepřovým vývarem, který se při vaření rozpouští a mění se v hustou, lepkavou polévku. Přidáním krabího masa a krabích jiker ze slavného šanghajského kraba chlupatého vzniká v pozdních podzimních měsících odvážný, ale stejně tradiční xiao long bao.

V obou případech je tento polévkový vývar základním prvkem knedlíčků: ochucený vepřový aspik, který se obvykle připravuje z vepřové kůže, kuřecích kostí, zázvoru, šalvěje a vína Shaoxing, vaří se několik hodin, dokud se kolagenové přísady nezmění na želatinu, a pak se ochladí, dokud neztuhne. Každá kuchyně má svůj vlastní tajný recept – můj místní podnik xiao long bao používá hovězí oční bulvy, protože z nich je skvělá želatina. Teď už to není tak tajné a je to překvapivě chutné.

Když jíte xiao long bao, kůže nebo obal by měl být jemný a průsvitný, ale zároveň dostatečně pevný, aby držel pohromadě, když ho zvednete z košíku. Maso by mělo být čerstvé chuti, jemné a pikantní. A konečně, veledůležitá polévka by měla být horká, čirá a voňavá po vepřovém mase. Při polykání by vás měla trochu opařit v krku, protože trochu bolesti a hodně intenzivního potěšení je to, o čem xiao long bao je. Jediným potřebným doplňkem je tmavý ocet Zhejiang na andělských plátcích zázvoru, i když se často vedle něj jí miska čiré polévky.

Sheng Jian Bao

Když se šanghajských kuchařů zeptáte, co rádi jedí po dlouhé noci v kuchyni, není to smažené kuře, ale tyto na pánvi smažené knedlíčky, na dně křupavé a na povrchu polštářkově měkké. Sheng jian bao jsou doslova knedlíky (bao) zrozené (sheng) z mělkého smažení (jian). Takříkajíc zrozené z oleje.

Mají mnoho společného s xiao long bao, jsou plněné pikantním vepřovým masem a velkým douškem horkého vývaru, ale jsou větší, chlebnatější a méně rafinované. Těsto obsahuje trochu droždí, takže slupky jsou silnější a měkčí a vrchní uzel knedlíčku je zastrčený pod ním, místo aby seděl nahoře. Jak se dosáhne této kontrastní kombinace křupavého spodku a měkkého vršku? Na ulici se knedlíky bao těsně zabalí do velkého mělkého roštu a polévají se olejem, dokud jejich spodek není křupavý a hnědý. Pak se celá pánev zalije miskou s vodou a přikryje těžkou dřevěnou pokličkou, dokud se vrchní část knedlíků neuvaří v páře. Jak se voda odpařuje, spodní část knedlíků se těsně před podáváním zahřeje, aby se na ní vytvořila křupavá kůrka.

Shansi Leng Mian (úhoří nudle)

Šanghaj je proslulá svými pokrmy z úhořů a nemůžete dostat více šanghajské jídlo než shansi leng mian neboli „studené nudle s úhoří nití“, pouliční hybrid klasického restauračního jídla. Pokrm se dodává jako dvě samostatné složky, které můžete smíchat dohromady nebo si je vychutnat zvlášť. První jsou jemné pšeničné nudle, spíše trochu ploché než kulaté, podávané studené, takže mají pevnost na skus, s kapkou světle hnědého octa na dně a šmouhou sezamové omáčky na povrchu. Za druhé jsou to úhoři, kteří se podávají teplí a plavou v té nejúžasnější sladké, olejnaté, zázvorové, sójové tekutině.

Chuť je komplexní – plátky sladkého zázvoru, kousky bohatého, olejnatého úhoře, kousky slaných bambusových výhonků a malé zvadlé, zkaramelizované kousky šalvěje. Ale skutečným tahákem je ten kontrast textur a teplot, který přechází z pevných, studených nudlí a lepkavé, teplé úhoří omáčky.

Ci Fan Tuan

Tyhle kuličky z lepkavé rýže, doslova „kuličky z rýžové mouky“, vypadají klamně jednoduše, ale stejně jako Fabergého vejce je vzrušující jejich vnitřek. Začíná se vrstvou voňavé lepkavé rýže, do které prodavač přidá všechny následující ingredience: osolené kachní vejce, celé you tiao (smažená chlebová tyčinka dlouhá asi půl metru), lžíci nadrobno nakrájené okurky, další sladkou sušenou vepřovou nit a vepřovou omáčku nebo bílý granulovaný cukr jako volitelné doplňky. Pak to všechno jako tmavá hmota sroluje do něčeho mnohem menšího, než je součet jednotlivých částí, hutného a těžkého.

První sousta jsou samá lepkavá rýže, oříšková a sladká, ale brzy poté se vaše zuby ponoří do nádherného kontrastu textur a chutí – křupavé křupání smaženého you tiao, slaná kyselost okurek a sladkost vepřové nitě. Jedná se o typické šanghajské snídaňové jídlo, které se v šanghajštině jmenuje trochu jinak: cí vèh.

Cong You Bing (lívance se šalvějí)

Místní obyvatelé budou stát hodiny ve frontě za každého počasí, aby si koupili tyto vločkové, máslové, smažené lívance se šalvějí a vepřovým masem od prodejců, z nichž mnozí provozují své pouliční obchody s jídlem ze dveří svých kuchyní. Tříhodinové čekání na jednu dokonalou cong you bing je jen dalším ze způsobů, jak milovníci šanghajského jídla demonstrují svou posedlost pouličním jídlem.

Při přípravě bingu se těsto rozválí do spirály se šalotkou, kousky tučného vepřového masa a olejem, pak se zploští a usmaží na pánvi, aby vznikly charakteristické vločky. Aby špalíčky zkaramelizovaly a zkřehly, pečou se pak bing několik minut v bubnovém 44galonovém sporáku na dřevěné uhlí, aby byly opravdu křupavé a lehce kouřové.

You Dunzi (ředkvičkové lívance)

Šanghajské ředkvičkové lívance jsou senzační. Můžete si je připravit doma, ale nejprve je třeba na konec dlouhé kovové rukojeti přivařit malý oválný plechový hrnek, aby vznikla forma, ve které se you dunzi vaří. Jakmile ji však máte, je postup dost jednoduchý: Nejdřív se do ní dá těsto z mouky a vody, pak velká lžíce rozdrobené bílé ředkve smíchané s nasekanou šalvějí, koriandrem a trochou soli a pak se doplní tolika těsta, aby se forma naplnila až po okraj. Pak se celá lžíce opatrně spustí do bublajícího horkého oleje a nechá se tam tak dlouho, dokud se ředkvičkový koláč zázračně nezvedne z formy a nepustí se do oleje, aby se dál smažil.

Po upečení se do jeho horní části tupým koncem jídelní hůlky bez obalu udělá otvor. Do tohoto otvoru se vloží kouzelné doplňky: chilli omáčka pro slanost a kousavost a fazolová pasta pro sladkost a hloubku. Celý mastný, křupavý, ředkvičkami nasládlý nuget naplněný těstem pak putuje přímo do úst, zatímco vy stojíte ve frontě na další.

Cong You Ban Mian (nudle se šalvějovým olejem)

Nudle se šalvějovým olejem (cong you ban mian) jsou zdánlivě jednoduché pouliční jídlo, které v sobě skrývá silný úder. Jemné ručně stahované nudle se minutu rychle blanšírují ve vroucím vývaru nebo vodě, poté se opláchnou a zchladí na pokojovou teplotu. Poté se přelijí šalvějovým olejem (připraveným smažením na kousky nakrájených šalvějí, dokud se z nich nestanou tmavé, křupavé kousky), smíchají se se sójovou omáčkou a posypou se smaženými šalvějemi spolu se smaženými a sušenými krevetami.

Při míchání se nudle obalí olejem a sójou, takže každý pramínek získá kluzký povlak slané omáčky, který je jasným kontrastem ke sladkým a křupavým smaženým šalvějím. Pro zvýraznění chuti přidejte k nudlím při jídle černý ocet.

Tento klasický šanghajský pouliční pokrm je oblíbený také v luxusních šanghajských restauracích, obvykle se podává ke konci jídla. Při sdílení přinese servírka velkou mísu cong you ban mian a nudle přihodí ke stolu, přičemž každému naservíruje jednotlivé menší misky.

Gui Hua Lian’ou (lotosový kořen se sirupem z osmantových květů)

Připouštím, že nejlepivější nepraktické ze všech pouličních jídel, guia hua lian’ou jsou velké, pomalu se připravují, těžko se jedí… a naprosto stojí za to. Celé lotosové kořeny se plní lepkavou rýží, zapichují se do ní pomocí dlouhých hůlek a pak se pomalu vaří v květinově sladkém sirupu z osmantových květů, dokud bílé lotosové kořeny nezkaramelizují jako kdoule do sytě růžově hnědé barvy. Prodavači je prodávají na ulici, ale jíst je za chůze asi není vhodné – lepší je vzít si je domů a rozkrojit, čímž se odhalí krásný vzor bílé rýže a tmavého lotosového kořene. Květy osmanthu jsou drobné a hluboce voňavé a dodávají sirupu vůni květů a zralých meruněk.

Dou Hua

Tento krém ze sójového mléka, teplý a slaný, jemný jako obláček, je šanghajskou snídaní pro znalce tofu. Možná jste již dříve ochutnali sladkou verzi se zázvorem a sirupem z hnědého cukru, která je oblíbená v Hongkongu a Malajsii.

Dou hua (doslova „fazolový květ“) se vyrábí nalitím horkého čerstvého sójového mléka do misky obsahující koagulant (obvykle sádru nebo síran vápenatý) a rozpuštěný kukuřičný škrob. Díky škrobu má duo hua hedvábnou, právě tuhnoucí strukturu. Po několika minutách tofu „rozkvete“ a usadí se uprostřed misky v chvějícím se květu obklopeném žlutou syrovátkou.

Dou hua je velmi jemné, nabírá se lžičkou opatrně do misky. Chuť je jemná a mírná, ale tento pokrm si vychutnáte pro jeho měkkou, hedvábnou strukturu. Pro kontrast textury zvolte přílohy, jako jsou jemně nakrájené šalvějové cibulky, chilli pasta la jiao nebo drobné sušené bílé krevety.

Da Bing

Bing je čínské slovo označující jakékoli jídlo, které je ploché a kulaté. Jemné pšeničné placky, které se používají k jídlu pekingské kachny, jsou bing; malé vločkové pečivo plněné šupinami v Šanghaji je bing; a měsíční koláčky, ať už slané nebo sladké, jsou také bing. Toto slovo se netýká pouze čínských jídel: Francouzské palačinky, pizza a tortilly jsou všechny druhy bing.

Da bing (velký bing) jednoduše označuje velké, ploché kolo z pšeničného těsta připravené na obří kulaté pánvi, ochucené solí, šalotkou, sezamovými semínky nebo pikantní pastou. Jako svačina se jí kdykoli během dne, ale v Šanghaji je da bing jedním ze „čtyř králů snídaně“, dalšími jsou smažené tyčinky z těsta (you tiao), lepkavé rýžové kuličky plněné slaným vejcem, vepřovým masem a okurkami (cifan) a čerstvé sójové mléko (doujiang).

Chcete-li si koupit da bing, stačí určit peněžní částku – jeden jüan (asi 15 centů), dva jüany a tak dále – a prodavač vám naservíruje trojúhelníkový plátek odpovídající velikosti.

Jidan Bing

Tato vaječná, žvýkací, lehká a nadýchaná pouliční pochoutka se sem přestěhovala z Nankingu, ale novou oblibu si našla v Šanghaji a Pekingu. Jidan (vejce) bing se vyrábí ze stejného kynutého těsta jako ty tiao smažené chlebové tyčinky, takže jakmile se dostane do oleje na pánvi, těsto se nafoukne velkými bublinami vzduchu, které se při pečení zachytí a dodají mu strukturu jako smažený kváskový chléb. Pak se na něj rozklepne vejce, přidá se šalotka a žloutek se rozbije, aby se propracoval do struktury chleba. Nakonec se vše obrátí, aby obě strany byly křupavé. Chuť? Jako ta nejlepší vaječná bábovka s omáčkou hoisin, jakou jste kdy ochutnali.

Mala Tang

Mala tang je sečuánský import, který se dostal do celé Číny jako masově oblíbené pouliční jídlo. Je to miska kořeněné polévky, kterou si můžete udělat sami, naplněná nudlemi, tofu, rybími kuličkami, masovými kuličkami, zeleninou nebo čímkoli, o čem se rozhodnete, že by vám v misce vulkanického vývaru chutnalo. Vy si vyberete, oni uvaří.

Mala znamená otupující pálivost, citrusově ostrý osten, který pochází z kuliček sečuánského pepře. K tomu se přidává chilli, a to hodně, takže nakonec dostanete pokrm, ze kterého vám teče z nosu a slzí oči, a zároveň vám znecitliví rty a jazyk. Stačí k slovu mala přidat ještě jedno la a vznikne slovo malala, které znamená palčivá bolest. Chápete, o jaké pálivosti je teď řeč?“

Zongzi

Každé roční období přináší do Šanghaje zvláštní pouliční jídlo a polovina léta znamená příchod zongzi, balíčků lepkavé rýže zabalených do jasně zelených bambusových listů. Zongzi nejsou v Šanghaji původní, ale pokud se v červnu projdete šanghajskými ulicemi a trhy, všude uvidíte obrovské mělké talíře se zelenými kapsami ve tvaru pyramidy, protože zongzi se tradičně jí během festivalu dračích lodí – když se utopil vyhnaný básník Qu Yuan (340-278 př. n. l.), jeho zdrcení příznivci házeli do vody malé balíčky rýže, aby zabránili rybám, hadům a drakům z podsvětí vzít si jeho tělo. Každý rok v den výročí jeho smrti lidé nadále házeli do řeky rýžové obětiny jako poctu a zongzi se stala symbolem těchto obětí.

Vyrobit zongzi je asi tak snadné jako pokusit se svázat kapsu z písku do složeného okvětního lístku. K tomu, aby se pevně svázaný kužel rýže – plněný vepřovým masem, červenými fazolemi nebo jinými pochoutkami – během dvouhodinového vaření nerozpadl, je zapotřebí vysoká míra manuální zručnosti spojená s dlouholetou praxí.

Guo Tie

Jestliže je něco lepšího než vepřo knedlo zelo, je to smažené vepřo knedlo zelo. Guo tie (doslova tyčinky do hrnce) mají křupavý smažený základ, vyrábějí se podobně jako běžné jiaozi vařené ve vodě, ale mají silnější a tužší slupku, aby vydržely smažení. Náplň tvoří směs vepřového masa ochucená zázvorem, vínem Shaoxing, trochou česneku, sezamovým olejem a solí, zabalená do kruhové slupky, jejíž okraje jsou zmačkané k sobě a tvoří typický tvar dvojitého rohu s plochým dnem.

Příprava probíhá ve třech souvislých fázích. Nejdříve se důkladně osmaží na pánvi, pak se trochu povaří a nakonec se osmaží, aby dno knedlíčků bylo křupavé. Knedlíčky guo tie se kladou do široké mělké kruhové železné pánve nad plynový plamen, řada za řadou, v každé pánvi jich je asi sto. V závislosti na poptávce může být pánev naplněna půl na půl knedlíčky guo tie a sheng jian bao, protože způsob přípravy obou knedlíčků je stejný.

Guo tie se obvykle jí ve stoje na ulici, přičemž se používají miniaturní hůlky podobné párátkům, které si oblíbili pouliční prodavači jídla, aby si mastné, kluzké knedlíčky z obdélníkového polystyrenového tácu nacpali do úst. Při prvním soustu vám horký olej stéká po bradě. Hladký a žvýkavý vršek skvěle kontrastuje s křupavým spodkem a slanou slanou vepřovou náplní mezi nimi. Guo tie jsou syté, ale můžete si je namočit do trochy tmavého octa, abyste olej přebili.

Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány naší redakcí. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.