V týdnu Kuchařských cest představujeme nové kuchařky, které nás přenesou do celého světa. Tento recept na potaje de garbanzos (dušená cizrna) je z knihy The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, text Ana Sofia a fotografie Ellen Silverman. Nenechte si ujít Anina průvodce po jejích oblíbených kubánských místech v Miami a Ellenino porfolio kubánského jídla a kultury. Mezitím je zima skvělým obdobím pro dobrou, sytou polévku.
Já jsem se naučila oceňovat potaje de garbanzos při své první cestě do Havany, když jsem ochutnala dušené garbanzo od Neny Rodríguez. Připravila jsem ho z uzených kousků šunky, pikantního choriza a polštářkovité malangy a moc se mi líbilo, jak se bohatý vývar ovinul kolem cizrny. Při mé druhé cestě mě její rodina naučila, jak to dělá.
POTAJE DE GARBANZOS (CIZRNĚNKOVÝ GULÁŠ)
Poslouží 6 až 8
SUROVINY
1 lb. sušené cizrny, dobře propláchnuté
1 lb. šunka na vaření s kostí nebo šunková kýta
Na sofrito
1/4 c. extra panenského olivového oleje
1/2 lb. polotvrdého španělského choriza, odstraněná střívka a nakrájená na 1/4palcová kolečka
1 střední žlutá cibule, nakrájená na kostičky
4 velké stroužky česneku, oloupané a nakrájené na kostičky
2 čl. košer sůl
1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
1 c rajčatového protlaku (viz poznámka níže)
1/4 c suchého bílého vína
1 lžička pimenta (španělské uzené papriky)
1 sušený bobkový list
1 lb. malé červené baby brambory, rozčtvrcené
1/2 lb. bílé malangy, oloupané a nakrájené na centimetrové kostky
1 velkou červenou papriku
PŘÍPRAVA
1. Oloupané a na kostky nakrájené bílé malangy. Cizrnu vložte do velké mísy s velkým množstvím vody, aby byla pokryta přes noc, 8 až 10 hodin. Cizrnu slijte a dobře propláchněte.
2. Cizrnu a šunku smíchejte v šestikilitrovém těžkém hrnci s 8 šálky čerstvé vody. Přiveďte k varu, pak snižte teplotu na střední a vařte fazole, dokud nezměknou, pravidelně kontrolujte a sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu, 30 až 45 minut.
3. Vyjměte šunku, vykostěte ji, zbavte přebytečného tuku a nakrájejte ji na centimetrové kostky a dejte stranou.
4. Mezitím připravte sofrito. Na desetipalcové pánvi rozehřejte na středním plameni olej. Přidejte chorizo a šunku nakrájenou na kostičky a smažte, dokud lehce nezhnědne, dvě až tři minuty. Přidejte cibuli, česnek, sůl a černý pepř a smažte, dokud cibule nezměkne a nezprůsvitní, asi pět minut.
5. Přidejte cibuli, česnek, sůl a černý pepř. Do hrnce s fazolemi přidejte sofrito. Vmíchejte rajčatový protlak, víno, pimentón a bobkový list a vařte dalších pět minut. Přidejte brambory a malangu, znovu přiveďte k varu a přikryté vařte, dokud zelenina nezměkne, 20 až 25 minut. Podle chuti upravte koření.
6. Mezitím opečte červenou papriku. Předehřejte brojler. Červenou papriku položte na plech vyložený alobalem a postavte ji přímo pod brojler a každých pár minut ji otáčejte, dokud nebude ze všech stran zuhelnatělá a nafouklá, tři až pět minut. Vyjměte papriku a zabalte ji do alobalu nebo ji na několik minut přendejte do plastového sáčku, aby se „vypotila“. Když je paprika dostatečně chladná, vyjměte ji a oloupejte z ní slupku. Nakrájejte červenou papriku na dlouhé proužky.
7. Přidejte nakrájenou červenou papriku k fazolím a podávejte jako polévku nebo ji nechte vařit o něco déle, nepřikrytou, pro hustší guláš, asi 15 minut.
Varianta: Arroz con Garbanzos (rýže s cizrnou)
1. Fazole se šunkou dusíme, dokud nejsou úplně uvařené, 45 až 60 minut.
2. Fazole scedíme a tři šálky vody z vaření si vyhradíme. Připravte sofrito podle návodu.
3. V hrnci smíchejte fazole, vodu z vaření a sofrito a na mírném ohni je prudce povařte. Vmíchej rajčatový protlak, víno a bobkový list a vař dalších 5 minut.
4. Vynechej brambory a malangu a místo nich přidej dva šálky extra dlouhé bílé rýže nebo konvertované rýže. Znovu přiveďte k varu, pak snižte teplotu na nejnižší možný stupeň a přikryté vařte, dokud se tekutina nevstřebá a rýže nezměkne, 20 až 30 minut. Odstavte z ohně a před podáváním nechte rýži a fazole 15 minut přikryté odpočívat. Ozdobte opečenou červenou paprikou.
Varianta: Rýži a rýži nakrájejte na kousky: Garbanzos Fritos
1. Snižte množství použité cizrny na 1/2 libry. Namočte ji přes noc do vody tak, aby byla zakrytá, pak ji slijte a dobře propláchněte. Cizrnu se šunkou vařte v těžkém hrnci se 4 šálky čerstvé vody, dokud se zcela nerozvaří, 45 až 60 minut. Fazole slijte a 1 šálek vody z vaření si vyhraďte. Připravte sofrito podle návodu v hluboké těžké pánvi.
2. Vmíchejte opečenou papriku, poté rajčatový protlak, víno, pimentón a bobkový list a vařte dalších pět minut. Do pánve přidejte fazole a vodu na vaření a přiveďte k varu. Brambory a malangu vynechejte. Za stálého míchání vařte na mírném ohni, dokud se tekutina z velké části nevstřebá, 15 až 20 minut. Podávejte jako přílohu nebo předkrm.
PURÉ DE TOMATE (rajčatový protlak)
Připraví se 4 šálky
Přestože je rajčatový protlak z konzervy základem spíže, jeho domácí výroba je skvělý způsob, jak využít hojnost letních rajčat a přidat do něj vlastní směs koření. Tento recept je upraven z knihy Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) od María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
SUROVINY
4 lb. zralých švestkových rajčat
1 PL cukru
1 PL.košer nebo mořské soli
1 ČL.mletého zázvoru
1/2 ČL. mletá skořice
1/2 lžičky mleté hořčice
1/2 lžičky mletého muškátového oříšku
2 lžíce extra panenského olivového oleje
PŘÍPRAVA
1. Rajčata nakrájejte na kousky. Naplňte velkou mísu ledovou vodou a dejte ji stranou.
2. Přiveďte velký hrnec s vroucí vodou k rychlému varu. Spodní část každého rajčete označíme křížkem a okrájíme konec stopky. Pracujte v dávkách, blanšírujte rajčata ve vroucí vodě a vyjměte je, když se slupka začne odlepovat, méně než minutu. Rajčata ihned vyjměte děrovanou lžící a přendejte do ledové vody. Postup opakujte se zbývajícími rajčaty.
3. Když jsou rajčata dostatečně chladná, oloupejte je a zbavte slupek. Oloupaná rajčata, cukr, sůl a koření smíchejte v mixéru nebo kuchyňském robotu a rozmixujte dohladka. Pyré přeceďte přes jemné síto a tuhé části vyhoďte.
4. Pyré vařte ve velkém těžkém hrnci na mírném ohni, dokud mírně nezhoustne, 10 až 15 minut. Podle chuti upravte koření. Nechte zcela vychladnout a nalijte do sterilizovaných skleněných nádob. Zalijte olivovým olejem a uzavřete.
Začněte vařit
Koupit Kubánský stůl: Ana Sofia Pelaezová a Ellen Silvermanová
ALE POČKEJTE, JE TO DALŠÍ
Kubánské jídlo a příběh lásky
Kde najdete Kubu v Miami
Průvodce po Miami
Průvodce po Kubě
.