Sýr ze syrového mléka se vyrábí z nepasterizovaného mléka. Sýry ze syrového mléka mohou být tuhé, mazlavé, krémové nebo drobivé a mohou mít jakýkoli tvar, od kolečka až po blok. Téměř vždy je vyrábějí drobní řemeslní výrobci a často pocházejí z kravského, ovčího nebo kozího mléka z jednoho stáda.
Po celou historii bylo syrové mléko hlavní surovinou pro výrobu skvělých sýrů díky jejich jedinečné chuti – bohaté škále dobře definovaných chutí a aromatických látek, hloubce komplexnosti a nezaměnitelnému pocitu jedinečnosti. Když se mléko vaří nebo pasterizuje, mnoho přirozeně se vyskytujících enzymů bohatých na chuť (dobré bakterie) je zničeno nebo denaturováno teplem a sýr ztrácí tento důležitý chuťový základ. Navíc sýr ze syrového mléka dodává sýru „terroir“, onu úžasnou „chuť místa“, která má jedinečné vlastnosti země, v níž se sýr vyrábí.
Legálnost sýrů ze syrového mléka
Od roku 1949 vláda USA zakazuje prodej sýrů vyrobených z nepasterizovaného mléka, pokud sýr nezraje alespoň 60 dní. Cílem 60denního zákazu je chránit spotřebitele před potenciálně škodlivými patogeny. Po 60 dnech kyseliny a soli v sýru ze syrového mléka přirozeně brání růstu listerií, salmonel a E. coli.
The Oldways Cheese Coalition je organizace, která propaguje tradiční metody výroby sýrů, mezi něž patří používání nepasterizovaného mléka a také zrání sýrů na dřevěných policích. Pomohla úspěšně ochránit sýry ze syrového mléka před úplným zákazem, který v 90. letech navrhoval Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA).
Bezpečnost sýrů ze syrového mléka
Někteří sýraři věří, že používáním syrového mléka vznikají chuťově výraznější a zdravější sýry. Mnozí sýraři jsou přesvědčeni, že není důvod se syrového mléka bát a není důvod čekat 60 dní na konzumaci sýra z něj vyrobeného. Rozhodněte se sami a požádejte místního sýraře, aby se s vámi podělil o své oblíbené syrové sýry.
Druhy sýrů ze syrového mléka
Níže je uveden velmi stručný a, pravda, velmi neúplný seznam některých sýrů ze syrového mléka, které se často vyskytují v obchodech se sýry ve Spojených státech. Nejlepší způsob, jak najít sýr ze syrového mléka, je jednoduše navštívit místní prodejnu sýrů. Podívejte se na etiketu nebo si promluvte s prodavačem; určitě bude mít na skladě několik oblíbených sýrů.
Poznámka: Některé z níže uvedených dovážených sýrů (například Manchego, Gruyere a Fontina) se prodávají v syrové i pasterované verzi.
Modré sýry ze syrového mléka
Tady je částečný seznam modrých sýrů ze syrového mléka:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Raw Milk Washed Rind Chees
Tady je částečný seznam sýrů s omytou kůrou ze syrového mléka:
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Sýry s plísňovou kůrou a měkké sýry ze syrového mléka
Tady je částečný seznam sýrů s plísňovou kůrou a měkkých sýrů ze syrového mléka:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Polotvrdé a tvrdé sýry ze syrového mléka
Tady je částečný seznam polotvrdých a tvrdých sýrů ze syrového mléka:
Silver Mountain, Sally Jackson cheeses, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell,většina anglických Cheddarů, Cheshire, Spenwood,Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc,Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, mnoho Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal,Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller