Masterfile
Skládání je termín, kterým se označuje proces jemného spojování přísad, aniž by se směs míchala, šlehala nebo jinak rozrušovala. Jedná se o techniku, která se nejčastěji používá při spojování jedné nebo více složek, které již byly ušlehány (například vaječné bílky nebo šlehačka). Termín se může vztahovat také na recept, který vyžaduje méně míchání (například jemná drobenka). Skládání se obvykle provádí gumovou stěrkou u tekutých a suchých přísad nebo drátěnou metlou u šlehačky a bílků tak, aby se směs při propadávání drátky jemně spojila.
První krok v mnoha našich receptech na pečení vyžaduje: vyšlehat máslo a cukr dohromady, dokud nejsou světlé a nadýchané. Co to ale vlastně znamená a proč to musíme dělat?
Reklama
Technika šlehání neboli krémování másla a cukru (to platí i pro ztužovač a margarín) vytváří základ pro váš pečený výrobek. Během tohoto kroku zapracováváte do těsta vzduch. Tento proces určí, jaká bude struktura vašeho pečiva. Hrubé krystalky cukru se zařezávají do másla a vytvářejí vzduchové kapsy neboli bubliny. Právě tyto bublinky dodají vašemu koláči nebo sušenkám „nadnášení“ a vykynutí (s pomocí jedlé sody a/nebo prášku do pečiva). Vzduchové bubliny také způsobí, že směs másla a cukru zesvětlí nebo zbledne. Množství vytvořených bublinek závisí na tom, jaký nástroj použijete ke šlehání těsta (elektrické mixéry fungují lépe než šlehač) a jak dlouho budete těsto šlehat (čím déle, tím více vzduchových bublinek).
Podívejte se, jak předvádím tuto techniku pečení: