Uprostřed kaktusů a rezavých kopců posetých fazolemi guaje v Santa María Zoyatla, jen něco málo přes dvě hodiny jízdy západně od Puebla City, vyrábí Marcelo Luna jednu z nejunikátnějších lihovin na světě: mezcal destilovaný z kuřecích částí a mole poblano. Po vypuštění z destilačního přístroje se z mezcalu line silná vůně skořice, chilli a šmalcu s čokoládovou příchutí a závěrečným dlouhotrvajícím tónem drůbežího vývaru. Je to jedna ze vzácnějších existujících receptur takzvané pechugy, rychle rostoucí podkategorie v rámci rychle se rozvíjejícího světa mezcalu.
Ve svém společném palenque, palírně pod širým nebem na svahu, chráněné před přírodními živly pouze střechou z vlnitého plechu, vyrábí Luna a jeho rodina vlastní mezcal už nejméně po tři generace. V hluboké jámě obložené sopečnou horninou praží agáve espadilla, které je známé svým vysokým obsahem cukru. Po vychladnutí se agáve rozlámou; vzniklou kaši Luna fermentuje ve speciálně vysušených kravských kůžích zvaných cueros nebo pieles po dobu asi dvou týdnů, v závislosti na ročním období.
Před destilací své pechugy Luna smaží tučné části kuřete v domácím hrnci spolu s několika kilogramy prášku mole poblano, který nakupuje od důvěryhodného dodavatele v nedalekém městě Atlixco. Místo toho, aby se tato směs zavěsila nad varnou komoru, jak je pro tento styl typické, se aromatická kaše a fermentovaná agávová kaše (tepache) nalije přímo do hliněné varné komory. Po správném zahřátí se tepache odpařuje v jeho primitivním destilačním přístroji, který je vyroben z hliněného hrnce a vydlabaného kmene stromu, nikoli z běžných měděných válců, a kondenzuje ve velké plastové kádi o velikosti sudu na olej.
Ačkoli Luna nemá v úmyslu zvyšovat svou produkci – což je vzhledem k povaze jeho metod nemožné -, totéž nelze říci o ostatních výrobcích v celém regionu. S rostoucí popularitou mezcalu je pechuga stále více vystavena stejným silám komercializace, které vybudovaly vše od růžového ginu až po kokosový rum, takže některé osvědčené destilační techniky byly ve jménu rozšiřitelnosti opuštěny. Také složení těchto pechug se rozšiřuje daleko za hranice tradice, protože značky začínají vidět prodejnost toho, co je v podstatě ochucený mezcal.
Termín používaný pro označení agávových lihovin vyráběných s ochucujícími prvky zavedenými do konečné destilace, pechuga tradičně vyzývá ke kuřecím nebo krůtím prsům. (Doslovný překlad slova pechuga je „prsíčka“.) Přestože striktní definice nařizuje zahrnout živočišné bílkoviny, tento souhrnný termín se rozšířil o mnoho příkladů, které nejsou živočišného původu a zahrnují vše od místně dostupného ovoce, jako je ananas, banány nebo mango, až po mandle, arašídy a syrovou rýži. Tyto přísady, zavěšené v koši nebo síťce zavěšené nad varnou komorou destilátoru, jsou „vařeny“ výpary z destilace a svou chuť získávají prostřednictvím odkapávající kondenzace.
Historicky byly pechugas mezcaly „na zakázku“ určené k oslavě narození, svatby, svátků a jiných svatých (nebo nesvatých) příležitostí. Mezcalero vzal existující šarži mezcalu a znovu ji destiloval podle vlastního receptu – často předávaného z generace na generaci. Některé z nejlepších jsou hluboce osobním vyjádřením konkrétního výrobce nebo vesnice. Pechugy destilované v hliněných hrncích v Santa Catarina Minas, jako jsou ty, které jsou k dostání v Real Minero a Lalocura, hýří hlubokou chutí fermentovaného ananasu a banánů, pocházející z receptů předávaných v jedné rodině.
Dnes se na trhu objevil zvěřinec pechugas, který se vyrábí z masa jelenů, ještěrů, jehňat, leguánů, králíků a hadů, spolu s přísadami, jako jsou slupky avokáda, plantain, ananas criollo, zázvor, mango, rozinky, skořice a téměř každé koření a byliny, které se v Mexiku vyskytují. V nabídce je dokonce i znepokojivě cibulová pechuga připravovaná na způsob al pastor. Zatímco některé z těchto receptur jsou tradiční a vycházejí z regionálních nebo rodinných receptů, jiné byly výrobcům vnuceny značkami, které se snaží snadno prosadit na trhu. Výsledkem je značně pozměněná krajina pro kdysi tradiční a posvátnou pálenku, která je nyní na cestě stát se mexickou domácí „ochucenou“ pálenkou.
„Pechuga má status novinky, která lidi přitahuje,“ říká Jason Cox, majitel společnosti El Destilado v Oaxace a také značky Cinco Sentidos, která stáčí pechugu Luna. „Lidé oceňují, že má kořeny v oslavách a slavnostech, a chtějí to zopakovat, když ochutnají tento destilát.“
Motivace uspokojit tuto poptávku stále neobvyklejšími výrazy je snadno pochopitelná. Podpisová pechuga může být koneckonců významným motorem prodeje už jen na základě faktoru novosti. Podle Francisca Terrazase, manažera národní značky Mezcal Vago, tvoří Elote, pechuga destilovaná pouze z pražené kukuřice, téměř 40 % celkového prodeje Vago.
Del Maguey, původní řemeslná značka mezcalu dostupná ve Spojených státech, se postarala o rozruch, když v roce 2013 vydala pechugu Ibérico ham. Jeden z nejoblíbenějších – a nejdražších – mezcalů na trhu, za který si některé bary účtují 40 a více dolarů za unci, nechtěně vyvolal závody ve zbrojení, aby se vytvořila co nejobskurnější pechuga, včetně verzí vyrobených z jedu chřestýše, marihuany a peyotlu.
Gracias a Dios, sídlící v Santiagu Matatlán v Oaxace, nedávno spolupracovala s mezkalerií na výrobě exkluzivní šarže pechugy vyrobené z texaského bůčku. Připojila se tak k jejich tradiční pechugě vyráběné z krůtího masa a ke třem dalším novinkovým výrazům: opuncie, fík a mango. Také značka těchto lahví je překopána, s živější barevnou paletou, která je odděluje od zbytku jejich řady, jako by pechuga byla lihovina sama pro sebe, nesvázaná s klasickým mezcalem.
Podle neprůhledných hliněných lahví se do boje zapojil také výrobce mezcalu Bozal, který uvádí na trh pechugu ze šunky Ibérico z Guerrera spolu s pechugou Borrego vyrobenou z jehněčí kýty a podle svých webových stránek také tradičnější verzi s vařeným kuřecím masem, které se marinuje v místním ovoci, chilli, citrusech, rozinkách, skořici a hřebíčku. Každá z těchto lahví je opatřena nápisem „sacrificio“, který využívá svátostných vlastností, jež výrobu pechugy odedávna provázejí.
V Mexiku si jasně uvědomují snadnou prodejnost pechugy. V podstatě se jedná o ochucený destilát. Ale její uvádění na trh na základě přitažlivosti jejího ochucení představuje hrozbu pro některé z nejstarších a nejposvátnějších lihovarnických tradic, které přitáhly pijáky k této kategorii na prvním místě.
Zpět v Pueble zůstává Marcelo Luna od tohoto vývoje do značné míry izolován. I když je jeho pechuga směsí tradic předávaných v rodině a jeho vlastních inovací, je to zcela osobní lihovina, kterou fakticky nelze škálovat – a on s tím nemá problém; koneckonců úspěch měří zcela jiným metrem. „Můj mezcal může být divný nebo zvláštní,“ říká, „ale všichni mezcaleros říkají, že ten náš je nejlepší.“
.