Dodavatelé masa vždy hledají způsoby, jak získat prémii za své kusy masa. Možná mají jen štěstí na něco, jako je hovězí bůček, který se prostě stává populárnějším, ale častěji toho dosahují tím, že hledají různé způsoby, jak prodávat kusy, které již mají, nebo mění způsob rozdělení zvířete. Kusy jako hanger a denverský steak se na jídelních lístcích restaurací objevují teprve deset let a lasvegaský strip steak je na trhu teprve několik let. Někteří doufají, že další takovou položkou v řadě bude vepřový bůček.
Nedávno jsem od prodejce masa dostal pár vepřových bůčků. Říkal, že jeho dodavatel hledá, jestli by nenašel nějaké zájemce, kteří by hledali inovativní kus, nebo možná chtěli ušetřit vzhledem k vysokým cenám hovězího masa, které zažíváme. Chtěl jsem jen vidět, jak to dopadne v mé udírně.
Briskety přišly s kůží a každý vážil 3 až 4 kila. U prvního jsem nechal kůži samotnou a udil jsem ho pomalu a na nízko. Navzdory mnoha hodinám na sporáku se mi ho prostě nepodařilo vyškrábat nad 170 stupňů. Trvalo to asi osm hodin a ani pak nebyla tak měkká, jak bych si přál. Kůže byla podle očekávání příliš tvrdá na to, aby se dala jíst. Kdybych byl lépe připraven, rozpálil bych gril nebo káď s olejem, abych si udělal škvarky, ale bylo pozdě a já se chtěl podívat na maso.
Vepřový bůček se skládá ze dvou stran stejně jako hovězí bůček, jen je tučnost obou konců prohozená. U vepřového bůčku je „libový“ konec vlastně částí bůčku, a proto je poměrně tučný, zatímco „tučný“ konec směrem k hrudi je vlastně součástí vepřového pikniku a je libovější. Piknik je méně oblíbená polovina celé vepřové plece. Bostonský zadek neboli horní polovina plece se těší veškeré oblibě, a pokud jste v poslední době jedli trhaný vepřový bok, pravděpodobně byl z bostonského zadku.
Jakmile jsem začal maso porcovat, bylo zřejmé, že je v něm mnohem více svalů než v hovězím bůčku. Vícesměrná struktura všech jednotlivých částí znamenala, že je musíte opravdu všechny oddělit, pokud chcete krájet opravdu proti vláknu. Všechny ty svaly znamenají také spoustu tuku mezi nimi. Odstranění tohoto tuku je velmi důležité. V opačném případě je nutné maso značně ořezat a zůstane vám převážně libové maso. Tedy pokud nekrájíte ze strany břicha, které je většinou tučné.
U druhého bůčku jsem před pečením odstranil kůži. Přesto jsem ponechal dostatek tuku, abych lépe napodobil tukovou čepičku na hovězím bůčku. Tento bůček jsem také vařil na vyšší teplotě, nikdy jsem neklesl pod 250 a při dokončování jsem ho zvýšil na 300 stupňů. Tento bůček byl neuvěřitelně křehký s dobře vyškvařeným tukem. Byl tak dobrý, že jsem nestihl vyfotit nakrájené maso před snědením.
U těchto prvních dvou jsem je potřel jen solí a pepřem. Pokud narazím na další, myslím, že tomuto řezu by nejlépe prospělo, kdybych ho ošetřil jako bostonský zadek. Použít potěr s trochou cukru a pak ho udit, dokud nebude dostatečně měkký, aby se dal vytáhnout. Z libového masa smíchaného s dekadentním tukem z bůčku by se daly udělat vynikající vepřové sendviče.
Co se týče vepřového bůčku, který vtrhne na trh s masem, to se mi zatím zdá přitažené za vlasy. Kromě názvu se jen málo podobá hovězímu bůčku a neměl by být považován za jeho vepřovou náhradu. Pokud na něj narazíte, určitě stojí za to s ním experimentovat, ale nečekejte, že se v dohledné době objeví na jídelních lístcích restaurací.