Výzkumníci objevili nový způsob, jakým chuťové buňky detekují kyselost, pocit, který souvisí s kyselostí.
Z pěti základních chutí zůstává kyselá nejzáhadnější – do té míry, že kyselý receptor jazyka stále nebyl identifikován a způsoby, jakými přijímá kyselé podněty, jsou stále předmětem intenzivního výzkumu.
(USC Graphic/Jonas Töle a David Medzerian)
„Před rokem 2006 jsme ani definitivně nevěděli, které buňky detekují kyselou chuť,“ říká Emily Limanová, profesorka neurobiologie na Dornsife College of Letters, Arts and Sciences na USC.
V roce 2010 Limanová identifikovala jednu z molekulárních cest, kterou kyselé látky vyvolávají pocit kyselé chuti. Vodíkové ionty uvolněné kyselinami vstupují přímo do chuťových buněk na jazyku a spouštějí elektrický signál do mozku.
Více než pH
Pokud by toto byla jediná cesta, kterou kyselá chuť vzniká, pak čím nižší je pH, tím kyseleji by mělo něco chutnat. Některé látky – například ocet – však chutnají kyseleji, než by se dalo očekávat jen na základě pH.
Podle studie zveřejněné v prosinci 2013 je pH látky jen částí odpovědi – významnou roli v tom, jak kysele chutná, hraje koncentrace slabých kyselin (například kyseliny octové obsažené v octu). 1 v Proceedings of the National Academy of Sciences skupinou vědců včetně Limana.
Předchozí studie ukázaly, že o kyselosti rozhoduje kromě pH také koncentrace slabých kyselin.
Při značení buněk kyselé chuti fluorescenčním proteinem Liman zjistil, že existuje další způsob, jak kyselé chutě detekovat. Skupina identifikovala draslíkový kanál, díky němuž jsou buňky kyselé chuti mimořádně citlivé na změny vnitrobuněčného pH buňky.
Takže buňka je kyselejší
Stejně jako silné kyseliny i slabé kyseliny uvolňují vodíkové ionty, které procházejí proteiny v buněčné membráně a vyvolávají kyselý pocit. Slabé kyseliny však mohou jít ještě dál – samy projdou buněčnou membránou a skutečně okyselí tekutinu uvnitř buňky.
Je to zajímavé okno do toho, jak jsou naše tělo a mysl propojeny.
Emily Limanová
„Chuť představuje poměrně přímé spojení mezi vjemy a vnímáním, takže je to zajímavé okno do toho, jak jsou naše tělo a mysl propojeny,“ řekla Limanová. „Mechanismus, který jsme objevili, vysvětluje nejen to, proč slabé kyseliny chutnají kyseleji než silné kyseliny, ale může také vysvětlit, jak můžeme detekovat relativně nízké koncentrace protonů, protože předpokládá, že dojde k zesílení původního signálu.“
Mezi spoluautory Limanové patří vědci z USC, University of Colorado Medical School a The University of Vermont. Výzkum byl podpořen Národním institutem zdraví.
Kopii studie naleznete na internetu.
Další příběhy o:
Výzkum