Výtažek z quillaji (quillaia) obsahuje více než 100 triterpenoidních saponinů a také polyfenoly a třísloviny, jak uvádí dokument Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO).
Upozorňuje také, že kůru quillaji lze sbírat udržitelným způsobem ořezáváním větví, což zlepšuje kvalitu stávajících lesů.
Zdravé oleogely v nanoměřítku
Výsledky výzkumu budou volně přístupné a umožní výrobcům potravin rostlinného původu zlepšit kvalitu výrobků na trhu a přiblížit se o krok blíže k napodobení skutečných
„Připravujeme gely obsahující globule zdravých rostlinných olejů v nanoměřítku, tzv. oleogely,“ uvedl. „Tyto struktury se svými vlastnostmi podobají pevným tukovým produktům a mohou být součástí extrudovaných výrobků na rostlinné bázi. Zlepšíme tak senzorické vlastnosti současných výrobků, které nemají dostatek tuku nebo obsahují nenasycené oleje, které se při vaření špatně udržují.“
San Martin zkouší různé rostlinné oleje, včetně řepkového a slunečnicového, aby našel ten, který se nejlépe přizpůsobí strukturám, které se snaží vytvořit.
Podle San Martina, který sídlí v Alt. Meat Program na Kalifornské univerzitě v Berkeley, je největší výzvou vytvoření strukturovaných oleogelů.
„Oleogely musí vykazovat silné molekulární interakce s rostlinnými matricemi. Jsou důležité pro maso na rostlinné bázi, protože povrchové vlastnosti oleogelů umožňují jejich udržení během procesu vaření a žvýkání (žvýkání),“ řekl.
GFI: Erin Rees Claytonová, která v loňském roce vedla soutěžní grantový program GFI, uvedla, že chuť a textura jsou dvě vlastnosti rostlinného masa, které často nesplňují očekávání spotřebitelů, a výzkum společnosti San Martin by mohl oba tyto problémy vyřešit.
„Aby rostlinné maso skutečně napodobilo maso živočišné, musí vytvořit „šťavnatý“ zážitek z jídla. Přijít na to, jak začlenit tuky (oleje) do rostlinného masa, však bylo výzvou,“ uvedla pro FoodNavigator-LATAM.
„Tuky jsou „kluzké“ a mohou narušit tvorbu konečného rostlinného masného výrobku, pokud jsou přidány příliš brzy ve výrobním procesu, zejména pokud se používá extruze. Pokud navíc tuky z rostlinného masa během tepelné úpravy vytečou, spotřebitel stejně nebude mít z konzumace uspokojivý zážitek.“
Rees Clayton uvedl, že Good Food Institute v současné době provádí několik analytických projektů s externími odborníky, které pomohou informovat o konkrétních vědeckých a technických problémech, které se rozhodne řešit v příští výzvě k předkládání návrhů na výzkum.
Mezi obecná témata patří zlepšení senzorických vlastností rostlinných produktů a pěstovaného masa, jakož i zvětšení rozsahu výroby a snížení nákladů.
Podle Reese Claytona se v současné době pracuje na několika projektech.