Snadný recept na makloubu, naruby a k nakousnutí

Jordánsko je stejně jako mnoho sousedních zemí v Levantě známé svými dipy a drobnými chutnými pokrmy zvanými mezze. Jídla, která jsou na stole rozprostřena v miskách a zapíjena čerstvým chlebem pita nebo saj, začínají nepřeberným množstvím možností. Mouttabal až po tabouli, hummus, jogurt labne a řadu dalších bohatých a krémových předkrmů, z nichž každý má svou vlastní výraznou chuť, ale plynule zapadá jeden za druhým do crescenda chutí. Začít každé jídlo útokem chutí se zpočátku zdálo dekadentní, ale rychle se stalo normou, která připravila půdu pro složitější, výstavní hlavní jídla – jako je maklouba.

Maglouba se může psát také magloubeh, maglouba, maqluba, makloubeh a někdy ma’aloubeh a má svůj původ na Blízkém východě obecně, nejen v Jordánsku. Tento recept jsem se naučil v Jordánsku od jordánského kuchaře – existují však i verze ze Sýrie, Libanonu a dalších zemí.

Původ maklouby / makloubeh

Původem maklouby je zřejmě středověká arabská kuchařka, ale dnes se tento pokrm vyskytuje na celém Blízkém východě. V knize Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking šéfkuchařka a autorka Rawia Bishara označuje tento pokrm – psaný tamtéž jako makloobeh – jako „působivý palestinský pokrm z jehněčího masa určený pro velký počet lidí“. Průvodci po Jordánsku, Sýrii a Levantě uvádějí makloubeh jako v regionu běžné jídlo, aniž by se zabývali jeho původem. Ve své kuchařce Saffron in the Souks z května 2019: John Gregory-Smith píše, že „makloubeh je lahodný pokrm z rýže, který se vyskytuje na celém Blízkém východě“. Dokonce i Wikipedie uvádí, že původ pokrmu je prostě „Blízký východ“, a dodává, že tento pokrm pochází ze staletí a nachází se v Kitab al-Tabikh, sbírce receptů ze 13. století.

Jedno je jisté: tento pokrm – možná z Bagdádu, možná ne – je dnes na Blízkém východě oblíbeným svátkem.

Jméno maklouba – což v arabštině znamená „vzhůru nohama“ – vypovídá o hlavních vlastnostech pokrmu: s opečenou zeleninou, kořeněnou rýží a vybraným masem se podává tak, že se hrnec opatrně obrátí a podává vzhůru nohama.

Podle níže uvedeného receptu na makloubu se předvaří po částech. Nejprve zelenina a poté rýže, poskládaná ze směsi tradičních blízkovýchodních chutí. Uměle naskládaná do hrnce a vařená nad sporákem se po dokončení celá vyklopí na talíř vzhůru nohama, čímž se odhalí vzory masa a zeleniny pod ní. Rýže (která je zvyklá mít svůj vlastní talíř) je odsunuta na druhou kolej. Promiň, rýže! Kombinace kuřecího masa, lilku a květáku je příliš dobrá na to, abychom ji ignorovali.

Není to složité jídlo, i když příprava zabere několik hodin. Klíčová je však prezentace: když při servírování pokrm vyklopíte z hrnce, chcete mít úhlednou hromádku zeleniny a masa, na kterou se můžete dívat.

Klíčové je také to, aby se při převracení hrnce všechno nevylilo; řekněme, že když jsem to zkoušel doma, první verze skončila na podlaze.

*kašel*

Bylo zábavné experimentovat s různými verzemi maklouby a budovat gobelín barev a textur, který je vidět, až když pokrm obrátím. Zkoušela jsem to tak, že jsem nejdřív osmahla cibuli s kurkumou, čímž zežloutla, a rýži jsem nechala bílou. Jiná verze zahrnovala kudrlinky lilkové slupky, které výsledku dodaly trochu fialové barvy. Tady je spousta prostoru pro kreativitu!

Snadný recept na makloubu

(upraveno podle Školy vaření Bejt Sitti, s některými změnami)

Složení

• 1 cibule
• 2 středně velké lilky
• 1 květák, nakrájený na malé růžičky
• 1 kg masa (hodí se kuřecí, jehněčí nebo hovězí) nakrájeného na kostičky nebo na kousky
• 2 šálky hladké rýže
• 4 stroužky česneku
• 2 lžičky kurkumy v prášku
• 1 lžička kmínu
• 1 lžička baharátu („7 koření“). Poznámka: lze jej získat ve většině obchodů s potravinami na Blízkém východě, ale pokud ne, můžete si vyrobit vlastní. Směs 7 koření je směs mletého koření: černý pepř, paprika, kmín, koriandr, hřebíček, muškátový oříšek, skořice, kardamom. Pokud si děláte vlastní, s kardamomem opatrně – je dost silný!
• 2 bobkové listy
• 1 šálek čerstvé petrželky, nasekané
• 200 ml rostlinného oleje
• sůl &pepř podle chuti
• Volitelné (ale je to dobré, věřte mi): nakrájené mandle a piniové oříšky.

Návod

Část 1: Předběžné kroky:

• Lilek oloupejte, nakrájejte na silné vodorovné plátky a 2 minuty je marinujte v soli. Omyjte lilek ve vodě, abyste ho zbavili soli, a poté plátky osušte přes papírové utěrky.
• Namočte 2 šálky rýže do teplé vody se dvěma špetkami soli a 2 lžičkami práškové kurkumy a nechte 30 minut odstát. (Poznámka: Po 30 minutách rýži scedíte, abyste ji mohli použít pro část 2 níže. Pokud načasování neodpovídá, ujistěte se, že jste rýži po 30 minutách scedili).
• Ve velkém hrnci osmažte růžičky květáku a plátky lilku na rostlinném oleji dohněda. Osmaženou zeleninu vložte do cedníku vyloženého papírovými utěrkami, aby z ní odkapal přebytečný olej. Poznámka: Pokud dáváte přednost zdravější alternativě, potřete růžičky a plátky lilku olivovým olejem a opečte je při 400F/200C dozlatova.
• V téže pánvi zahřejte kousky mandlí a piniových oříšků, dokud se neosmaží. Odložte stranou na později.
• Maso vložte do velkého hrnce a zalijte vodou. Přidej cibuli nakrájenou na čtvrtky, bobkové listy směs 7 koření a vař, dokud není maso hotové, přibližně 30 minut.
• Vyjměte maso a osolte, vývar si nechte na později do mísy.

ČÁST 2: Je čas postavit hrnec na makloubu:

• Ve velkém hrnci (v tom, ve kterém jste vařili kuře) navrstvěte na dno květákové růžičky a lilek v požadovaném vzoru, pak přidejte kousky kuřete jako třetí vrstvu.
• Na kuřecí maso rozprostři stroužky česneku a pak na to všechno naaranžuj scezenou, neuvařenou rýži.
• Do kuřecího vývaru přidej trochu soli a další prášek z kurkumy a kmínu a pak ho nalij na hromadu kuřecího masa a zeleniny, kterou jsi právě vytvořil. Ujistěte se, že omáčka právě pokrývá rýži (ideální je 2 cm nad rýží).
• Povařte hrnec na silném ohni po dobu 7 minut a poté jej přikryjte a vařte 40-45 minut.
• Když se voda zcela odpaří (a rýže je zcela uvařená), sundejte hrnec z ohně a nechte jej přibližně 5-10 minut vychladnout.
• Převraťte hrnec na servírovací talíř a pomalu a opatrně ho vyjměte, aby po něm zůstalo vaše mistrovské dílo.
• Ozdobte čerstvou petrželkou a osmaženými ořechy.

Chcete další skvělé recepty z Blízkého východu?“

Doporučuji tyto kuchařky:

• The New Book of Middle Eastern Food, Claudia Roden

• Jerusalem: A Cookbook, by powerhouse duo Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

• Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, by Rawia Bishara

-Jodi

.