Je to pojem, který pronikl do kávové kultury a zcela ji prostoupil: Třetí vlna. Každý, kdo se pohybuje v oboru specializované kávy, má názor na to, co to znamená. Často se tento termín vztahuje ke kávě jako řemeslnému nápoji, který nezávisle obstarávají a vyrábějí jednotlivci dbající na původ a uvědomující si otázky životního prostředí i sociální spravedlnosti. Je to téměř ve všech ohledech popis ani ne tak kávy, jako spíše kultury, která ji obklopuje. Třetí vlna je termín, který umožňuje těm, kdo se zabývají získáváním, pražením, vařením a servírováním kávy – tedy všemi výklenky speciální kávy a jejího znalectví – odlišit se od milovníků hlubokého L minulosti, kteří se hádali o Folgers versus Maxwell House a hltali Starbucks, jako by to byla ambrózie sypaná přímo z Olympu.
Ale co přesně definuje kávu třetí vlny ve srovnání se dvěma vlnami, které jí předcházely, a jak poznáme, kdy a zda vůbec přijde vlna čtvrtá? Tato malá retrospektiva možná pomůže odpovědět na tyto otázky a také jich pár vyvolat pro ty, kteří na Třetí vlně kávy nesurfují od samého počátku.
Termín káva Třetí vlny je obecně připisován Trish Rothgebové (která se v době, kdy tento termín proslavila, jmenovala Trish Skeie) z pražírny kávy Wrecking Ball. Již v roce 2002 psala Rothgebová o třetí vlně kávy v článku pro The Flamekeeper, zpravodaj cechu pražičů. Zde je úryvek:
„První vlna, Druhá vlna, Třetí vlna: tak si představuji současnou kávu. Zdá se, že existují tři směry ovlivňující to, co Erna Knutsen, norský přistěhovalec do Ameriky, nazval Specialty Coffee. Každý přístup má své vlastní priority a filozofii; každý z nich přispěl ke zkušenostem spotřebitele…“
Rothgeb ve zkratce rozdělil moderní rozšíření přípravy a konzumace kávy do tří vln.
První vlnu tvořili masoví obchodníci, kteří si dali za úkol zvýšit spotřebu kávy a dostat ji do každé kuchyně. Je snadné je považovat za lidi, kteří se orientují na zisk. Většina jejich inovací zahrnovala revoluce v balení, například vzduchotěsné plechovky, které usnadnily dostat kávu ke spotřebiteli. First Wavers se zasloužili o to, že se káva stala významnou komoditou, a zahájili proces uvádění kávy na trh kvůli její chuti. Juan Valdez, „dobrá do poslední kapky“ a „gurmánská káva“ jsou pozůstatky kultury kávy První vlny.
Druhá vlna kávy byla řízena řemeslníky. Zaměřovala se na původ kávy a styly pražení, a i když to Rothgeb neříká, zrodila velkou část kávového snobismu, který dodnes částečně definuje některá zákoutí Třetí vlny. Mezi velká jména druhé vlny kávy patří Peet’s a Starbucks, které začínaly jako malé specializované kavárny a rozšířily se do globálních podniků. Druhá vlna byla také zodpovědná za zavedení espressa „do světa“, jak říká Nick Cho (také z Wrecking Ball), vyzdvižení arabiky a současný důraz na kvalitu kávy obecně. Potřeba konzistence, rozsahu a značky vedla k homogenitě. Rothgebová ve svém článku postulovala, že právě tato homogenita – nebo spíše vzpoura proti ní – zrodila třetí vlnu.
Zajímavé je, že Rothgebová třetí vlnu zcela nedefinovala, možná s odůvodněním, že pro její publikum profesionálních pražičů kávy a baristů to není potřeba. Popisuje však baristy Třetí vlny:
„Posledních několik měsíců strávili zdokonalováním a zmenšováním svých charakteristických nápojů do znamenitých, klenotům podobných espresso lektvarů. V obou případech se o okamžik postará káva, nikoli šlehačka nebo ochucený sirup. Tito baristé vám budou schopni přesně říct, kdy byla jejich káva upražena, jak byla zrna zpracována, jaká myšlenka se skrývá za směsí, a nabídnou vám poznámky z cuppingu.“
Nick Cho, zakladatel Murky Coffee a v nedávné době Rothgebův partner ve Wrecking Ball Coffee, v roce 2005 napsal, že obvykle označuje „třetí vlnu“ jako nechat kávu mluvit za sebe… Třetí vlna je o tom, že si kávu vychutnáváme takovou, jaká je.“
Ačkoli to může být skutečně důležitý cíl pro milovníky hluboké L Třetí vlny, jde o mnohem víc než jen o „užívání si kávy takové, jaká je“. Ve stejném článku z roku 2005 Cho dále přirovnává kávu k vínu – v žádném případě se nejedná o originální přirovnání a za tuto myšlenku vděčí Marku Princovi z Coffee Geek, i když se k ní staví jinak. Kdyby vinařský průmysl prodával víno tak, jako kdysi kávový průmysl prodával kávu, píše Cho, spotřebitelé by přišli do obchodu a viděli by lahve označené jednoduše „francouzské víno“, „americké víno“ a tak dále bez označení vinice, ročníku nebo dokonce odrůdy hroznů.
Během deseti let od doby, kdy Cho napsal svou kritiku, se třetí vlna stala mnohem více mainstreamovou a přinesla s sebou úrodu pražíren, které jsou hrdé na řemeslnou kvalitu svých káv a které označují své sáčky takovými informacemi, které dnešní spotřebitelé kávy stále více očekávají: farma, sklizeň, styl zpracování, datum pražení, odrůda kávy a degustační poznámky. Typický spotřebitel kávy třetí vlny se již nespokojí se značkou kávy nebo dokonce s kávou pocházející z určité země či oblasti. Místo toho chce stejnou úroveň detailů, jakou znalci vína vyžadují již desítky let. Tento trend lze považovat za součást širší vlny spotřebitelské propagace a nadšení, která se projevuje touhou vědět co nejvíce o původu potravin a výrobků, které konzumujeme.
Pokračování odtud
Zajímavé je, že časopis Out of Order Magazine v listopadu 2012 postuloval, že možná sledujeme potenciální úpadek kávy třetí vlny. Spisovatelka Jenna Blaszczykiewiczová poznamenala, že mnohé z nezávislých pražíren kávy, jejichž jména jsou synonymem pro kávu třetí vlny – například Stumptown, Blue Bottle, Counter Culture a Intelligentsia – jsou vyhledávány investičními firmami a korporátními investory z Wall Street. Klade si otázku, zda tento nový zájem firem nepovede k big-boxizaci nezávislých nositelů standardů ve světě kávy. V každém případě bude zajímavé sledovat, co se bude dít, až se kávové společnosti třetí vlny, které jsou v čele, přizpůsobí úsporám z rozsahu, zatímco nové mikropražárny budou vznikat nalevo i napravo.
Možná se mezitím někde venku připravuje potenciální čtvrtá vlna kávy. Až přijde, může vzejít z řad domácích kávových nadšenců, z nichž mnozí nyní berou do rukou popcornovače a pražičky, nakupují zelenou kávu v malých množstvích a praží ji podle vlastních náročných specifikací. Ale váš odhad je stejně dobrý jako náš!